ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

В продаже спаржа разделяется на два сорта — суповая и соусная; первая — тонкая, вторая — толстая и всегда с головками. Сезон спаржи начинается весною, с мая по июль; в июле, августе и в сентябре дороже. В Петербурге лучшая спаржа — это царскосельская. В сезонное время суповая спаржа стоит 15—20 коп. за фунт, соусная 40—60—70 коп. фунт, тогда как зимою суповая спаржа стоит 60—80 коп., а соусная 2 р. 50 коп. и дороже за фунт. Зимою также можно иметь консервы спаржи русской и французской от 1 р. 60 коп. и дороже за банку, смотря по достоинству. Хорошая зрелая спаржа не должна быть очень длинная (вершка 4, ≈ 18 см), должна быть прозрачна и легко ломаться, чешуйки на головке должны плотно прилегать одна к другой. Соусная спаржа должна всегда продаваться с головками. Чем толще спаржа, тем она сочнее, тем менее ее идет на фунт — 3—4 головки. Недавно срезанная спаржа гораздо вкуснее лежалой. Это можно узнать по тому, что кончики спаржи сочны, влажны.

Артишоки

Сезон артишок, как и прочей зелени, летом, но в продаже имеются почти всегда; зимою, когда нет местных артишоков, можно достать заграничные — алжирские и французские; летом артишоки стоят 8— 10 коп. штука, а зимою от 40 коп. и дороже. Листья артишоков не должны быть очень остроконечны и вялы, такие артишоки уже старые.

Земляная груша и сладкие коренья

Эти корнеплоды, как и обыкновенные коренья, дешевле осенью. Земляная груша и сладкие коренья продаются от 10 коп. за фунт и дороже.

Сладкие коренья должны быть покрыты корочкой сероватого цвета и быть прямыми без разветвлений; кроме того, не следует брать

835

поломанные коренья — они уже не настолько ароматны, так как сок их при поломке теряется.

Салаты

Сезон салатов русских начинается весною, но они имеются в продаже и зимою и стоят, конечно, в это время значительно дороже. Лучшим салатом считается французский, и английский сельдерей; последний подается даже как десерт, одновременно с сыром. Латук продается дешевле других салатов, потом идет ромен, экскароль (цикорий), андивер (или ендивин) и пр.; андивер несколько горче латука. Ромен лучше латука. Салаты должны иметь свежие листья.

Грибы

Сезон грибов обыкновенно начинается с конца весны и продолжается до сентября, причем если летом дождей много, то и грибов много, и они продаются дешевле. В течение лета несколько раз бывают промежутки, когда грибов совсем нет. Заготовка грибов обыкновенно производится в конце июля и в августе.

Сморчки

Сморчки обыкновенно появляются раннею весной и продолжаются до начала лета; продаются на фунты и корзинками.

Белые и красные грибы

Белые и красные грибы дешевле всего в июле; зимою их продают консервированными, вареными от 40 до 60 коп. за фунт. банку и маринованными — фунтами 35—40 коп.

При покупке свежих грибов, вообще, нужно быть очень осторожным, иначе можно купить ядовитые грибы, которыми можно отравиться. Ядовитые грибы большею частью бывают покрыты слизью и пахнут плесенью. У молодых, хороших грибов корешок

836

должен быть небольшой и крепкий, шляпка также плотная, одинакового цвета и не червивая.

Шампиньоны

Шампиньоны имеются в продаже круглый год; летом они стоят 20—30 коп. за фунт, а зимою 60 коп. и дороже; зимою обыкновенно продаются парниковые шампиньоны. Консервы шампиньоны продаются от 40 коп. за банку и дороже. Хорошие шампиньоны не должны быть темны и дряблы.

Трюфели

У нас в России хотя имеются свои польские трюфели, которые можно получить и в свежем виде, но они не так ароматичны, как заграничные; консервы польских трюфелей имеют всегда рыжеватый цвет. Заграничные трюфели большею частью продаются в консервах; лучше покупать в прозрачных бутылках, чем в запаянных жестянках; маленькая баночка 50 гр. весом стоит от 75 коп. и дороже. Заграничные трюфели в свежем виде можно получать в лучших зеленных лавках и гастрономических магазинах.

Лучший черный трюфель — это перигорский. При покупке свежего трюфеля нужно всегда обращать внимание, чтобы он был ароматен и середина его была черная с белыми жилками, для этого его нужно прорезать ножом или ковырнуть ногтем. Если трюфель не ароматичен и не тверд, а в виде губки — то нехорош. Свежий трюфель в Петербурге стоит от 8 р. за фунт и дороже. Кроме черного, есть еще белый трюфель — савойский и пьемонтский, его обыкновенно употребляют в сыром виде, как салат. Черный ароматичнее белого. Иногда продается поддельный трюфель — подделывают картофель, но это легко можно определить, если руководствоваться признаками, указанными выше.

837

Сухие и соленые грибы