Пустые калории. Почему мы едим то, что не является едой, и при этом не можем остановиться

Марисел Маффини и Том Нелтнер – двое из соавторов 27-страничной статьи 2011 года под названием «Попытка сориентироваться в программе регулирования пищевых добавок в США»³. Их имена часто появлялись в престижных журналах в списках авторов статей, в которых говорится (осторожно, спойлеры) о заметных дырах в американской системе регулирования еды^{4, 5}. Я говорил с ними по отдельности, но вместе они составляют отличный динамичный дуэт: Маффини – биохимик и физиолог, Нелтнер – инженер-химик и юрист.

Они воспользовались примером кукурузного масла COZ, чтобы объяснить мне процесс регулирования пищевых добавок.

Возможно, вам, как и мне, стало интересно, почему компания обратилась в FDA по поводу настолько невинного продукта – кукурузного масла. В Америке это популярное кулинарное масло, которое получают из кукурузных зерен. Но это кукурузное масло готовили совсем по-новому.

Его получали из кукурузного «сусла», из которого делают этаноловое биотопливо для автомобилей. Сусло содержит антибиотики и другие добавки, а «дистиллированное кукурузное масло», которое из него можно получить, ранее разрешалось использовать только для корма скота. Компания хотела еще больше переработать это масло и кормить им людей, чтобы заработать побольше денег.

Из-за дополнительной переработки и из-за того, что теперь оно предназначалось в пищу для людей, масло теперь переходило в разряд пищевых добавок. И у компании было три варианта вывода этого продукта на рынок.

Первый и самый тщательный: обратиться в FDA и провести полное исследование нового кукурузного масла, после чего формально внести его в список пищевых добавок. Это потребует, конечно, не такой тщательной проверки, как новое лекарство, но производителю все-таки придется предоставить FDA довольно много данных. На этот процесс может уйти несколько лет.

Требования к новым ингредиентам для формального признания их пищевыми добавками были сформулированы в 1950-х годах, когда Конгресс США начал все больше беспокоиться за безопасность сотен новых химикатов промышленного производства, которые меняли весь процесс выращивания, упаковки, переработки и транспортировки еды в Америке. В докладе того времени говорится, что в производстве пищи использовалось более 700 химических веществ, лишь 400 из которых считались безопасными. «Выдающиеся фармакологи, токсикологи, физиологи и диетологи выразили опасения, что многие химические вещества, ныне добавляемые в пищу, не прошли достаточной проверки, чтобы подтвердить их неядовитость и пригодность для употребления в пищу»⁶.

Доклад с таким же успехом мог бы быть написан вчера. Ученые пятидесятых беспокоились не из-за веществ, которые оказывают непосредственное отравляющее действие – их как раз проверить довольно легко. Нет, их тревожили «вещества, которые могут оказывать пагубный эффект только после применения в течение нескольких месяцев или лет».

Мы довольно хорошо умеем проверять, вызывает ли та или иная молекула рак, врожденные дефекты или отравление, но вот менее заметный, долгосрочный вред оценить было трудно – и трудно до сих пор. Разобраться, вызывает ли пищевая добавка проблемы, которые проявляются только после многолетнего употребления – депрессию, усиление суицидальных настроений у подростков, лишний вес у молодых взрослых, снижение фертильности, воспалительные заболевания, метаболические заболевания вроде диабета 2-го типа, – очень сложно.

В 1950-х Конгресс осознавал и возможную связь между этими болезнями и пищевыми добавками, и то, насколько трудно ее можно доказать. В частности, конгрессмены поручили FDA рассмотреть «кумулятивный эффект» этих веществ. «Кумулятивный» – важное слово.

Давайте возьмем для примера работу щитовидной железы. Мы знаем, что небольшие дозы многих химических веществ, которые либо добавляют в еду, либо попадают в нее через пестициды или упаковку, могут нанести вред щитовидной железе. Полибромированные дифенилэфиры, перхлорат, фосфорорганические пестициды, пер– и полифторалкильные соединения (ПФАС), бисфенол A, нитраты и ортофталаты вредны для тех или иных аспектов деятельности гормональной системы щитовидной железы. Малая доза одного из них, возможно, будет безвредной, но что, если они все одновременно присутствуют в малых дозах в пище, которую мы употребляем в течение долгого времени?

Эта озабоченность в 1958 году привела к принятию Поправки о пищевых добавках, которая, как казалось, давала FDA права для суровейшего регулирования производства пищевых добавок и требования тщательных проверок безопасности. Авторы поправки хотели защитить уязвимых потребителей. То есть всех, кто ест или когда-либо ел на территории США, но особенно детей, которые уникально уязвимы для токсичных субстанций в еде – отчасти потому, что их организм все еще развивается, отчасти – потому, что они подвергаются действию этих веществ дольше, чем взрослые, которые впервые попробовали их только в зрелом возрасте, отчасти – потому, что они едят и пьют больше относительно своего веса, чем взрослые.