Праздничный стол по-русски

Изначально большое влияние на русскую кухню и, в частности, на ее мясную составляющую, оказало принятие на Руси христианства. С его распространением произошло резкое разделение русского стола на постный и скоромный. Во время постов, некоторые из которых весьма продолжительны, запрещалось есть животную пищу. И во многом поэтому в старину русские ели мясо нечасто и мало. Для скоромного же стола были характерны блюда, которые готовили из большого куска мяса, целой тушки птицы или животного. А вот мясо измельченное использовалось в основном для начинки пирогов или фарширования гусей, кур, бараньих и свиных ножек, сальников…

Начиная с петровских времен русская кухня под влиянием западноевропейских кулинарных традиций успешно осваивает не известные ей до этого способы обработки продуктов и блюда, в том числе мясные. С появлением нового типа очага – кухонной плиты – русский стол пополняется жареным мясом: бифштексами, антрекотами, лангетами, шницелями. У соседей мы учимся готовить и блюда из молотого мяса: различные котлеты, биточки, кнели, колбасы… Однако русская фантазия тоже внесла свою лепту в мировую сокровищницу мясных рецептов, подарив ей, например, бефстроганов. В России родился и рецепт знаменитых пожарских котлет. Его появление относят к XIX в., при этом существует даже несколько версий этого события. Одна из них приписывает авторство повару графа Пожарского, к которому неожиданно приехал Великий князь Московский: на кухне графа не нашлось телятины, и он велел приготовить котлеты из птицы – они-то и получили впоследствии распространение как пожарские. Другая версия связывает появление этих котлет с владелицей трактира в Торжке Дарьей Евдокимовной Пожарской…

Современный ассортимент мясных блюд русской кухни чрезвычайно велик. Он включает в себя как старинные русские рецепты, так и укоренившиеся в России под влиянием иноземных кухонь, а еще постоянно пополняется новыми, которые отражают нынешние вкусы и возможности россиян.

Разварная телячья грудинка

Телячья грудинка – 700 г

Мясной бульон – 1,3 л

Душистый перец горошком – 4 г

Зелень петрушки – 30 г

Соль

1 ч 30 мин 50 ккал

Грудинку очистить от пленок и сварить в мясном бульоне с добавлением перца. За 20 мин до готовности посолить.

Нарезать грудинку ломтиками, выложить на блюдо, сбрызнуть бульоном от варки и посыпать зеленью петрушки.

Совет На гарнир можно подать капусту, тушенную с томатной пастой.

Ушное из телятины

Телячья вырезка – 600 г

Репчатый лук – 140 г

Картофель – 400 г

Морковь – 180 г

Репа – 180 г

Сухари ржаные (натертые) – 40 г

Сметана – 220 г

Чеснок – 20 г

Лавровый лист – 2 шт.

Душистый перец горошком – 10 шт.

Мясной бульон – 400 мл

Сливочное масло – 100 г

Соль

1 ч 40 мин 102 ккал

Мясо нарезать на куски по 30–35 г, накрыть пленкой и отбить деревянным молотком. Посолить, уложить в миску и настоять под крышкой 20–30 мин.

Лук нарезать соломкой и обжарить.

В огнеупорные горшочки (или кастрюлю с широким дном) налить растопленное сливочное масло, положить лавровый лист и перец горошком, затем телятину. Сверху посыпать обжаренным луком и тертыми ржаными сухарями.

Овощи нарезать дольками и положить в горшочки, залить бульоном, посолить, закрыть крышкой и поставить в разогретую до 180 °C духовку. Тушить около 1 ч. Перед окончанием тушения добавить в горшочек сметану с растертым чесноком.

Подать в горшочках либо на тарелках со свежими огурцами, помидорами, зеленым салатом.

Мозги телячьи жареные

Телячьи мозги – 800 г

Яйца – 4 шт.

Панировочные сухари – 60 г

Уксус – 20 мл

Сливочное масло – 150 г

Тосты из пшеничного хлеба

Майонез с чесноком

Соль, перец

30 мин 222 ккал

1 Телячьи мозги очистить от верхней пленки, вымочить в холодной воде в течение 10 мин. Положить в кипящую подсоленную воду с уксусом, накрыть крышкой, довести до кипения и остудить.

2 Достать телячьи мозги из воды и обсушить полотенцем. Каждый кусок разрезать пополам, посыпать солью и перцем, обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в сухарях.

3 Выложить на сковороду с растопленным маслом и хорошо подрумянить с обеих сторон.

4 Выложить мозги на обжаренные тосты, отдельно подать чесночный майонез.

Холодец из поросенка

Рулька молодого поросенка – 650 г

Свиные ножки – 550 г

Петух – 550 г

Лавровый лист – 2 г

Душистый перец горошком – 2 г

Чеснок – 15 г

Соль

7–8 ч   213 ккал