ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Битки по-казацки отличаются от обыкновенных битков тем, что делаются втрое меньше по форме, фаршируются омлетом и, после того как обжарены, тушатся в соусе-томат со сметаной. Для омлета нужно яйца отбить в кастрюлю, положить кусочек масла, влить сливки, поставить на плиту и мешать лопаточкой, пока загустеет и свернется маленькими кусочками — тогда готов. В омлет можно прибавлять зелени петрушки или рубленые шампиньоны, или сыр — тертый пармезан, или мускатный орех.

Примечание. Битки по-скобелевски делаются, как и обыкновенные мясные, но только не из говядины, а из телятины.

Селянка московская на сковороде

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон

Рябчиков — 2—3 шт.

Грудинки копченой — 100 гр.

Сосисок — 5 шт.

Капусты шинкованной — 600 гр. Луку — 1 шт.

Томату — 100 гр.

Масла для жарения — 100 гр.

Бульону — 2 стакана.

Маринадов всех — 100 гр.

Соли, перцу — по вкусу.

Холодной пассеровки — 1 чайную ложку.

Правила приготовления. Изжарить рябчики или какую-либо другую дичь, снять мясо с костей и нарезать бланкетами, а из костей сварить немного крепкого бульону и затушить в нем шинкованную кислую капусту, как для щей. Во время тушения прибавить нарезанную копченую свиную грудинку, предварительно обланжирив ее, и для цвета пюре томатов консервов. Затем взять вареные сосиски, очистить кожицу и нарезать их тонкими кружочками. Когда все будет

642

готово, взять металлическую чашку или специальную сковороду под селянку, положить в нее ряд тушеной капусты вместе со свиной грудинкой, сверху положить ряд бланкетов дичи вперемежку с сосисками, сверху опять ряд капусты и так до верху формы. Самый верхний ряд должен быть из капусты. Уложив все указанным образом, полить селянку сверху густым томатным соусом, приготовленным на оставшемся бульоне из дичи. Дать соусу впитаться в селянку, для этого нужно сделать проколы ножом, чтобы соус прошел внутрь. Селянка заправляется соусом для придания ей сочности. Заправив соусом, посыпать сверху селянку просеянными сухарями, покропить маслом и поставить в горячий духовой шкаф, пока заколеруется. Тогда убрать сверху различными маринадами, т. е. маринованными вишнями, ломтиками маринованных белых грибов, капорцами, оливками, очищенными винтом, и корнишонами, нарезанными веером, и подавать в этой же посуде. Маринады можно также класть и внутрь, в перекладку с дичью.

Рыбная селянка на сковороде

Московская селянка приготовляется также из свежей и соленой рыбы, которая берется в одинаковом количестве. Способ приготовления рыбной селянки совершенно одинаков, как и из дичи. Но капуста тушится без свиной грудинки и на рыбном бульоне, а вместо дичи и сосисок кладется какая-нибудь свежая рыба: сиг, судак, осетрина, лососина и проч. — из соленой рыбы: осетрина, тешка осетровая, белорыбица и проч. Свежая рыба снимается с костей в сыром виде, нарезается небольшими ломтиками и припускается, а соленая отваривается отдельно и потом уже нарезается. Затем все укладывается в металлическую чашку или сковородку в таком же порядке, как сказано выше, причем вперемежку с рыбой в селянку кладутся припущенные в масле маринады: белые грибы, корнишоны и оливки. Рыбная селянка заправляется тоже томатным соусом, приготовленным на рыбном бульоне. Запеченная рыбная селянка сверху также убирается маринадами и, кроме того, раковыми шейками.

643

Кокили из судака

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Судака — 1 кг.

Раковых шеек — 15 шт.

Шампиньонов или маринованных грибов — 100 гр. Сыру пармезану для посыпки.

Масла для припускания — 50 гр.

Соус бешемель — на 100 гр. муки.

Лимонного сока, соли, перцу — по вкусу. Лимону — 1 шт.

Правила приготовления. Сняв с костей филеи судака, нарезать порционными кусками, вспрыснув их лимонным соком и белым вином, припустить до готовности. Затем приготовить густой соус бешемель, припустить шампиньоны, нарезанные кружочками, или маринованные белые грибы и отобрать шейки от раков или же купить консервы — шейки. Взять фарфоровые или натуральные раковины, смазать маслом и наполнить приготовленными продуктами в следующем порядке: на самое дно положить немного бешемелю, посыпать тертым острым сыром, сверху положить филеи рыбы, шампиньоны, раковые шейки и снова бешемель, в таком количестве, чтобы рыба совсем не была видна; сверху снова посыпать тертым сыром.

Покропив все распущенным маслом, поставить раковины в духовой шкаф и дать заколероваться или загратаниться. Кокили подаются всегда на салфетке с ломтиком лимона, положенным на каждую раковину. Чем выше наложены кокили, тем красивее получается вид готового блюда, поэтому все перечисленные продукты укладываются в раковину в виде горки.

Объяснения и примечания

Кокиль можно приготовить этим способом не только из судака, но и из осетрины и другой рыбы, а также из телятины, мозгов, или филеев кур.

644