Путь лапши. От Китая до Италии

Это была еще одна причина, объясняющая, почему трудно определить, откуда пошла лапша. Ее принимали в очень далеко расположенных друг от друга домах как гостя из дальней страны, и она ассимилировалась в кухнях, сливаясь с различными ароматами, на всем протяжении с Востока на Запад.

* * *

В Риме мне нужно было увидеть одного человека: Андреа Консоли, итальянского повара, который непреднамеренно и непредумышленно вдохновил меня на это путешествие. Его ресторан «Le Fate», который находился неподалеку от нашей гостиницы, на той же улице в районе Трастевере, был расположен в старой конюшне, которая стоит там шестьсот лет. Я узнала рождественскую мишуру, которую видела во время нашего предыдущего посещения, она все еще висела в уютном обеденном зале, хотя сейчас был май. Андреа заканчивал ежедневный кулинарный урок. За длинными столами сидела группа американцев и австралийцев, собирая последние кусочки шоколадного суфле со своих тарелок. Отец Андреа сидел за кассой, которая стояла на барной стойке, а его брат таскал какие-то коробки через парадный вход. Его мать и невеста, симпатичная американка со Среднего Запада по имени Эрика, убирались в зале.

После того как Андреа и Эрика обнялись и попрощались с последним посетителем, они пригласили меня за столик и открыли бутылку вина. Я знала, что за последний год дела у них изменились к лучшему – посетителей стало больше.

– Джен, я устал, – простонал Андреа. – Я дошел до предела. У меня слишком много заказов, слишком много людей просится ко мне на уроки.

Он выглядел немного более исхудалым и изможденным, чем год назад, хотя это никак не повлияло на его классические итальянские черты лица. Он сказал мне, что все шло хорошо и спокойно, а потом – он обвиняющим жестом показал на свою невесту – «эта американка устроила взрыв в бизнесе!».

– Я понятия не имею, о чем ты говоришь! – сказала Эрика, и ее голубые глаза округлились.

Только итальянцы могут думать, что слишком большой успех – это плохо. «Le Fate» открылся шесть лет назад, и вначале там был совсем небольшой поток посетителей. Затем Андреа познакомился с Эрикой, которая училась за границей, и она предложила ему учить туристов готовить. Вначале он брал всего двадцать евро (меньше тридцати долларов) с каждого клиента. «Меня никогда не интересовали деньги, – говорил мне Андреа год назад. – В моей маленькой вселенной, в моем маленьком мирке я и так счастлив. Я получаю удовлетворение от того, что могу помочь туристам понять, что такое настоящая итальянская еда». Но даже теперь, когда он берет пятьдесят евро (примерно шестьдесят долларов), можно считать, что тем, кто попал на его уроки, повезло.

Андреа выглядел мучеником. Он стал так занят, что теперь его брату приходится заниматься подачей ужинов, и он также сказал мне, что подыскивает новое место.

– Значит, ты расширяешься? – спросила я.

– Нет, это не для расширения, – сказал он с таким видом, будто я предложила что-то противозаконное. – Идея в том, чтобы не превратиться в «Макдоналдс». Это для того, чтобы я мог посвящать больше времени своим ученикам. Плюс ты знаешь, что американцы иногда… бывают очень крупные… и у них пунктик насчет «свободного пространства».

Когда я упомянула, что собираюсь поужинать в «La Pergola», Андреа скорчил гримасу.

– Не стоит это тех денег, которые они берут, – сказал он. – Это нечто типа покупки джинсов под брендом «Diesel». Важна еда, а не место, не название, не бренд. – Он перечислил ряд мест, в которые мне следовало сходить. – Раздели деньги, которые ты собираешься потратить в «La Pergola», и сходи в четыре ресторана. – Он достал с полки заслуживающий доверия справочник по итальянским ресторанам и перевел отрывки из раздела, посвященного «La Pergola»: «Вино от сорока до двух тысяч евро… с кухней все в порядке, но с обслуживанием есть проблемы… нет свежей сельскохозяйственной продукции… инновационные блюда, включающие осьминога, авокадо и персики».

До того как я успела что-то сказать, Андреа захлопнул справочник.

– Мы в Риме не едим авокадо. Это не наша кухня. Какой смысл пробовать авокадо здесь, когда вы можете поесть их дома. Вы здесь, чтобы пробовать нашу еду. В еде больше невозможны инновации, не в наше время. Все уже сделано.

Я это много раз слышала от итальянцев. Италия – это место, где суждено проваливаться таким тенденциям, как использование всего «от носа до хвоста» и молекулярной гастрономии. На полуострове правят бал традиции. Не совсем верно, что повара не могут вводить новшества, но еда редко меняется резко и за одну ночь. Марко Поло не внезапно привез лапшу из Китая в Италию. Андреа говорил о том, что лежало в основе моего путешествия, было в нем самым главным: блюда, которые ценят, например тортеллини, манти или вытяжная вручную лапша, то есть которые создавались на протяжении столетий и методика приготовления которых развивалась медленно, можно сравнить с самим человеком – конечно, их развитие шло не так тяжело, как эволюция человека, но в некоторой степени было ей подобно, изменения прирастали и накапливались годами.