ПРАКТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА

Продажное мясо и его 4 составные части........................................866

Недоразумения при выборе мяса.....................................................867 Анатомия мяса .....................................................................869

1. Скелет..............................................................................................869

2. Органы-внутренности.....................................................................872

3. Мускулатура (мышечная ткань).....................................................877

4. Сухожилия и соединительная ткань мяса ....................................882

5. Жир в мясе ......................................................................................883

6. Костная ткань..................................................................................885

7. Мозговая и нервная ткань .............................................................886 Признаки и свойства мяса в различных состояниях его ..887 Изменения свойств мяса под влиянием холода...............890 Домашние способы сохранения мяса ...............................898 Заготовка мяса солением....................................................900 Обмывание мяса..................................................................902 Зачистка мяса в лавках........................................................903

1037

Правила нарезки мяса.........................................................903 Способы убоя скота на мясо...............................................904

СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА И СВИНИНА...............................................................................906

О говядине............................................................................906

Убойные качества скота Российских пород......................................910

Расценка мяса по весу целой туши и крупным ее частям на

бойне...................................................................................................911

Разделка мясной туши на сорта на бойне и в лавках

в Петербурге........................................................................................913

Отделение мяса от костей в больших хозяйствах............................916

О выборе мяса на специальные блюда............................................917

Схема сортировки (разрубки) мясной туши в Петербурге

и назначение ее частей для кулинарного искусства .......................918

Сравнительная характеристика частей мясной туши

петербургского деления ....................................................................920

В каком абсолютном количестве сорта содержатся в различных

тушах по весу.......................................................................................926

О рациональном пользовании мясом при доставке его

цельными тушами в больших хозяйствах общественных

учреждений.........................................................................................927

Влияние степени упитанности мясной туши говядины

на количество и качество порций готового мяса.............................930

Схема сортировки мясной туши в г. С.-Петербурге .........................932

Схема сортировки мясной туши в г. Москве....................................933

Схема сортировки мясной туши в г. Одессе.....................................934

Схема сортировки мясной туши в г. Варшаве..................................935

Схема сортировки мясной туши в г. Харькове .................................936

Схема сортировки мясной туши в г. Киеве.......................................937

Схема сортировки мясной туши в г. Казани.....................................938

Схема сортировки мясной туши в г. Вильно.....................................939

Схема сортировки мясной туши в г. Воронеже................................940

Схема сортировки мясной туши в г. Саратове..................................941

Схема сортировки мясной туши в г. Нижнем Новгороде................942

Схема сортировки мясной туши в г. Архангельске..........................943

1038

Схема сортировки мясной туши в г. Симбирске ..............................944

Схема сортировки мясной туши в г. Ростове-на-Дону.....................945

Схема сортировки мясной туши в г. Люблине .................................946

Схема сортировки мясной туши в г. Владикавказе..........................947

Схема сортировки мясной туши в г. Оренбурге...............................948

Схема сортировки мясной туши в г. Баку .........................................949

Схема сортировки мясной туши в г. Севастополе............................950

Схема сортировки мясной туши в г. Ставрополе.............................951

Универсальная (общая) схема сортировки мясной туши................952 О телятине ............................................................................958

Размеры употребления......................................................................958

Сорта телятины...................................................................................959