ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

5) Хребтовая свинина — самая лучшая часть на малороссийское сало, дающая крепкий шпек для шпигования.

7) Задний окорок — самая лучшая провесная ветчина.

976

Уильтширская половинка свиной туши

Полученная чрез засол

спринцеванием, при посредстве

помпы, по английскому способу,

на солильне в Грязях Тамбовской

губернии для отправки за границу

— на лондонский рынок.

Так называется цельная

половинка свиной туши, от

которой предварительно отрезают

голову. Затем из такой половины

вынимаются: 6 шейных позвонков

и грудная кость с первым ребром,

вынимается также почти вся

тазовая кость и лопатка, так что в

половинке остается только 12

ребер, маклак, бедро и плечевая

мозговая косточка. Хорошо

обделанная половинка имеет

ровную поверхность без висящих

кусков мяса, с гладко опиленными

концами ребер, с небольшой ямой

на том месте, где вынута лопатка.

Остающиеся ребра могут быть

надпилены посредине, как это

повсеместно делается в Ирландии;

большая часть половинок

американского приготовления

также имеют эту особенность. В

виде таких половинок свинина

издавна солилась в Англии, в графстве Уильтшир, от которого этот способ приготовления и получил свое название; приготовляется так же в остальных частях

977

Англии и Ирландии. В виде таких половинок свинина доставляется в Англию и из Швеции, Дании, Германии, Соединенных Штатов. Начинали и всячески пробовали доставлять их из России. Удивительно, почему бы у нас в России не производить эти половинки в указанном виде и не сбывать их на английский рынок?

Следует заметить, что на английском рынке предпочитают вес этих половинок от 35-ти до 50-ти англ. фунтов, тогда как половина, например, в 90 фунтов уже считается неподходящей под требования рынка. Более легкие половинки получаются от свиней в 4 до 5-ти пудов живого веса и ценятся особенно высоко. Вторым условием служит толщина шпека. Жир на спине должен быть не толще

3/

4 вершка (≈ 3 см); чем больше мяса относительно жира, тем лучше. Третье требование — чтобы мясо и жир были совершенно тверды после остывания туш, т. е. хлебной кормки.

Половинки низшего качества бывают с более мягким мясом и значительно более сальные, чем высший сорт, именно, со слоем сала под кожей (на спине) от 3—4-х дюймов, и могут быть значительно тяжелее приведенного выше веса, доходя до 90 английских фунтов. Этот низший сорт совершенно бракуется строгим лондонским рынком.

Когда, Бог даст, у нас будет сбыт нашей русской свинины за границу, особенно при дешевизне хлеба, то не мешает иметь в виду нашим сельским хозяевам и свиноводам все вышесказанное, а посему советуем заводить свиней такого сорта, у которых отложение жира под кожей сравнительно небольшое, потому что свиньи, способные к значительному ожирению и отложению толстого шпека, не будут иметь сбыта на европейском рынке.

Об окороках

Каждый городской обыватель озабочен приготовить к Св. Пасхе что-либо из мясных продуктов копчения и соления.

Каждая хозяйка заранее придумывает, как и чем обставить пасхальный стол, чтобы всего было много, чтобы все было вкусно и убрано красиво; при этом каждый, соразмеряясь со своими

978

средствами, справляясь со своим бюджетом, больше старается бить на эффект, мало заботясь о доброкачественности приобретаемых продуктов.

Приходите вы выбирать окорок в мясную лавку или колбасную, и, прежде всего, ваше внимание должно быть обращено на то, имеется ли у ножки окорока свинцовая пломба, свидетельствующая о том, что окорок этот осмотрен на городской микроскопической станции при бойне или в городской лаборатории на Сенной. Если пломба имеется, то ее хорошенько следует осмотреть и удостовериться, действительно ли она установленная пломба, с гербом городского управления, или какая-нибудь привешенная для вида — взятая от чая или от куска красного товара. Убедившись в действительности пломбы, следует обратить внимание на свежесть, нет ли протухлости. Если окорок свеж снаружи, то этим еще нельзя ограничиться, и как только принесете домой, возьмите филейный нож, нагрейте в кипятке, оботрите полотенцем насухо и вонзите горячее лезвие его внутрь окорока до самого тазобедренного сустава или по направлению мозговой кости, и, быстро вынув, понюхайте лезвие. Если окорок тронулся, что, скорее всего, случается у костей, то горячее лезвие ножа сейчас же это обнаружит и доведет до сведения вашего обоняния.