ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Горло. Дыхательное горло состоит из многочисленных хрящевых колец, которые, войдя в грудную полость, тотчас же делятся на две трубки — правую и левую, которые называются крупными бронхами. Каждый бронх опять делится на два ствола и так далее до мельчайших древовидных разветвлений, из которых самые мельчайшие трубочки оканчиваются пузырьками. Кислород воздуха, попадая в эти пузырьки при дыхании, через стенки их, сообщается крови мельчайших волосных сосудов, окисляя кровь, а из крови, обратно, через те же пути, выделяется из нее накопившаяся углекислота. В этом и состоит процесс дыхания у животных, как и у людей.

Сердце. Этот орган при легких составляет собою центр сосудистой кровеносной системы или центр кровообращения. Оно состоит из 4-х камер, т. е. из 2-х желудочков и двух предсердий.

873

Оба желудочка гонят кровь из сердца, а оба предсердия принимают кровь и проводят ее в желудочки. Причем правое сердце (правое предсердие и правый желудочек) имеет дело с неочищенною кровью, грязною, собранною путем особых сосудов, вен со всего организма. Оно толкает кровь эту в легкие для очистки.

Левое сердце (левое предсердие и левый желудочек) имеет дело с очищенною кровью, поступившей сюда из легких. Оно толкает эту чистую кровь по особому крупному сосуду — аорте — по всему телу. Тут эта очищенная кровь, проходя по самым мельчайшим волосным сосудам, близко приходит в соприкосновение с клетками организма, питая их с одной стороны, беря и унося от них отжившие негодные части — с другой стороны. Пройдя волосные сосуды, кровь, сделавшись опять грязной, идет по венам и поступает опять в правое сердце для очистки. В этом и состоит великий акт для жизни организма, кровообращение. При убое животного совершается обескровливание, т. е. испускание крови наружу через разрезы тканей и вскрытие крупных сосудов. Этому обескровливанию помогают судороги, т. е. судорожное сокращение мускулатуры, причем выдавливается кровь из самых мельчайших сосудов.

Устройством кровообращения пользуются по убое животного, например, при рациональном солении мяса в прок, через левое сердце в аорту нагнетают рассол, который, подобно крови, расходится равномерно по всему организму.

Сердце, как мускул, съедобно и продается как низший сорт мяса для бедняков.

Доброкачественные легкие должны плавать в воде.

Легкие быка и коровы, по своей эластичности и твердости, хуже и менее ценятся, чем легкие телят и свиней.

Грудная железа или сладкое мясо. У молодых телят в грудной полости всегда помещается так называемая грудная железа, которая продается под именем сладкого мяса. По мере того как животное вырастает, эта железа уничтожается.

874

Органы брюшной полости

Печень. Бычья печенка отличается от лошадиной тем, что она имеет желчный пузырь и двухдольчата, тогда как у лошади она трехдольчата и пузыря желчного не имеет. Печень теленка и свиньи гораздо нежнее и вкуснее, чем бычья печенка, почему и ценится дороже. Печень теленка светлее, чем печень барана. От свиной печенки она отличается гладкостью и ровной поверхностью, тогда как свиная печень имеет поверхность зернистую, сетчатую.

Телячья и свиная печень продаются поштучно (75 коп.), а бычья — по фунтам (10—12 коп. фунт). Печень всегда содержит много крови и желчи, которая, как в губке, застаивается, потому что печеночная ткань, будучи лишена сократительных волокон, при убое судорожно не сокращается, как мускулатура мяса, и не выдавливает из себя кровь и желчь.

Селезенка. Плоский и длинный орган; идет больше на корм животным; в пищу людям годна в вареном виде, и то для самых бедных; кровяниста и невкусна.

Почки. У жвачных животных, т. е. крупного рогатого скота, теленка, барана, почки дольчаты, представляют на поверхности различное число отдельных долек, а почки лошади и свиньи никакой дольчатости не представляют и имеют — первые форму сердца, а вторые — бобовидную форму. У теленка и свиньи почки гораздо нежнее и вкуснее, чем у быка, и ценятся поэтому дороже.

Почки всегда бывают кровянисты, так как, подобно печени, при убое не сокращаются. Перед приготовлением их хорошо надо вымачивать в воде, чтобы удалить излишек крови и мочекислых солей.

Рубец и сетка. Это первый и второй желудок жвачных, известны в продаже под именем рубца. Его очищают от содержимого, сдирают загрязненную слизистую оболочку, непременно ошпаривают в кипятке, свертывают в виде огромной колбасы, отваривают и продают в съестных лавках и дешевых столовых для бедного люда.

Книжка. Третий желудок жвачных, круглой формы, плотно набит содержимым между многочисленными листиками внутри. Хорошо очищенная и отпаренная оболочка этого желудка иногда

875

употребляется в пищу самым бедным людом. В большинстве же случаев предназначается на корм свиньям.