Русская кухня: от мифа к науке

Уже через год в своем имении Отрада близ Царицына Бекетов добился первых результатов. Он вывел новый сорт горчицы, скрестив дикорастущую горчицу с английской и французской. Он же впервые начал высевать горчицу и получать из нее горчичное масло и горчичную муку, за что был награжден золотой медалью петербургского Вольного экономического общества. Петербургские газеты писали, что масло Бекетова было мгновенно раскуплено. Не в силу патриотических убеждений, а исключительно из‐за качества и вкуса жители столиц готовы были покупать именно российское, а не английское горчичное масло.

За четыре последующих года Бекетов полностью наладил производство и переработку горчицы. Причем качество и горчицы, и горчичного масла было столько превосходно, что городок Сарепта стала монопольным поставщиком этого продукта к императорскому двору. Именно с тех пор лучшие блюда царской кухни готовились только с горчичным маслом из Сарепты. Опыты прервала безвременная смерть Бекетова. Умер он на 64‐м году жизни 20 июля 1794 года. Но дело его было продолжено немецкими переселенцами.

Рыжик посевной

Первым посеял горчицу в Саратове в 1799 году немецкий колонист Конрад Нейц, который построил здесь и первый маслобойный завод для производства горчичного масла.

Кроме этого, в России вырабатывались:

Рапсовое масло (репаковое, сурепное) — 46 заводов, 210 000 пудов (1893).

Кунжутное масло — 14 заводов, 23 523 пудов (1889).

Рыжиковое масло (вырабатывалось из рыжика посевного) — 6 заводов, 16 528 пудов (1893).

Маковое масло — в основном домашнее производство, официальных данных об объемах нет.

Анисовое масло — 4 завода, около 1000 пудов.

Репейное масло — 5 заводов, 2397 пудов.

В России производили также кокосовое и даже пальмовое масло (7352 пуда) из привозного сырья.

ГЛАВА 5. ДЕСЕРТЫ

Русский пряник

Пряники — одно из популярнейших русских лакомств. Их древние рецепты, как правило, передавались из уст в уста. И лишь с конца XVIII века — из первых русских поварских книг — можно узнать технологию их приготовления. Пряничные доски, хранящиеся в современных музеях, относятся примерно к этому же времени.

Считается, что прянику на Руси больше тысячи лет, а вот пряности — очень дорогие — начали завозить к нам только в XII веке. В массовый обиход же обиход они вошли гораздо позже. Так, из чего же делали пряничное тесто наши предки?

В Древней Руси хозяйки разводили ржаную муку медом, добавляли ягодные соки и замешивали крутое, плотное тесто. Толстые лепешки отправляли в печь. Так в старину готовили медовый хлеб, который считается прототипом лепного пряника.

Когда в XII веке в русской кухне появились пряности Азии и Ближнего Востока, их начали добавлять в медовый хлеб. Изначально пряники были лакомством для избранных, поскольку пряности, или, как их еще называли, «сухие духи», были очень дорогими. Например, горошины «англицкого» или душистого перца купцы даже использовали для расчета вместо денег.

Пряничная доска

Промежуточный, переходный вариант от медового хлеба к классическому прянику — коврижка. Это сладкая выпечка с узором или рисунком на поверхности. Но использование пряностей в ней было ограничено. В конце XVII столетия по случаю рождения царевича Петра Алексеевича в числе ста двадцати блюд и сластей упоминается: «Ковришка сахарная большая, герб Государства Московского. Вторая ковришка сахарная ж коричная»[445].

И только к XVIII веку, когда ароматная валюта в виде перца, имбиря, аниса, мускатного ореха, гвоздики и других пряностей перестала быть диковинкой, пряничное дело стало популярным ремеслом. А сами пряники — русским народным лакомством.

Пряники лепные, печатные и резные

В течение многих столетий в России были известны три вида пряников.

Лепные — когда пряничники лепили из теста фигурки. Например, архангельские и поморские козули.

Печатные пряники делали с помощью доски из лиственных пород дерева, на которой мастера вырезали узор или надпись. Пласт теста вдавливали в узорную резьбу, и оригинальный рисунок отпечатывался на поверхности пряника.

Резные или вырубные пряники делали с помощью заготовленных из дерева или металла трафаретов в форме птиц, животных, разнообразных фигурок. А для изготовления глазури раньше использовали мед, уваренный до очень густого состояния, которым смазывали поверхность пряников.

Сегодня мы даже не догадываемся о том, какими были пряники еще несколько веков назад. Да, их делают и сейчас. Но, по сути, пряники — яркое свидетельство того, как легко может быть утрачена народная традиция.