Юрий Яковлевич Латыпов

Рецепты от любителя смачно поесть

От автора

Давным-давно наши обезьяноподобные предки почесали свои доисторические тыковки, да и поменяли хвосты и густую шерсть на прямо хождение и наземный образ жизни. Вслед им неслись издевательские усмешки и хихиканье шимпанзе, дребезжащие смешки орангутангов и пренебрежительный гогот горилл. Но наши предки не оборачивались. Они смело выходили на необозримые и дотоле не известные просторы саванны – навстречу новой жизни и новой пище.

На новом месте жительства пришлось нелегко – постоянные переходы с места на место, убегание или отбивание от хищников и просто более крупных животных. В эту суровую годину они поглощали всё, что придётся – от травы повкуснее до мясных объедков неизвестного происхождения, что доставались им после хищников. Ибо, как говорится, не до жиру – быть бы живым. Ну а после, когда удалось приручить и сохранять огонь, стало намного легче, и теперь уже львы и прочие несознательные леопарды убегали с воем прочь, поджав хвосты и тряся подпалёнными мордами.

Мы не будем здесь рассуждать о пользе или вреде той или другой пищи. О всеядтстве, сыроядении или вегетарианстве. Наши с вами прапра – бабушки и прапра – дедушки поедали всё мясное, что им попадалось на пути, не задумываясь зачастую, кому этот кусок мяса при жизни принадлежал. Им надо было пройти за день километров двадцать, отбиться ото льва или пещерного медведя, устроиться на ночлег, снова от кого-нибудь отбиться, поужинать, чем лес или поле послали, переночевать, а поутру снова заниматься тем же. И так каждый день. Почти все отпущенное им время и физические силы они тратил на то, чтобы прокормить себя и свою семью. Энергетические траты едва восполнялись поступающей энергией от скудного питания. Голод почти всегда был спутником людей, и неудивительно, что обеспечение себя питанием всегда было одной из главных задач человечества.

И времени на то, чтобы рассуждать – есть мясо или сегодня лучше не стоит – у них не было. Да и вопрос такой не возникал вообще. Имеется мясо – ешь его. Нет – не ешь, жуй траву. Наши предки, несмотря на свою дикость, были гармоничными людьми и понимали главное – надо жить. А задумываться о проблемах мясоедения начали экзальтированные потомки, которым было нечего делать и бесившиеся потому, грубо говоря, с жиру. А на наш взгляд – зацикливание на еде, и тем более на запретах в плане еды – явный признак чего-то такого… психически ненормального и нездорового…

Наши с вами предки, евшие всё, что шевелится и не шевелится, не задумываясь о правильности своего питания, ухитрились-таки построить «пару-тройку могущественных цивилизаций». В одной из этих цивилизаций мы сейчас и живём. Плохие были эти цивилизации или нет – не суть столь важно, других у нас нет, и пока не предвидится.

Однако в этой цивилизации существует немыслимое количество рецептов и книг с ними для приготовления пищи. Как отмечал талантливейший кулинар нашего времени В.В. Похлебкин – со стремлением насытить рынок кулинарной литературой повышенного спроса появилась опасность распространения скороспелых, компилятивных, эклектических книг. Дело в том, что многие десятилетия в рецептуре питания преобладали упрощенные нормы и методы, считавшиеся обязательными, и тем самым препятствовали сохранению созданных за века классических правил кулинарного мастерства. К сожалению, забывалось, что поваренные книги, рецептура – это ноты кулинарного искусства, которые изменять нельзя, как нельзя из партитуры симфонии вычеркнуть партии каких-либо инструментов только потому, что промышленность не выполнила план по их выпуску.

Несвежий продукт не должен вообще использоваться для кулинарной обработки. Несвежесть – порок неустранимый. Если же под «плохим качеством» понимать, как это часто делают, недостаточную упитанность мяса или, наоборот, его повышенную жирность, или его замороженность, или костистость частиковой рыбы, засоренность овощей и т. п., то с кулинарной точки зрения такие «отрицательные» свойства не являются препятствием для создания высококачественных блюд. Именно это имеет в виду китайская пословица: «Нет плохих продуктов – есть плохие повара». Более того, из самых обычных продуктов, руководствуясь полным, подробным, детализированным рецептом, не обходящим и не замалчивающим все тонкости приготовления, даже не очень сведущий в кулинарии человек может приготовить превосходное блюдо.

Вот почему рецепты и приготавливаемые по ним блюда не должны быть зависимыми от наличия продуктов в том или ином районе или у того или иного лица. Только вдохновленные кулинарными идеями и мастерством, они сыграют свою главную роль хранителей и носителей лучших национальных кулинарных традиций, будут содействовать правильному кулинарному образованию населения.