ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Человечество, вековым путем и самочувствием своих желудков, подметило разницу в полезности различных сортов мяса в бычьей туше, и на основании этого самочувствия постоянно заявляло спрос на излюбленные части, мясоторговцы же лишь только воспользовались спросом и, соответственно таковому, наложили высшие или низшие цены на те или другие куски мясной туши. И вот для того чтобы изучить самый смысл этой расценки, но не по принятому способу сортировки в различных городах и странах, а по природному свойству убойных животных, мы и должны приступить к изложению анатомической части мясоведения. Каждый, при ознакомлении с мясоведением, непременно должен взять в основу анатомию — науку, которая послужит основанием наших знаний в этом направлении.

Итак, начнем рассматривать мясные продукты с анатомической точки зрения, с тем чтобы наше изучение приводило к умению выбирать на рынке лучшее мясо, и притом такое, которое, кроме своей питательности, удовлетворяло бы тому или другому кулинарному назначению, как частном хозяйстве, так и известному расчету в больших хозяйствах.

868

Анатомия мяса Краткие сведения о строении тела убойного животного.

1. Скелет

Основою в постройке убойного животного, как и человека, служит скелет, состоящий из многих, различной формы и величины, отдельных костей, соединенных между собою или неподвижно (костей черепа), или более или менее подвижно, будучи соединены между собой волокнистыми связками (сочленения конечностей, соединение между позвонками, ребрами и пр.). Скелет состоит: из костей головы, позвоночника с прикрепленными к нему ребрами грудной кости, прикрепленной к ребрам снизу, костей таза, хвоста и костей конечностей.

Кости головы представляют собою широкие, тонкие кости, соединенные между собою по швам. С ними плотно соединена верхняя челюсть и довольно подвижно — нижняя челюсть. Чем старше животное, тем соединение по швам крепче; чем моложе животное, тем скорее и легче черепные кости расходятся по швам при кипячении. Кости телячьей головки и молодой свиньи, при приготовлении из них ланспика и студней, кипячением расходятся по швам довольно скоро.

Кости головы, соединяясь между собою, образуют две полости: 1) черепную полость, в которой лежит головной мозг, и 2) ротовую полость, в которой помещается язык с горлом (горлянкой), а снизу заканчивается губами, отрубаемыми всегда на студень. Глаза, помещенные в глазных впадинах, стержни рогов, насаженные плотно на лобные кости, и зубы в челюстях не представляют собою предмета утилизации на пищу ни в каком случае, а посему всегда следует их заранее удалять.

Позвоночник. Он состоит из 7 шейных позвонков (у всех убойных животных), из 13 спинных позвонков у быка (у барана 13, у свиньи — 14—17, у лошадей — 17—18—19), из 6 поясничных позвонков у быка (у барана — 7, у свиньи — 7—8, у лошадей — 5—

869

6), из 18—20 хвостовых позвонков у быка (у барана — 12—16, у свиньи — 20—26, у лошади — 18—20).

Те из них восемь первых ребер, которые, кроме того, что сверху прикрепляются к спинным позвонкам, нижними своими концами, при помощи особых хрящей, еще прикрепляются снизу к грудной кости, называются истинными ребрами, остальные же пять ребер, которые прикреплены только к спине, внизу концы их висят свободно, не доходя до грудной кости, слегка соединяясь лишь между собою, называются ложными ребрами.

Ребро к верху содержит более крепкую кость; к низу в ребре кость мягче, а на концах внизу — совсем мягкая, губчатая, содержащая красный мозг. Концы ребер, прирубаемые всегда к грудинке, дают всегда отличный навар.

Позвонок состоит большею частью из твердой кости, трудно вывариваемой. В нем различают основание или тело, дугу, остистый и поперечные отростки.

Мозговая позвоночная трубка. Все позвонки позвоночника, начиная от головы и кончая хвостом, соединяясь между собою телами и дугами, образуют внутри себя непрерывную трубку, в которой лежит спинной мозг толщиною в 2 пальца. В кулинарном искусстве мозг спинной не представляет собою такого значения, как мозг головной и трубчатых костей, поэтому не вынимается и не продается отдельно. Спинные позвонки, истинные ребра и грудная кость, соединяясь между собою, образуют грудную полость, в которой помещаются внутренние грудные органы.

Поясничные позвонки и часть задних ложных ребер, соединяясь между собою, образуют брюшную полость, в которой помещаются внутренние органы.

Грудная кость. Состоит по преимуществу из губчатого костного вещества, пропитанного красным мозгом. Передняя часть грудной кости называется соколком, а задняя имеет форму лопаточки и называется лопатчатым хрящом. Между грудною костью и концами истинных ребер находятся соединительные грудные хрящики, которые вместе с грудной костью и концами ребер представляют рыхлую

870

массу, которая хорошо разжевывается хорошими зубами и дает отличный навар.