ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Сычуг. Четвертый желудок жвачных, по своему вкусу и мягкости лучше всех сказанных других желудков, но также требует хорошей чистки. Он в своих стенках содержит в особых железках «пепсин», особую необходимую принадлежность желудочного сока. Оболочки этого желудка, если будут вспрыснуты раствором (очень слабым) соляной кислоты, некоторое время полежат, то обнаруживают деятельность самопереваривания и тем самым представляют собою очень легкую и удобоваримую пищу для больных желудками с застарелым катаром его.

Рубчик теленка. Представляет собою недоразвившиеся и еще не обособившиеся те же 4 желудка, что и у взрослых.

Хорошо очищенный и ошпаренный, представляет хорошую закуску на холодное не только для бедных, но и для богатых9.

Поджелудочная железа. Эта железа, вырабатывающая особый пищеварительный сок, представляет собой орган, похожий на грудную железу (сладкое мясо) телят, вместо которой иногда и продается по дорогой цене обманным образом. По цвету она гораздо желтее и тверже грудной железы.

Кишки. Тонкие кишки, известные в мясопромышленности под именем «черев», идут на колбасы. Из толстых кишок слепая кишка известна в продаже под именем «синюха», а прямая — под именем «гузенной». Все они идут на толстые колбасы и зильцы.

Мочевой пузырь. На пищу не идет. Оболочка его обрабатывается и употребляется в аптеках для укупорки банок.

Внутреннее сало. Околопочечное, самое лучшее по плотности и вкусу, продается на приготовление фритюра.

Сальниковое сало большого и малого сальника, которые в виде узорчатой бахромы покрывают собою желудки и кишки сверху.

Брыжжеечное или оточковое сало, которое находится между петлями тонких кишок. Это сало дает худший фритюр.

9

У свиньи, равно как и у лошади, желудок один, тогда как у барана и козы по 4, как и у крупного рогатого скота

876

Внутреннее сало свиньи, теленка и барана ценится выше, чем бычье сало.

3. Мускулатура (мышечная ткань)

Мышцами называются красные волокнистые массы, которые группируются вокруг костей скелета. Они в большинстве случаев тянутся вдоль костей и прикрепляются к ним группами различной толщины и формы. Мышцы, порознь или вместе, группами, обладают способностью произвольно сокращаться и обусловливают тем самым движение костей, между которыми они прикреплены. С первого взгляда заметно, что каждая мышца обхватывается снаружи тягучею, крепкою оболочкою; если твердую оболочку снять, то мышца распадается на мясные глыбки, из которых каждая завернута в отдельную оболочку; каждая мясная глыбка, в свою очередь, распадается на мясные прядки, каждая прядка на пучки, каждый пучок на мясные пучочки, и наконец, эти последние состоят из мясных волокон, причем каждое из перечисленных нами делений, до волокон включительно, имеют свою оболочку; последнее деление, т. е. мясные волокна, составляет род трубочек или мешочков, склеенных по длине.

Чем животное старше или чем оно более было в работе, тем оболочки отдельных дроблений мышц грубее, и наоборот, чем животное моложе или чем меньше оно работало, тем они нежнее; кроме того, они мягче и нежнее у вола и яловой коровы, в сравнении с племенным быком (бугаем или порозом) или много раз телившеюся коровою. Главное свойство этих оболочек то, что при нагревании (во время варки, жарения, тушения, припускания и брезерования) они размягчаются и распускаются в жидкий клей или желатин, причем чем оболочки нежнее, тем растворение их при нагревании идет быстрее, и наоборот, чем они грубее, тем медленнее.

Уже невооруженным глазом можно заметить, что мускулы состоят из пучков красноватых волокон, расположенных параллельно друг другу; пучки эти при помощи иглы можно разделить на отдельные

877

тонкие, не разветвляющиеся нити, называемые мускульными нитями (мускульные волокна или первичные мускульные пучки).

Каждая мускульная нить или первичное мускульное волоконце представляет трубку или кишку, стенки которой состоят из нежной, совершенно лишенной какого-либо строения пленки, называемой мышечным мешком или оболочкой (сарколемой или миолемой). Внутренность этого мешка или трубки заполнена мягким, но вязким содержимым, сократительным мускульным веществом, называемым мускулином.

Свежее мышечное волокно, если рассматривать его под микроскопом, обнаруживает весьма мелкую продольную и весьма характерную поперечную исчерченность (полосатость). У больных животных, которые одержимы были лихорадкой или острою заразною болезнью, сказанной характерной полосатости не наблюдается. Она также не замечается в несвежих мышцах, подвергшихся уже некоторой порче.