Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться

В конце концов Таубс оказался не Галилеем. Но он чем-то напоминает папу Урбана VIII, друга и покровителя Галилея. Именно Урбан предложил Галилею сравнить геоцентрическую и гелиоцентрическую модели солнечной системы – точно так же, как Таубс предложил Холлу проверить углеводоцентрическую модель ожирения. И в обоих случаях результаты оказались совсем не такими, на какие надеялись покровители.

Итак, получается, что сахар не вызывает лишнего веса, потому что повышает уровень инсулина. Но какое место он занимает в истории взаимоотношений человеческого здоровья и УПП?

* * *

Люди с давних пор едят огромное количество углеводов в виде сахара и крахмала. Диета связывает нас с окружающими людьми – по крайней мере, она должна так делать, – и эти связи и в исторические, и в доисторические времена формировались вокруг небольшого количества крахмалистых растений, обычно одного на целое общество: кукурузы, картофеля, риса, проса, пшеницы. Мы очень любим крахмал и сахар (во фруктах, сахарном тростнике и меде), и эти вещества человеческий организм умеет и любит усваивать даже в довольно больших количествах^{12, 13}.

Мед – это очень интересный пример, потому что его удельная энергия чуть ли не наивысшая среди всех натуральных продуктов. Но химически он почти неотличим от кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы (и то и другое – смеси глюкозы и фруктозы в разных пропорциях) и столового сахара (и то и другое – кристаллизованные пары молекул глюкозы и фруктозы)[56]. В доисторический период люди получали из меда немалую часть калорий – в некоторых сообществах эта доля составляла в среднем 16 %, а одно исследование народа мбути, живущего в лесах Конго, показало, что в сезон дождей они получают из меда до 80 % всех пищевых калорий[57]

. О широком распространении ожирения среди этих народов и сообществ не сообщается (а многие современные племена охотников и собирателей до сих пор едят мед в больших количествах)¹⁶.

Нельзя забывать и о том, что Карлус Монтейру в своем исследовании назвал пакет с сахаром на столе признаком здоровья, потому что это означало, что в этой семье готовят еду. Это не означает, что сахар полезен для здоровья. Это лишь значит, что наш рацион питания настолько ужасен, что покупать сахар и готовить сладости дома полезнее, чем покупать готовую промышленную УПП, в которую сахар добавляют при производстве.

Да, знаю, это выглядит так, словно я пытаюсь усидеть на двух стульях и сказать, что сахар – это признак сразу и

здоровья, и нездоровья. Но на самом деле мои взгляды следующие: сахар (в том числе и мед) вреден для здоровья не потому, что повышает уровень инсулина, а потому, что портит зубы и заставляет вас больше есть.

Я протестировал эту вторую идею[58] на Лире и Саше за завтраком. Вы тоже можете провести такой тест, если у вас под рукой есть ребенок или просто человек, который готов есть безудержно. Вам понадобятся сахар, молоко, две тарелки и рисовые хлопья. Сначала насыпьте в тарелку поровну хлопьев – скажем, по 30 г. Потом уберите из одной тарелки ложку хлопьев и добавьте вместо нее ложку сахара. И, наконец, залейте все молоком.

С точки зрения питательности тарелка хлопьев с сахаром и тарелка хлопьев без сахара почти идентичны. В обеих тарелках поровну углеводов, жиров и белков, обе тарелки окажут одинаковое воздействие на уровень сахара в крови[59]

.

Тем не менее девочки очень по-разному отреагировали на две тарелки: они съели всю порцию хлопьев с сахаром и попросили добавки. Порцию хлопьев без сахара они тоже попробовали, но не доели. Сахар заставил девочек съесть больше калорий из белков и жиров, содержащихся в молоке, и крахмала, содержащегося в хлопьях. Сахар и соль – пищевые добавки, в наибольшей степени стимулирующие аппетит, и именно поэтому их добавляют буквально во всю ультрапереработанную пищу, от фасоли до пиццы. Следовательно, большое содержание сахара – это одно из свойств УПП, которое влияет на набор веса.

Другая очевидная проблема сахара в том, что он убивает зубы. Зубная эмаль по твердости располагается примерно между сталью и титаном, но эта твердость обеспечивается содержанием минералов, особенно кальция – и, соответственно, она уязвима для кислот. Сейчас главный источник кислоты в еде – газированные напитки, которые заодно еще и содержат сахар, служащий источником питания для бактерий во рту. Эти бактерии потом какают кислотой прямо на поверхность зубов, растворяя их.

Почти все соки и газированные напитки настолько кислы, что вполне могут растворить зуб. У клюквенного сока Ocean Spray pH равен примерно 2,56, у Coca-Cola Classic – 2,37, у Coke Zero – 2,96, у Pepsi – 2,39¹⁷. После кислого напитка среда во рту настолько кислая, что если вы почистите зубы, то в буквальном смысле снимете слой разжиженной зубной эмали. Нужно тщательно прополоскать рот, а затем подождать как минимум полчаса, чтобы pH вернулся к нормальному уровню.