Ромейское царство

Недаром много места отводилось борьбе с пьянством. Так, например, согласно «Геопоникам», советовали увенчивать подверженных этому пороку венком карликовой пихты, произносить особые магический стих за первой чашей, а уж если эти сомнительные психосоматические способы не помогали, употреблять забористые отрезвляющие продукты — до дрожи лица пить уксус и есть горькую редьку, которые «сластили» столь любимыми пирогами с медом. Лишь османское завоевание и мусульманский запрет на вино прикрыли многочисленные ромейские таверны и капилеи.

* * *

Ассортимент продуктов на столе богача, разумеется, был наиболее насыщенным и разнообразным. Тут можно было отведать не только традиционных домашних гусей, кур, голубей, но и фазанов, даже домашних журавлей, павлинов, да еще фаршированных и сдобренных вином и разными травами. Так, в составленном в V в. сочинении об искусстве кулинарии, которое приписывали жившему на рубеже нашей эры знаменитому римскому гурману и чревоугоднику Марку Апицию, покончившему жизнь самоубийством, когда у него остались деньги только на обычную пищу, встречались такие изысканные рецепты как рагу из языков фламинго, суп со спаржей из хвостов не родившихся поросят или жареный поросенок, фаршированный густой смесью из меда и вина, присыпанного толченым перцем и тмином. Обилие такой еды, случалось, поражало очевидцев. К примеру, у василевса Исаака Ангела (1185–1195 гг.) во время трапезы можно было видеть, по образному выражению Никиты Хониата, «холмы хлеба, леса зверей, проливы рыбы и моря вина».

Жизнь в зажиточных домах находилась на высоком уровне. Столы на пиру ставили П-образно или в виде греческой буквы сигмы — полукругом. Еду старались подать как можно более красиво, сервировав стол чистой, искусно вышитой скатертью и расставив посуду поизящней и покрасивее — керамические миски, кувшины, бокалы. Рядом с ними лежали ножи, обычно с костяными или деревянными черенками. Но в основном пищу брали руками из общего большого блюда с высокими краями, и пили из одной кружки или маленького кувшинчика. Это объясняет редкость находок во время раскопок маленьких мисок, плоских порционных блюд и чашек для индивидуальных порций еды и напитков. Глубокие порционные сосуды предназначались, вероятно, для жидких или соусообразных блюд, но относительная малочисленность мисок, а также указанные выше особенности приема пищи не позволяют говорить о широком потреблении жидких супов.

Широкое знакомство со столовыми приборами произошло только в XIII в. Византийцы знали костяные, серебряные, золотые, бронзовые ложки и даже известные из Персии вилки, обычно двузубые, чей вид поначалу ужасал иностранцев с Запада, особенно клириков, которым они напоминали сатанинские вилы. В высших слоях общества такие столовые приборы, наряду с ножами, были сравнительно широко распространены, начиная с римского периода и далее. Но вообще столовые вилки редко фигурируют в письменных источниках и в качестве артефактов, хотя их изображения в стенной росписи в Каппадокии свидетельствуют о продолжительной популярности таких приспособлений среди византийской элиты. Принято считать, что при посредничестве италийских купцов ромеи передали вилку дальше на Запад, в свои владения в южной Италии и Венеции. Рассказывают, что в Венеции к великому интересу присутствующих золотой инструмент с двумя зубцами впервые стала применять в 1004 г. супруга дожа — догаресса Мария, знатная ромейская аристократка, гречанка по происхождению, и вскоре это было воспринято как изысканная мода, достойная подражания. Византийский мир высоких застолий подарил и другие нововведения. Так, судя по изображению пира на одной из антиохийских мозаик, сваренные вкрутую яйца подавали в подставках и ели изящными маленькими ложечками с длинной ручкой. Многим народам средневековья было далеко до такой утонченности, хотя, конечно, надо учесть, что она оставалась редкостью для среднестатистического византийского домохозяйства.

Тема кушаний охотно обсуждалась в ходе застольных бесед аристократов, о них много говорили, спорили: как готовить, с какими приправами, что за чем подавать. Находились даже такие гурманы-виртуозы, любители изысканного стола, которые безошибочно определяли по вкусу не только откуда привезено вино или мед, но и сколько дней отроду было зажаренному целиком молочному поросенку.