ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Примечания. Точно таким же способом можно приготовить суп- пюре из сладких кореньев «скорцинера».

При тушении земляной груши для лучшего вкуса можно прибавить мелко нарезанный порей.

К этому супу подаются какие-нибудь пирожки.

Пирожки пайль (paille)

Муки французской — 200 гр.

Масла столового — 200 гр.

Воды —

1/

2

стакана.

Сыру острого, натертого, для посыпки — 50 гр. Желтков для смазывания.

Правила приготовления. Раскатав слоеное тесто в шестой раз не складывая, посыпать его тертым пармезаном или каким-либо другим острым сухим сыром, после того сложить последний, шестой раз, втрое, как и всегда, и вынести на холод на 15—20 минут. Готовое тесто раскатать толщиною в

1/

2

пальца, обрезать немного края, смазать все яйцом и посыпать сверху опять тертым сыром. Взяв длинный нож, смочить его горячей водой и разрезать тесто сначала на длинные полоски шириною в 1—11/2 пальца, а потом каждую полоску разрезать на несколько частей, чтобы получились полоски длиною в 1/2 вершка (≈ 2 см). Нарезав все полоски, сложить их на лист, смоченный холодной водой, и поставить печься в сильно горячий духовой шкаф. Когда пирожки поднимутся, заколеруются и будут свободно сходить с листа, вынув их из печки, уложить покрасивее (в виде колодца) на круглое блюдо, покрытое салфеткой, и подавать горячими. Этим пирожкам, кроме длинных, гладких полосок, можно также придать форму длинных завитушек. В последнем случае полоски нарезаются такой же длины, как и гладкие, но только немного уже, потом завиваются от руки и в таком виде складываются на лист и запекаются.

537

Объяснения и примечания

Сорт сыра. Для придания пирожкам пикантного вкуса следует брать острый старый сыр; лучше всего употреблять пармезан, но, за неимением последнего, можно брать какой-либо швейцарский и даже русско-швейцарский сыр. Необходимо выбирать сухой (тощий), а не жирный сыр, потому что во время печения жирный сыр обращается в масло и вытекает из слойки.

Толщина слойки. Слойка для пирожков должна быть раскатана не менее как в 1/2 пальца толщины, чтобы пирожки поднялись и были высокими.

Смазывание яйцом. Тесто смазывается яйцом для того, чтобы сыр приставал к нему.

Нарезка теста. Перед нарезкой каждой полосы необходимо смочить нож горячей водой, чтобы он не приставал к тесту.

Турн-до соус беарнез

Турн-до:

Филейной вырезки — 1 кг.

Масла для жарения — 100 гр.

Белого хлеба для крутонов — 5 ломтиков.

Соус беарнез:

Желтков — 4 шт. Масла сливочного — 200 гр. Фюме —

1/

2

стакана. Луку — 1 шт. мал. Вина —

1/

4

стакана. Пряностей — 1 ч. ложку.

Правила приготовления. Зачистить филейную вырезку, нарезать ее ломтиками толщиною в палец, обровнять немного, чтобы они получили правильную овальную форму, и поджарить их на отколерованном масле, как бифштексы, до полной готовности, или немного с кровью. Под каждый ломтик мяса приготовить крутон из белого хлеба, как для филей миньон. Поджарив мясо, переложить его

538

на крутоны, поставленные на блюдо, и полить соусом беарнез, а на гарнир положить картофель суфле.

Соус беарнез приготовляется так: нашинковать одну луковицу и зелень петрушки, положить в кастрюлю, прибавить туда же английский перец, гвоздику, кусочек сливочного масла и белое вино, закрыть крышкой и высадить, чтобы образовалась густая масса; тогда составить на стол, прибавить фюме или бульону, положить сырые желтки, сливочное масло, наломав его кусками, и проварить на пару, как голландский соус, а когда загустеет, то процедить через кисею или редкую салфетку и прибавить рубленого эстрагону (травы).

Картофель суфле приготовляется так: берутся сорта не водянистого картофеля, известного под названием «голландского» или «император», очищенный от кожицы картофель нарезается тонкими ломтиками и вырезается на выемку в виде пятачков, хорошо отсушивается от воды и жарится в отколерованном фритюре, который нужно приготовить в двух посудах: сначала картофель опускается во фритюр менее горячий на несколько минут, а потом перекладывается в сильно отколерованный фритюр, моментально вынимается из него, сейчас же опять опускается вторично и тогда уже дожаривается до полной готовности. Для удобства жарения картофель следует не прямо опускать во фритюр, а положив в сетку или друшлак. Зажаренный, он имеет вид пузыря, пустого в средине.

Шартрез из дичи

Куропаток серых или рябчиков — 5 шт. Капусты свежей — 400 гр.

Коренья: репы и моркови по 3—4 шт. Картофель — 5 шт.

Трюфелей — 100 гр.

Копченой грудинки — 400 гр.

Сосисок — 5 шт.

Бульону из дичи — 2 стакана.

Масла сливочного — 200 гр.

Соли, перцу — по вкусу.

Для кнели: сливок густых — 1—11/4 ординарных—

1/

4

стакана.

стакана, сливок

539