ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Пшеничная мука разделяется на несколько сортов. В кухне для приготовления кушаний обыкновенно употребляется два сорта пшеничной муки. Лучшая, первый сорт, это конфектная — 7 коп. фунт — и так называемая французская или озимая, мягкая стоит 10 коп. фунт. Вместо последней очень часто продают первач, второй сорт пшеничной муки, который стоит 5 коп. фунт. Муку эту (французскую) можно получать у нас в Петербурге только в хороших лабазах. Французскую муку всегда можно отличить от первача по цвету; она должна быть совершенно белая и очень мягкая на ощупь. На юге, вообще, большею частью, в продаже имеется мягкая мука, а у нас в Петербурге рассыпчатая. Хорошая пшеничная мука должна не холодить руку, не иметь комков, не хрустеть на зубах и иметь слегка желтоватый цвет; если высыпать на бумагу, не иметь черных точек, а также должна оставаться совершенно неподвижною; если замечается хотя легкое колебание, то это доказывает, что в муке есть черви, не видные только простым глазом. Высший сорт крупчатки имеет на мешке синее клеймо.

Гречневая и картофельная мука

Гречневая мука не должна иметь горьковатого вкуса, комков и черных точек и должна быть совершенно белою. Картофельная мука должна быть ровна, без комков и не иметь синеватого оттенка.

Рис

Рис в продаже бывает итальянский «патна», каролинский, явский и немецкий. Первые два сорта лучшие — стоят от 14 до 16 коп. фунт; вторые худшие — стоят 10—12 коп. фунт. Каролинский рис должен быть прозрачен, иметь цельные зерна и не должен быть мучнистым.

841

Манная крупа

Манная крупа двух сортов — московская, которая имеет цельные зерна, стоит 20 коп. фунт, и обыкновенная, очень мелкая, мучнистая, стоит 10—12 коп. фунт.

Перловая крупа

Лучшая перловая крупа «руаяль», мелкая, имеет цельные зерна, белого цвета, стоит 20 коп. фунт; потом идет голландка, полуголландка и обыкновенная перловая, очень крупная, мучнистая и на вид сероватая.

Гречневая крупа

Лучшая гречневая крупа — ядрица — имеет цельные зерна, не мучнистая, стоит 7 коп., потом «средняя», зерна нецельные, более мучнистая, 5—6 коп. фунт, из нее рассыпчатая каша не получается. Есть еще обварная или жареная гречневая крупа, стоит 10 коп. Из гречневой крупы приготовляется также смоленская крупа, она похожа на манную. Гречневая крупа должна иметь красноватый, а не зеленый цвет.

Пшено

Самое лучшее пшено — так называемое отборное; кроме него есть еще три сорта; хорошее пшено на вкус не должно быть кисло или горько, должно хрустеть на зубах и иметь золотисто-желтый цвет без блеска и не оставлять жирных пятен на бумаге.

842

Ячневая крупа

В продаже встречается до 5-ти сортов ячневой крупы, лучшая варшавская и рижская; зерна должны быть без шелухи, без мучной пыли и примесей.

Овсяная крупа

Самый высокий сорт овсяной крупы — это шотландская, не должна быть мучниста и не имеет горьковатого вкуса и затхлого запаха; зерна должны быть ровные и цельные.

Саго

Саго настоящее, американское, имеет крупные зерна, розоватого цвета; чем больше разбухает при варке, тем лучше; саго искусственное, немецкое, из картофельной муки, имеет более белые зерна, которые должны быть круглы.

Макароны и вермишель

Не должны быть толсты, мучнисты и не иметь темно-желтый или серый цвет. Лучшие макароны «соломка» — итальянские — тонкие, хрупкие; хорошие сорта макарон во время варки не должны разбухать.

В хороших магазинах можно получить заграничные макароны — итальянские и французские. Первые стоят 50 коп. 250 грамм или 250 гр., а вторые 35 коп. 250 гр.; из русских макарон лучшие сорта стоят 20 коп., а низшие 9 коп. фунт; к низшим сортам примешивается костяная мука, что можно узнать по серому цвету макарон.

843

Дрожжи

В городах обыкновенно продают сухие, прессованные дрожжи. Хорошие дрожжи должны быть мягки, палевого цвета, иметь приятный спиртовый запах и должны не крошиться, а ломаться.

Бакалейные товары и пряности

Все бакалейные товары должно покупать во фруктовых или бакалейных магазинах, а не в мелочных лавках. Пряности лучше покупать в аптекарских магазинах. И притом в натуральном виде, а не в порошке, потому что к последнему удобно прибавить различные примеси.

Ваниль

При покупке ванили нужно обращать внимание на налет, которым она покрыта сверху, если этот налет натуральный, то он не должен стираться, самая палочка должна быть мягкая, легко гнуться, а не ломаться. Палочка ванили стоит маленькая 15, а побольше — 20 коп.

Корица

Лучшая корица цейлонская. Она должна быть светло-бурого цвета, гладка, легко ломаться, и кора должна быть очень тонкая, как писчая бумага, вся палочка должна быть цельная.

Гвоздика

Должна иметь цельные головки, при нажатии которых выступает пахучая жидкость.

844

Шафран

Встречается в продаже двух сортов: ярко-оранжевый и с темно- коричневым оттенком, первый считается лучшим.

Желатин