ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Заграничную, английскую баранину, которая считается высшим сортом, можно доставать в Петербурге, только в лучших магазинах. Цена на нее очень высокая. Наша кавказская баранина, которая после английской считается наилучшею из других сортов, обыкновенно бывает хороша осенью; русская баранина недорога в июле и августе; в конце мая и весь июнь хороши молодые барашки.

Свинина

Лучшая малороссийская свинина обыкновенно привозится к нам осенью, перед Рождественскими праздниками, так как к этому времени все хозяйства стараются выкормить свиней.

Поросята

Молочные поросята попадают на рынок осенью и обыкновенно усиленно отпаиваются к Рождеству; в это время стоят сравнительно

818

дешевле; мороженые — 1 р. 50 коп. — 2 р. за штуку, а парные от 6 до 10 рублей. Зимою поросята продаются в парном и мороженом виде.

Ветчина и солонина

Ветчина и солонина имеются в продаже целый год без перемены и изменяются в цене, в зависимости от цены свежего мяса.

Крупная лесная дичина

Крупная лесная дичина, как то: лось, дикая коза (серна), оленина, медвежатина и дикий кабан — имеется в продаже очень короткое время, а именно с конца ноября и кончается в феврале, а дикий кабан и медвежатина и в это время достаются очень трудно, по особому заказу или по знакомству с охотниками. С половины октября месяца можно получать хороших зайцев, средняя стоимость которых бывает 1 р. 20 коп. — 1 р. 40 коп. Зайцы также вкусны еще в ноябре и декабре.

Домашняя птица

Способы определения доброкачественности как живой, так и битой домашней птицы, а равно и дичи, указаны в общей статье о птице и дичи, поэтому мы не будем здесь повторять. В Петербурге в больших курятных лавках всегда можно доставать как живую, так и битую откормленную птицу.

Куры

В продаже курица имеется круглый год, и ее цена зависит всегда от величины и откормленности. Обыкновенная цена от 45 до 75 коп. за штуку. Но, конечно, летом всегда стоит дешевле, чем зимой. Лучшие куры бывают осенью — молодки, а самые плохие весной, когда несутся; в это время мясо бывает жесткое и синеватого цвета. Зимой молодки продаются в мороженом виде.

819

Пулярды и каплуны

Откормленные куры, так называемые пулярды, и петухи каплуны ценятся дороже обыкновенных кур и петухов, именно 1 р. 50 коп. за штуку и дороже. Пулярды и каплуны имеются в продаже с осени и всю зиму, сначала в парном, а потом в мороженом состоянии. Так называемые майские пулярды, которыми так восторгаются гастрономы, — это откормленные особым способом цыплята пулярдок. Кроме русских пулярдок и каплунов, в лучших курятных магазинах можно достать французские пулярдки породы «плимутрок фавероль» и др., которые ценятся гораздо дороже наших, ввиду того что, конечно, считается провоз, кроме того, ценится порода и откорм, цена таких пулярдок доходит до 10 р. за штуку.

Гребешки

Гребешки от пулярдок и каплунов продаются совершенно особо, стоят 80 коп. и 1 р. за фунт, употребляются, как известно, при приготовлении многих блюд французской кухни. Гребешки от старой птицы всегда бывают тверды, имеют красный цвет и покрыты толстой кожей, которая плохо слезает при чистке. Мороженые гребешки стоят дешевле парных, но зато на вид и на вкус хуже парных. В продаже имеются консервы гребешков (вареные) русской и иностранной заготовки.

Цыплята

В продаже имеются цыплята порционные, т. е. на каждую персону по 1 шт., и двухпорционные, т. е. один цыпленок полагается на две персоны. Порционные цыплята представляют собою деликатес, а потому и ценятся дороже. Обыкновенно они появляются в продаже в конце апреля или в начале мая, хороши еще в начале июня. Цена их бывает по 75 коп. за штуку и 1 р., 1 р. 20 коп. за пару. Затем, когда уже начинают подрастать, в продолжение лета, становятся дешевле и продаются по 35—45 коп. за штуку.

820

Утки домашние

Молодые, домашние утки появляются с начала осени, а затем имеются в продаже всю осень и зиму. Лучшие утки бывают перед Рождеством. Средняя цена хорошей откормленной утки 70—90 коп. за штуку.

Гуси

Сезон гусей обыкновенно бывает в разгаре осенью, начиная с октября; в ноябре и декабре на рынок прибывают уже хорошо откормленные гуси. Цена им от 1 р. 20 коп. и дороже, до 2 р. 50. В продаже известны гуси — лужские, московские и бежецкие.

Потроха гусиные

Гусиные потроха, т. е. голова с шеей, лапки, концы крылышек, пупок, печенка и сердце продаются копеек 40—50 от гуся. Поэтому гусь, продаваемый без потрохов, стоит дешевле, а с потрохами дороже. Гусиная печенка продается отдельно. Для получения крупной, хорошей печенки гусей откармливают особым кормом, от которого жиреет печень. Печенки от страсбургских гусей привозятся из-за границы в жестянках, как и прочие консервы, и стоят до 6 р. за фунт. Консервы фуа-гра можно получать во всех гастрономических магазинах, свежую же получить трудно.

Индейки