Русская кухня: от мифа к науке

Не только помидоры стали жертвой наших лингвистических и кулинарных экспериментов. Каких только казусов с названиями иностранных продуктов в русском языке не происходило. До сих пор специалисты спорят, зачем называть омара лобстером, а нашу душицу неведомым словом «орегано». Впрочем, есть и более знакомые нам овощи, с названиями которых наши соотечественники путались многие десятилетия.

Самый, пожалуй, яркий пример — баклажан. Как его только не именовали! Чуть выше мы видели, как Авдеева именует его «родом огурца». «Морской сборник» за май 1856 года так описывает привычки населения Новороссии и Причерноморья:

Но кроме арбузов здесь возделываются в большом количестве все огородные овощи и в особенности баклажаны, по-здешнему помидоры (pomme d’ or), плод, получивший уже в краю полное право гражданства. Помидор, появлявшийся прежде разве у достаточного барина в виде какого-нибудь соуса, вошел теперь в такое обыкновение между крестьянами, что редкая хозяйка не подает его к незатейливому столу своему. Кроме этого, помидор всегда приносит выгоду, потому что сбыт его не подвержен никакому риску или затруднению. Кто же додержит его, т. е. сумеет сохранить до поздней зимы, тот получает хорошие деньги, потому что, чем дальше к весне, тем свежие овощи дороже. Целые груды баклажанов вывозятся на херсонский рынок, откуда торговки, пользуясь пароходным сообщением, отправляют в Одессу, особенно которой нужно самой что-нибудь купить там, напр. виноград. В Новороссии или, лучше сказать, в приморской ее части помидор до того сделался необходимым, что непременно войдет в состав обеда: он служит приправой к щам, употребляется в виде пюре к котлетам, печеный подается к жаркому и, кроме того, из него делают разные соусы. Одним словом, хороший повар или порядочная кухарка умеют разнообразить кушанья из этого плода, служащего выходным и вкусным подспорьем.

В «Материалах для географии и статистики России» за 1861 год рассказывается, какие полезные растения выращивают в Ковенской губернии:

Обозревая сады богатых помещиков, можно видеть акклиматизированные некоторые растения иноземья, на вольном воздухе и в теплицах. В теплицах разводятся… бадиджаны или баклажаны, армянские огурцы[437].

Итак, «помедор», армянский огурец, плюс многочисленные варианты — патлажан, бадриджан. А профессор Петербургского университета В. Григорьев, комментируя иностранные наименования в переведенной книге Карла Риттера об азиатском земледелии, так и вовсе оговаривается[438]: «стало быть то, что у нас в Южной России называется „подлажаны“ или „баклажаны“». Лингвистическая путаница происходит оттого, что плоды эти даже во второй половине XIX века — совершенная новинка для русской публики. Их кулинарное использование ограничивалось пока робкими экспериментами.

Грызовой подсолнух и забытое масло

«На постном маслице» — в старых книгах мы часто встречаем такое выражение. В голову сразу приходит мысль о стоящей в шкафу бутылке подсолнечного. Очищенного, без запаха… Или в лучшем случае оливкового. А вот льняное, конопляное, рыжиковое, кунжутное, ореховое и маковое сегодня почти забыты.

Между тем русское постное масло было весьма разнообразным. Можно спорить, как его вкус воспринимали бы сегодня. Вопрос всегда был в качестве. К примеру, конопляное масло было самым дешевым — и маловероятно, что вкусным. С другой стороны, пробуя конопляное масло современных производителей, мы не можем не оценить его вкус и запах. Очевидно, дело еще и в технологии.

Итак, из чего же делали постное масло? Какие его сорта существовали в XIX веке?

Льняное масло. Самое распространенное в конце XIX века. Лен культивировался почти во всей Европейской России и в незначительном количестве в Сибири. Эта отрасль сельского хозяйства получила свое промышленное значение с XVI столетия, до того же времени лен возделывался у нас главным образом лишь для удовлетворения домашних потребностей в волокне и масле.

Лен сеялся, в зависимости от почвы и климата, или на волокно, или на семя. Общий сбор льняного семени с конца 1880‐х годов составлял 21–28 миллионов пудов в год. В России семени перерабатывалось сравнительно немного: до 90 % урожая вывозилось в виде сырья за границу. Маслобойные заводы, вырабатывавшие льняное масло, строились в местах произрастания этой культуры. Исключение составлял лишь Петербург, в котором один большой завод перерабатывал значительное количество привезенного из внутренних губерний семени (до 265 000 пудов масла).

«Во всей России, по сведениям Департамента Торговли и Мануфактур, в 1893 году работало 110 заводов, которыми было изготовлено 1 313 240 пудов льняного масла на сумму 5 381 120 руб.»[439]. Конечно, эти данные лишь приблизительны: значительное количество льняного масла вырабатывалось также на мелких крестьянских маслобойнях. Включить это кустарное производство в расчеты крайне затруднительно.