Ромейское царство

Много в Византии потребляли фруктов (яблоки, виноград, сливы, вишни, шелковица, гранаты, финики, инжир, он же — смоквы, фиги), а также миндаль, фисташки, грецкие и лесные орехи. Их ели свежими, вялеными, сушеными, вареными, печеными и даже тушеными. К этому можно добавить недорогие, широко распространенные тыквы и дыни, упоминаемые в «Геопониках», а также компот из айвы и инжир с солью, которые настоятельно рекомендовали есть византийские диетологи XI–XII вв. Реже в ход шла спаржа и совсем редко — грибы, хотя на пирах богатых людей могли подать изысканные артишоки под белым соусом. Но вообще грибов ромеи не ели, считая их отравой, и тем отличались от знавших в них толк народов севера, наряду с лесными ягодами, любивших такую высококалорийную белковую пищу. Зато после арабских завоеваний на столе ромеев появились цитрусовые культуры, впрочем, за исключением апельсинов и лимонов.

Для соусов и приправ использовали также корицу, тмин, цикорий, нут и даже баклажаны. Признаком крайней бедности являлось употребление семян бузины, которая росла как сорняк, тушеных плодов, цветков и мясистых, сочных черешков листьев мальвы, горячей похлебки-опсон из них, хотя иногда пучки мальвы использовали и как растительное лекарственное средство.

Готовили ромеи и всевозможные сладости: крем из молока с приправой нарда, вареный виноградный сироп (муст), маленькие, в форме колец пирожные из пшеничной муки высокого качества, пироги, кренделя, слоеные бисквитные торты-медовики, блины, которые ели с медом. Сладким десертом-дулкионом обычно заканчивали еду.

* * *

Традиционно ни одно застолье не обходилось без вина, которое ромеи относили к «горячительным напиткам». Ценили в нем красивый цвет и тонкий аромат, а сортов знали превеликое множество: золотистого, белого, черного, сладкого, кислого, легкого и крепкого, долго хранящегося и скоропортящегося, не только виноградного, но и фруктового (из свежих яблок, груш, граната), ягодного (из кизила, вишен, смородины, ягод лавра и мирта), цветочного (с анисом, шафраном, лепестками роз), из меда, пшеницы, ячменя, овса, полбы, проса (по рецептам «пришлых варваров»), даже горькой полыни, с настоями и добавками из смол, пряностей, пряных растений и трав (алоэ, ладана, смирны, колосков нарда, семян укропа, перца, сельдерея, дикой петрушки, копытника, руты и других). Иногда такие ингредиенты ощущались весьма непривычно. Так, все тот же нелюбитель гарума и оливкового масла, епископ Лиутпранд (Лиудпранд) Кремонский, посетивший с дипломатической миссией василевса ромеев в 968 г., желчно писал в своем донесении германскому императору Оттону I, что константинопольское вино совершенно невозможно пить из-за содержания в нем смолы, камеди и гипса. Если учесть, что византийские власти четыре месяца «промариновали» императорского посла в Константинополе при самом скудном снабжении, едва ли он мог получить что-нибудь приличное. Впрочем, по тем же причинам хулил афинское вино автор одного из Житий, подчеркивавший, что он никогда не притрагивался к нему. Митрополит Михаил Хониат писал из Афин своему адресату в Константинополе, что завидует ему за возможность не пить это пойло, а вкушать прославленные вина, доставляемые с эгейских островов Эвбеи,

Хиоса и Родоса.

Экспортировали и другие византийские вина. Так, рыцари-госпитальеры везли вино с Кипра. Венеция закупала великолепную мальвазию на Крите и вывозила вино под названием робола

с Ионических островов и восточного побережья Адриатического моря. Вино с эгейского острова Санторин (Фера) было известно в Италии как vino santo. С XIII в. Генуя импортировала мускат с островов Эгейского моря, особенно таких как Лемнос и Самос. В бассейне Мраморного моря вино городов Редесто (турец. Текирдаг) и Триглиа (турец. Трилия) продолжало цениться и после гибели Византии в 1453 г. Становится понятно, почему ромейское монастырское хозяйство было особенно рассчитано на виноградарство. К примеру, в начале XV в. 80 % прибыли двух крупных монастырей южночерноморского Трапезунда давало вино. Его широко поставляли на территорию Крымского полуострова, хотя там издавна существовало собственное виноградарство и виноделие.