Читаем Праздничный стол по-русски полностью

Праздничный стол по-русски

Рульку и ножки хорошо промыть и разрубить на части. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо на несколько сантиметров, вскипятить и снять пену. Через час добавить часть тушки петуха. Варить холодец на очень слабом огне 6–8 ч, чтобы вода выкипела до половины объема. За 20 мин до конца варки добавить в бульон лавровый лист, душистый перец и соль по вкусу.

Достать мясо из бульона, отделить от костей и нарезать на кусочки. Бульон процедить.

На дно блюда насыпать измельченный чеснок, выложить мясо, залить бульоном, осторожно перемешать ложкой и поставить в холодильник до застывания.

Буженина с корнишонами

Свинина (окорок или шейная часть) – 850 г

Пиво – 750 мл

Репчатый лук – 45 г

Морковь – 75 г

Корни петрушки и сельдерея – по 55 г

Лавровый лист – 3 г

Черный перец – 3 г

Душистый перец – 3 г

Ягоды можжевельника – 3 г

Гвоздика – 2 г

Смесь сухих трав для свинины – 15 г

Соль – 25 г

Корнишоны – 75 г

3 ч 30 мин + выдерживание 138 ккал

Свинину промыть, завернуть в марлю и уложить в кастрюлю. Залить холодной водой, всыпать смесь сухих трав и довести до кипения. Варить 10–15 мин.

Воду с травами слить, свинину вынуть из марли и снова положить в кастрюлю. Залить пивом, чтобы оно покрыло мясо на 1,5–2 см, и поставить на плиту. Как только жидкость начнет закипать, убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и готовить свинину 2 ч. (Жидкость в кастрюле не должна сильно кипеть, а лишь еле заметно булькать.)

Через 2 ч добавить в кастрюлю лук, коренья, пряности и соль. Снова накрыть крышкой и готовить еще около часа. Дать мясу полностью остыть в отваре, чтобы оно пропиталось ароматом приправ.

Переложить мясо в ту же марлю и подвесить на пару часов, чтобы хорошенько стекла жидкость. Не вынимая из марли, плотно завернуть буженину в пленку и поставить в холодильник на несколько часов или на ночь – мясо должно дозреть и окрепнуть.

Подать нарезанную ломтиками буженину с корнишонами.

Котлеты пожарские

Мякоть курицы – 260 г

Телятина молочная – 180 г

Репчатый лук – 60 г

Белый хлеб, подсушенный – 140 г

Молоко – 260 мл

Сливки 35 % – 80 мл

Яйца – 2 шт.

Сливочное масло – 50 г + для жарки

Хлеб пшеничный формовой (без корок) – 60 г

Соль, перец

1 ч 20 мин 191 ккал

Хлеб для сухариков нарезать мелкими кубиками и подсушить в духовке.

Лук порубить и обжарить на сливочном масле, хлеб размочить в подогретом молоке и слегка отжать.

Снять с курицы кожу и отделить мясо от костей. Телятину нарезать на куски.

Куриную мякоть и телятину пропустить через мясорубку. Добавить пассерованный лук, хлеб и сливочное масло, приправить солью и перцем и снова пропустить массу через мясорубку. Влить сливки и хорошо вымешать фарш (он должен быть очень пышным).

Pазделить фарш на порции, сформировать овальные котлеты. Обвалять каждую во взбитом яйце, потом в сухариках и поджарить на сливочном масле до светлой корочки. Переложить на выстеленный пергаментом противень и довести до готовности в духовке при температуре 200 °C.

Котлеты подать с овощами и молочным соусом.

Утка с лапшой и грибами

Утка с потрохами – 2,5 кг

Лапша домашняя – 75 г

Белые замороженные грибы – 350 г

Репчатый лук – 25 г

Яйца – 2 шт.

Зелень петрушки – 10 г

Чеснок – 10 г

Нутряной утиный жир – 45 г

Соль, черный и красный молотый перец

3 ч 241 ккал

Натереть утку изнутри и снаружи солью, черным и красным перцем, чесноком. Потроха пропустить через мясорубку.

Домашнюю лапшу сварить до полуготовности.

Лук нарезать соломкой, грибы мелко порубить (при использовании сухих грибов предварительно отварить их в малом количестве воды, около 1 ч). Обжарить их на утином жире. Положить в грибную смесь подготовленные утиные потроха и жарить еще 5 мин. Снять с огня, добавить лапшу, взбитые яйца, мелко нарубленную петрушку, соль и перец, осторожно перемешать.

Этой смесью нафаршировать утку, отверстие зашить. Положить утку в гусятницу и поставить на 2,5 ч в духовку, нагретую до 200 °C. За время жарки перевернуть утку 2 раза.