ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Козье мясо малоупотребительно, хотя мясо молодого козленка считается лакомством, мясо же старого козла, особенно позднею осенью, имеет противный вкус и запах; исправить до некоторой степени его можно, вымочив в уксусе. Коза гораздо вкуснее козла.

Схема сортировки бараньей туши и назначение частей

для кулинарного искусства

Разделение бараньей туши на сорта.

Баранья туша делится на 6 частей: I) голову, II) переднюю четверть и лопатку, III) котлеты (карре), IV) грудину, V) почечную часть (седло) и VI) заднюю четверть (бараний окорок).

Лучшие части:

Почечная часть идет на жаркое куском, с костями или без костей, как филе; иногда подаются обе половинки вместе, так называемое «седло». Из мякоти этой части делаются различные соусные блюда и шашлыки.

969

Бараний окорок приготовляется, как и телячий, жареный и брезерованный, с различными темными, пикантными соусами (задняя часть).

Баранье карре имеет то же назначение, что и телячье. Лучшие котлеты задние, как и у теленка.

Почечная часть (филе) или седло13

Употребляется:

1) Филе баранье на хребтовых костях, жаренное по-английски (сель де мутон роти а л’англез).

2) Филе баранье глясированное (сель де мутон брезе).

3) Филе баранье а ля Шартрез (сель де мутон а ля Шартрез).

4) Филе баранье по-бретонски (сель де мутон а ля бретон).

5) Баранина фермер (жиго де мутон а ля фермьер).

6) Филе баранье маринованное (сель де мутон марине).

7) Ростбиф из барашка по-английски с маседуаном из овощей и зелени (ростбиф д’аньо а ля маседуан).

Бараний окорок. Задняя четверть

Употребляется:

1) Баранина, жаренная на вертеле (жиго де мутон а ля брош).

2) Окорок бараний по бретонски (жиго де мутон а ля бретон).

3) Баранина по-итальянски (жиго де мутон а ля италиен).

4) Баранина фермьер (жиго де мутон а ля фермьер).

5) Баранина, шпигованная по-итальянски (жиго де мутон пике а ля италиен).

6) Баранина по-шотландски (жиго де мутон а л’экозес).

7) Баранина а ля провансаль (жиго де мутон а ля провансаль).

8) Баранина с рисом по-грузински (жиго де мутон о ри а ля жеормьень).

13

(Примечание к интернет-изданию.)

В оригинальном издании здесь ошибочно пропущено около страницы текста. Он восстановлен по изданию 1897 г.

970

9) Баранина, маринованная на манер дикой козы (жиго де мутон марине а ля шеврейль).

10) Шашлык по-грузински (шашлик а ля ж’ормиен).

11) Шашлык из баранины по-крымски.

12) Баранина с луковым соусом (жиго де мутон и соус субиз).

Бараньи котлеты (карре)

Употребляются:

1) Бараний бок, фаршированный гречневою кашею (кот де мутон фарси о грюо де сарасень).

2) Котлеты бараньи натуральные (котлет де мутон о натюрель).

3) Котлеты бараньи, панированные и жаренные на рошпоре (котлет де мутон пане грилье).

4) Котлеты бараньи а ля Помпадур (котлет де мутон а ля Помпадур).

5) Котлеты бараньи по-провансальски (котлет де мутон а ля провансаль).

6) Котлеты бараньи в кляре (котлет де-мутон фрит а-ля полонез).

7) Котлеты бараньи маринованные с пуаврадом (котлет де-мутон марине, соус пуаврад).

8) Эпиграмм из барашка (эпиграмм д’аньо).

Остальные худшие части:

Лопатка баранья и шея

Употребляется:

1) На жаркое рулетом и на рубленые блюда. 2) На супы и похлебки из баранины. 3) На рагу из баранины (рагу де-мутон).

Грудинка баранья

Употребляется на рагу из баранины (рагу де-мутон) и пилав (пилав де-мутон).

971

Ножки барашка

Под соусом с мадерой или пикантным.

О свинине

В свинине содержание белка несколько ниже, чем в говядине, но зато имеет больше желатина и жиру. Хорошее свиное мясо должно быть нежно-волокнистое, светлого цвета и не слишком жирно. Жир белый, а кожа прозрачна. Если же мясо темное, жир мягкий, а кожа желтая, то оно низкого качества и к употреблению не годится. Очень жирная свинина невыгодна, потому что в ней меньше белка, чем в худой. У молодой свиньи сало очень тонкое.

Потребление свинины весьма распространено в деревнях, так как свинью легко выкормить, а ее мясо удобно сохраняется, благодаря обилию жира, в виде разнообразных запасов сала, ветчины, колбас и т. п., причем свиная туша дает наименьший процент отбросов.