Русская кухня: от мифа к науке

При этом нужно понимать, почему лук стал преобладающей сельхозкультурой. Проблема была в малоземелье. Средний надел в Бессоновке составлял 6 саженей на душу (167 кв. м. или 1,67 сотки). Даже при составе семьи в 6 человек надел составлял чуть больше 10 соток. Этот дефицит земли и вынудил жителей Бессоновки заниматься луком. Никакая зерновая культура на таком участке не могли прокормить крестьянскую семью. При этом луководство — одна из самых трудоемких отраслей сельхозпроизводства. Чтобы вырастить гектар лука, надо затратить в пять раз больше труда по сравнению с любой зерновой культурой. Тяжелый труд себя оправдывал: в царское время Бессоновка считалась зажиточной, а в советские годы ее даже называли «селом миллионеров». Колхозы «Сталинское знамя», «Парижская коммуна» и имени Кирова ежегодно получали от выращивания лука около четырех миллионов рублей дохода. «За годы советской власти облик села луководов изменился кардинально, — писал „Огонек“. — В Бессоновке издается своя газета, работают мощный радиоузел и кинотеатр. По вечерам многолюдно во всех трех колхозных клубах и четырех библиотеках: одних только школьников в селе пятьсот человек»[433]. В 1990‐е годы колхозы прекратили свое существование, а уникальный сорт оказался на грани исчезновения.

Действительно, в конце 1990‐х в Пензенской области возделыванием этого лука занималось лишь 8 хозяйств, а площадь посева на семена составила 10 га, на севок 150 га и на репку 170 га. Сегодня ситуация улучшается, но до дореволюционных урожаев далеко. Хорошо, что традиции вновь пытаются возродить. Именно в региональных специалитетах и заключается подлинная история русской кухни.

Яблоко любовное, или Баклажан по имени помидор

Кто и как определяет степень принадлежности того или иного блюда к русской кулинарной традиции? Например, салат с крабами — русское блюдо? Нет? Но почему? Крабы водятся в наших морях, а листья зелени издавна выращиваются.

А картофельное пюре с котлетой? Картофель — американский овощ, а слово «котлета» даже звучит не по-русски. Не говоря уже о том, что до конца XVIII века (до прихода немецких и французских поваров) рубленые котлеты у нас и не использовались.

Или помидоры, политые растительным маслом? В 1859 году корреспондент «Русского слова» побывал во Франции. Там он был немало удивлен свободными французскими нравами, о которых сообщал из Марселя[434]:

Здесь устроены морские купальни для мужчин и для дам рядом, почти без различия; обыкновенным спектаклем с четырех и до семи часов вечера, когда заходит солнце, служит купанье дам в их темных блузах. Береговой скат занимает место амфитеатра: зрители на нем садятся и преспокойно закуривают сигары. Дамы также нисколько не стесняются. Я видел еще в окрестностях Парижа, как на публичном гулянье мужчины раздевались в лодках в присутствии дам и в своих кальсонах бросались в Сену.

Бездуховность французов не смогла, однако, победить извечное наше любопытство. Морской же воздух вызывал огромный аппетит. И наш соотечественник, конечно, не мог пройти мимо местного ресторана. «Вчера подали мне что-то красное, плавающее в оливковом масле. „Что это такое?“ — спросил я. — „Томат, monsieur, яблоко любви“. Яблоко любви очень понравилось мне по самому названию и также по своему кисленькому вкусу».

Именно так — pomme d’ amour, «яблоко любви», и назывался с конца XVIII века в нашей стране помидор. Он использовался в качестве лекарственного растения, его цветами украшали бальные платья. Но в качестве еды, как видите, он совершенно не был знаком столичной публике даже в середине XIX века.

Яблоко любовное. Страницы «Словаря Академии российской» (1789–1794)

Екатерина Авдеева описывает возможное использование помидоров. «В России кладут их в пикули»[435], — пишет она. То есть маринуют с другими мелкими овощами:

Амурные яблоки

Амурные яблоки в Крыму и в Одессе называют помидорами. В южных губерниях можно сеять их прямо в гряды и после того рассаживать. В северных губерниях с ними поступать должно, как сказано о стручковом перце, т. е. сеять сначала в ящиках, а потом высаживать в гряды. В Крыму и в Одессе помидоры употребляют приправою кушаньям, а в России кладут их в пикули.

Даже название «помидоры» для русской публики тогда было в новинку. В еду этот овощ использовали в основном в южных губерниях. Вот отрывок из той же Авдеевой — впечатления от Одессы:

Продовольствие Одессы изобильно. Зелень можно иметь почти во весь год прекрасную. Весною и летом привозят ее колонисты. Кроме известных родов, употребляемых в России, в Одессе много продают баклажанов и памидоров. Первые род огурцов, но только фиолетового цвета; их приготовляют под соусом и начинивают. Памидоры у нас известны под именем амурных яблок; их кладут в соусы и борщ[436].