Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться

На первый взгляд мальтодекстрин кажется довольно безвредным, но эксперименты показали, что он повреждает хрупкие слизистые оболочки, вызывает клеточный стресс, воспаление кишечника и снижение иммунной реакции на бактерии. Кроме того, мальтодекстрин может быть связан с ростом заболеваемости хроническими воспалительными расстройствами вроде болезни Крона и диабета 2-го типа. Исследования на мышах показали, что мальтодекстрины стимулируют Salmonella и E. coli к формированию слизистых пленок и проникновению в слизистые оболочки тела^25–28

. Данные показывают, что эмульгаторы не вызывают воспаление у всех, но если у вас есть генетический риск развития воспалительной болезни кишечника (о чем вы можете и не подозревать), то мальтодекстрин и эмульгаторы могут воплотить этот риск в реальность.

А еще в еду добавляют всякие камеди. Ксантановую камедь, в частности, мы едим почти постоянно. Это экзополисахарид: сахаристая слизь, выделяемая бактерией Xanthomonas campestris, образующей черную гниль на овощах.

Камедь используется как загуститель, но у нее есть замечательное свойство: если ее встряхнуть или разбрызгать, она на время становится жидкой и легко льется. А оказавшись в покое, она снова загустевает и держится. Она используется в зубной пасте, в напитках для людей, которым трудно глотать, а также для повышения вязкости бурового раствора в нефтепромышленности, потому что удерживает твердые вещества в грязи (и салатных заправках) в виде взвеси, так что их легче откачивать из нефтяной скважины.

Я думал, что ксантановая камедь безопасна, пусть и отвратительна. Но ученый Мэтью Островски с факультета микробиологии и иммунологии Мичиганского университета решил внимательно изучить действие ксантановой камеди в организме²⁹

. Островски обнаружил, что ксантановая камедь является пищей для нового вида бактерий. Рассмотрев популяционные данные, он увидел, что камедь помогла этой бактерии колонизировать буквально миллиарды людей. Бактерия отсутствует у тех популяций, которые не едят камедь, но такие популяции Островски удалось найти только среди оторванных от цивилизации племен охотников и собирателей. Более того, если в вас живет эта бактерия, то в вас наверняка поселилась и еще одна новая бактерия, которая ест продукты жизнедеятельности той первой бактерии. Воздействие этих бактерий на наш организм неизвестно, но совершенно очевидно, что ксантановая камедь создает в человеческом кишечнике совершенно новую цепь питания, и, поскольку микробы, которые ею кормятся, могут колонизировать младенцев в самом раннем возрасте, она, возможно, оказывает сильнейшее воздействие на развитие иммунной системы.

Научных статей, посвященных воздействию разных пищевых добавок на микробиом, становится все больше и больше. Трегалоза, сахарная добавка, которую в США в 2000 году признали безопасной, связана со вспышками суперинфекции Clostridium difficile. Многие часто применяемые эмульгаторы, в том числе стеарат глицерина, моностеарат сорбитана и каррагинаны, как выяснилось в исследованиях на людях, изменяют уровень полезных бактерий в кишечном микробиоме^30–37.

В свете этих данных можно было бы ожидать, что пищевые компании не станут использовать такие вещества.

Но если они настолько вредны – как они вообще изначально попали в нашу еду?

Часть четвертая. Но я уже за это заплатил!

15. Дерегулирующие органы

В июне 2017 года компания Corn Oil ONE из Айовы – тогда она называлась CoPack Strategies – добровольно сообщила в FDA, что собирается вывести на рынок продукт под названием «кукурузное масло COZ»¹.

FDA – это регулятор пищевых добавок и лекарств в США, так что обратились они по адресу. Любое лекарство, которое вы когда-либо принимали, было лицензировано по крайней мере одним из небольшого числа якобы строгих регулирующих органов вроде FDA. Чтобы получить лицензию на продажу лекарства, необходимо передать регулятору множество данных об испытаниях на животных и людях, а также дать экспертам агентства неограниченный доступ к исследовательским лабораториям и на производство. Вот почему лицензии на лекарства стоят таких огромных денег – затраты на испытания могут составить сотни миллионов фунтов[119].

Я предполагал, что пищевые добавки в Америке тоже проходят похожую процедуру, потому что их производство регулируется тем же самым федеральным агентством. А еще я предполагал, поскольку был знаком с успокаивающим занудством фармацевтической регуляторной бюрократии, что смогу подробно разобраться в процессе. Но когда я зашел на сайт FDA и начал читать, то обнаружил, что вообще не понимаю ни одного требования, связанного с тестированием или подачей данных. Более того, я даже не понял их определения пищевой добавки. Тогда я подумал, что это значит, что FDA использует сложный, детализированный подход. Но все-таки решил на всякий случай расспросить экспертов по регулированию пищевых добавок.