ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

На петербургском рынке продаются большую частью финляндские раки; морские очень дороги. Существует примета, что раки наиболее вкусны в те месяцы, в которых нет букв "р": май, июнь, июль, август. В сезонное время раки мелкие продаются по 1 р., а крупные по 3 р. за сотню; в другое время сотня крупных раков стоит 6 р. Раков всегда нужно покупать живыми. Плавники должны быть плотно поджаты под каркас, скорлупа должна быть твердая и черная, раки, которые имеют много икры, невкусны.

Южные сорта рыб

Южные сорта рыб, в особенности морских, в живом виде в Петербурге достать очень трудно, и то по особому заказу, а продаются в битом виде, особенно дорого стоят тюрбо, соль и прочие иностранные породы рыб. Некоторые из южных рыб привозятся в

828

консервированном виде, в запаянных жестянках, и их можно получать в гастрономических магазинах: скумбрия, кефаль, бычки, камбала и проч., другие же рыбы привозятся в соленом, вяленом, копченом и сушеном виде: тарань, вобла, рыбцы, треска и проч. Особенно большой привоз рыбы бывает масляницей и Великим постом. В это время можно иметь самые разнообразные сорта рыб: например, сазаны и сомовина продаются по 15 коп. за фунт, соленую севрюгу и белугу хорошего качества можно получить от 20 до 30 коп. за фунт. Салака и треска очень дешевы.

Зелень, овощи и корнеплоды

Различную зелень, овощи и корнеплоды можно иметь не только в сезонное время, весною, летом и в начале осени, но и зимою, благодаря устройству различных теплиц и парников, в которых огородники разводят зелень среди зимы. Некоторые сорта овощей и зелени поспевают раннею весной, а другие, наоборот, поздней осенью. Консервы зелени и овощей можно иметь круглый год, как то: спаржи, зеленый горошек, зеленые бобы, пюре томат, щавель, фонды артишоков, шампиньоны, трюфели, маринованные белые грибы, соленые грибы и проч. Зелень и овощи обыкновенно разделяются на здешние и привозные, причем привозят не только из других губерний, но из-за границы.

Коренья старые и молодые

Молодые коренья обыкновенно начинаются с конца апреля и продолжаются все лето; в начале они очень малы и дороги, но, по мере подрастания, в июне и июле становятся дешевле, продаются не поштучно, а пучками. Если в мае бывают морозы, то они вредно влияют на рост кореньев, а также повышают их цену. Старые коренья продаются всю зиму поштучно; молодые коренья гораздо вкуснее старых. Зимою зачастую попадаются мороженые коренья. Они всегда бывают дряблы и не имеют аромата.

829

Репа

При выборе репы надо обращать внимание, чтобы она не была дрябла и толстокожа; лучшая репа тельтовская; чем репа моложе и меньше, тем вкуснее. Очень похожа вкусом на репу брюква, которая имеет такую же форму.

Морковь

Молодая морковь — коротель должна быть темно-желтого цвета, а старая — ярко-красного цвета; лучше с тупыми концами, чем с острыми.

Сельдерей (корень)

При покупке старого сельдерея нужно обращать внимание на то, чтобы он не был дряблый и на нем не было много земли, которою часто прикрывают его недостатки.

Порей (прас)

Порей должен иметь красивый зеленый, а не желтоватый цвет; чем крупнее, тем лучше.

Петрушка и укроп

Корень петрушки также не должен быть дряблым и гнуться. Зелень как петрушки, так и укропа не должна быть завялая и поблеклая.

Лук обыкновенный, шарлот и зеленый

Лук репчатый, старый продается мерами; должен быть светло- желтого цвета и без ростков; летом дешев зеленый лук, который

830

продается пучками; лук шарлот продается свежим по фунтам (20—30 коп. за фунт) и маринованным в прозрачных бутылках.

Свекла — бураки

Молодая свекла покупается пучками, а старая поштучно; у молодой свеклы не следует бросать стебельков, так как они тоже вкусны и могут быть употреблены в пищу наравне с головкой. Хорошая свекла должна иметь темно-красный цвет, а не розовато- белый.

Картофель

Картофель молодой начинается в конце мая и продается по фунтам, бывает 10, 15 и 20 коп. за фунт, а старый мерами. Зимой не должно покупать мерзлого картофеля или с большими ростками. Как тот, так и другой вреден для употребления в пищу. При покупке картофеля нужно обращать внимание, чтобы он был рассыпчатым, не водянистым; для этого нужно разрезать картофелину пополам и потереть половники друг о дружку, если появляется пена, то картофель хороший. Цвет картофеля в средине должен быть желтый, а не белый и не розоватый; кожа тонкая без пятен и форма продолговатая. Разновидностей картофеля очень много, огородники насчитывают их десятками. Самые дорогие сорта картофеля — это так называемые «Император» и голландский. Эти сорта обыкновенно покупаются, когда хотят приготовить картофель-суфле, т. е. дутый, пустой внутри.

Капуста свежая — кочанная

Молодая кочанная капуста появляется в продаже в конце июня, но в это время стоит еще дорого — кочан средней величины 25—30 коп. Недорогая капуста бывает в августе, но лучшая осенью, в сентябре и октябре. Затем капуста имеется в продаже по дешевой цене всю зиму

831