ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Правила приготовления. Положить в кастрюлю хорошей, густой сметаны, прибавить туда же фюме, сливочного масла кусочками, соли, перцу и ветку укропа, поставить на плиту и вскипятить под крышкой. Когда соус закипит ключом, бросить туда живых раков и сварить под крышкой, как сказано выше. Затем выбрать раков в металлическую чашку, а соус немного высадить, заправить белым тертым хлебом и прибавить но вкусу кайенского перцу, залить им раков, посыпать рубленым укропом и подавать.

Раки по-русски

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Раков — 25 шт.

Кореньев всех сортовпо 2 шт.

Букет.

Кипятку столько, чтобы покрыть раки.

Соли, перцу горошком, лаврового листу, укропу — по вкусу.

Правила приготовления. Очистив все сорта кореньев (репу, морковь, сельдерей, порей, петрушку), нарезать их звездочками (порей кружочками), залить кипятком, прибавить букет, соль, укроп, душистый перец горошком и лавровый лист, закрыть крышкой и кипятить, пока коренья будут мягкими; тогда опустить туда живых раков и варить под крышкой, как указано выше. Затем вынуть в

648

металлическую чашку, обложить кореньями и зеленью, с которыми варились раки, и подавать в том же отваре.

Примечание. Раки по-русски можно также подавать холодными; в этом случае их нужно остуживать в том же отваре, в котором варились, в противном случае они будут сухи, и подавать с кореньями. Вообще, раки должно варить в крутом соленом кипятке и чтобы кипятку было очень мало — тогда они вполне сохранят свой вкус; поставленные же вариться в холодной воде, раки получают водянистый вкус и теряют цвет. Чтобы раки проходили парами, их нужно варить в закрытой посуде. Готовность раков определяется тем, что между спинкой и шейкой образуется трещина.

Белые грибы в сметане

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Грибов очищенных 600—800 гр. Луку — 1 шт.

Масла — 200 гр.

Муки — 1 ст. ложку.

Сметаны — 300 гр.

Бульону —

3/

4

стакана. Соли, перцу — по вкусу.

Правила приготовления. Очистив белые грибы (кожица очищается только с корешков), нарезать их ломтиками, обмыть, сложить в глубокий сотейник, покрыть крышкой и поставить на плиту. Когда грибы дадут из себя сок, то слить его прочь (если имеет горький привкус), а в грибы прибавить кусок масла, отдельно прожаренный рубленый или шинкованный лук, соль, перец и прожарить грибы вместе с луком. Затем прибавить немного бульону, холодной пассеровки и сметаны закрыть и тушить, чтобы соус загустел и чтобы грибы стали мягкими. Тогда переложить их в глубокую чашку или блюдо, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать.

649

Объяснения и примечания

Удаление горечи в грибах. Для того чтобы готовые грибы не имели горьковатого привкуса, необходимо посредством припускания перед жарением удалить из них сок, имеющий горький вкус.

Примечание. Вареные грибы — консервы также нужно прожарить на масле и заправить сметаной. Они подаются зимою вместо свежих.

О приготовлении макарон

Самые лучшие макароны — это тонкие итальянские — соломка. Из макарон приготовляется много различных блюд, названия которых в большинстве случаев зависит от того соуса или гарнира, которым макароны заправляются. Способ же приготовления макарон всегда один и тот же, а именно: обланжирить сначала макароны в кипятке, как рис, т. е. дать раз вскипеть, слить эту воду и тогда уже отварить в бульоне или соленом кипятке до мягкости, откинуть на сито, чтобы вода стекла, и, не давая остыть, положить обратно в кастрюлю на растопленное в ней масло. Если переварить макароны, то они теряют форму и вкус, если полить холодной водой, чтобы всполоснуть, то они становятся клейкими. После заправки маслом, макароны заправляются каким-либо соусом, так, например: макароны по-итальянски заправляются соусом томат и тертым пармезаном и подаются в металлической чашке или кастрюле. Для макарон миланез (по- милански) прибавляются бланкеты вареной ветчины, трюфели и припущенные шампиньоны, все это вместе с макаронами заправляется соусом томат и подается в чашке. Макароны можно варить целиком или же наломав на равные части.

Макароны огратен на 5 персон

Макарон — 400 гр.

Масла — 100 гр.

Сыру пармезану — 50 гр.

Соусу бешемель — на 1 столовую ложку муки.

650

Правила приготовления. Заправить отваренные макароны маслом, тертым пармезаном и соусом бешемель, сложить в металлическую чашку, посыпать сверху пармезаном, покропить маслом и поставить на несколько минут в духовой шкаф, чтобы сверху образовалась румяная корочка.

Шашлык по-грузински

Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.

Баранины — 1—1,2 кг.

Луку, чесноку — по 1 шт.

Зелени петрушки — щепотку.

Соли, перцу — по вкусу.

Уксусу и прованского масла для маринования. Баклажанов — 5 шт.