Ромейское царство

Тем не менее, первое впечатление, которое возникает при чтении византийских источников, это разнообразие еды. Богатую трапезу начинали с закусок, за ними следовали основные блюда из жареной или вареной рыбы, домашней птицы, особенно печеной утки, дичи (куропатки, зайца). Их ромеи любили обильно приправлять пряностями, пиператом — перцем,

киннамоном и касией

— пахучей цейлонской и китайской корицей, уксусом, горчицей, чесноком, хреном и особенно не раз упоминавшимся гароном (по-латински гарумом) — пастообразным рыбным соусом, который делался из сложенной слоями, засоленной вместе с внутренностями мелкой рыбешки, приправленной пряностями. Обычно его готовили в течение двух-трех месяцев в рыбозасолочных цистернах, обмазанных для гидроизоляции цемянкой, или в специальных плотно плетеных корзинах, тщательно перемешивая, а хранили в пифосах, откуда доставали особыми керамическими цедилками. Иногда рассол со смесью вина доводили до кипения, добавляли рыбу, ее внутренности, икру, а возможно, крабов, устриц, мидий, оставляли две трети отвара и многократно фильтровали его для получения подходящего рыбного соуса. Судя по «Геопоникам», энциклопедии X в., вобравшей опыт предыдущих столетий, способов изготовления таких соусов было довольно много, и каждый выбирал тот, который ему больше подходил. Впрочем, в своих желчных записках — «Отчете о посольстве в Константинополь», составленном в 968 г., посол германского императора Оттона I Великого ко двору василевса Никифора Фоки (963–969 гг.), Лиутпранд (Лиудпранд), теперь уже не диакон, а епископ Кремоны, называл гарон «мерзким», удивляясь пристрастию к нему ромеев, наряду с любовью к большому количеству оливкового масла, «как это принято у пьяниц». Впрочем, тут верить ему нельзя, и не только из-за несовпадения вкусов латинов и греков: в угоду своему сеньору Оттону в пароксизме очернения он даже торжественное церковное шествие — проелевсии — в Константинополе превратил в «ползучее чудовище» из босоногого сброда, грубых торговцев и простого люда, держащего «уродливые тонкие щиты и убогие пики», придворных «в широких и потрепанных от старости туниках» и самого василевса, выглядевшего, по его словам, как чернявый урод «в императорском одеянии, взятом с плеча предшественника более крупного телосложения».

В прибрежных районах Ромейского царства, около рек и озер в пище преобладала свежая рыба, которой знали свыше шестидесяти сортов. Основными инструментами для ее лова являлись сети, снабженные свинцовыми или керамическими грузилами и деревянными поплавками, лодки с железными факелами в виде чашевидного каркаса на длинной ручке для ночной охоты, трезубые остроги. Учитывая два неизменных обстоятельства — дешевизну рыбы и обилие постов, широкий спрос на этот продукт оставался стабильно велик. Улов жарили в муке с горчицей и подавали под соусом с нардом и кариандром, а также тушили, коптили, сушили, вялили, мариновали, консервировали. Излюбленным лакомством считалось густое пюре из трески, а также отварная рыба, которую могли подавать с густым соусом из пюре хека.

Камбала, карп, сом, поступавшая откуда-то с Кубани неведомая нам верзитика

, осетр и его икра-ботарго были изысканным угощением, тогда как пищей простых людей, наряду с хлебом и бобовыми, являлись мелкий анчоус, жирный палтус, колючий скат, а также тунец, скумбрия, селедка, которых покупали по несколько штук — до двух килограммов за медяк-обол. Выжить таким образом было не тяжело. Судя по мощным кухонным отбросам, встречаемым при раскопках приморских ромейских городов, существенную часть рациона составляли такие морепродукты как устрицы, мидии, «гребешки», крабы. Но лишь последние бедняки покушались на мясо «понтийской свиньи» — дельфина, или морской свиньи, неприятного из-за его специфического привкуса и едкого запаха.

Пищевой рацион византийца дополняли сыры — горные и равнинные, белые и золотистые, мягкие и твердые, а также яйца и свежее молоко, коровье или чаще козье. Более других жаловали пафлагонский сыр и сыр овцеводов-влахов, который даже сбывали за границу, например, в адриатический Дубровник, где его называли бранза (отсюда — брынза).