Русская кухня: от мифа к науке

Весной 1908 года Всероссийское общество врачей обратилось к одному из крупнейших в то время молокозаводчиков Николаю Бландову с просьбой наладить производство кефира в Москве. Очевидно, этот напиток уже был известен. Бландов отправил помощницу, Ирину Макарову (в замужестве — Сахарову), которой было тогда всего 20 лет, к подножью Эльбруса — получить кефирные грибки. Несмотря на юный возраст, она уже успела окончить женскую школу молочного хозяйства и прекрасно разбиралась во всех тонкостях молочного производства. На сыроварню Бландова в Кисловодске поставлял молоко карачаевский князь Бек-Мурза Байчоров. Спустя полвека Сахарова утверждала, что Байчоров из романтических побуждений подарил ей несколько фунтов кефирной закваски.

Каждое утро я стала получать благоухающие букеты роз с записками «Барышня, приди на свидание в Аллею любви» Кисловодска… Мы с Бек-Мурзой оставили миру большое оздоровительно-миллионное наследство. Если Бек-Мурзы уже нет с нами — вечная ему память[510].

В печати же начала века фигурировали история о том, что князь похитил русскую красавицу, но вмешалась полиция, и дело пришлось уладить миром, а кефирные грибки стали «отступным» оскорбленной девушке. «Есть легенда, что Бек-Мурза похитил Ирину, в погоню за ними бросилась полиция. На суде Ирина сказала, что готова простить князя, если он подарит ей 10 фунтов кефирных грибков», — рассказывал в интервью правнук князя доктор медицинских наук Алимурат Текеев[511].

Сюжет быстро стал частью маркетинга нового продукта в России. Ведь в стране тогда только начинали складываться представления о продвижении товаров. Молокозаводчики были в первых рядах. Так, молочный магнат Александр Васильевич Чичкин (кстати, зять брата Николая Бландова) завоевал доверие покупателей нехитрым трюком. Каждое утро во всех его магазинах рабочие вытаскивали бидоны с нераспроданным вчера молоком и выливали его на мостовую. Возможно, история с «похищением невесты» тоже должна была служить продвижению продукта.

Конечно, кефир был известен русской публике задолго до этих событий. Первое печатное упоминание о нем можно найти в докладе доктора Джогина в Кавказском медицинском обществе в 1867 году[512]

. Там же сообщается о его целебных качествах.

Лев Николаевич Толстой и профессор Илья Ильич Мечников на лоне природы. 1909. Фото С. Г. Смирнова

Неутомимым пропагандистом кефира был выдающийся ученый Илья Ильич Мечников. Уже с 1880‐х годов он внимательно изучал его действие на пищеварение, физиологию человека. Впрочем, тут есть одна тонкость. Современный кефир — унифицированный фабричный напиток. 100 лет назад никакого единого «кефира» не существовало. Ему неоткуда было взяться. Ведь сам кефирный «грибок» — это симбиоз нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей (всего их около двух десятков). В различных регионах их набор отличался, что делало вкус и консистенцию напитка очень зависящим от места производства.

Мечников писал о кефире, сквашенном «болгарской палочкой», то есть о том, что издавна производился на территории нынешней Болгарии. Сегодня он называется «болгарским йогуртом» или даже «простоквашей Мечникова».

По всей видимости, о пользе напитка Мечников узнал от болгарского студента (в будущем известного ученого) Стамена Григорова. Выслушав его лекцию в Институте Пастера в Париже, Мечников высоко оценил исследования молодого специалиста.

«Болгарский» кефир вызвал энтузиазм исследователя, который интересовался продлением активной жизни. Сам он не раз утверждал, что молочнокислые бактерии предотвращают процесс гниения в кишечнике и достаточно всего пары стаканов в день для здорового пищеварения и увеличения продолжительности жизни.

Что же до продления жизни, то эти попытки изрядно веселили друга Мечникова — Льва Толстого. Тот, находясь как раз в самом разгаре своих нравственно-религиозных исканий, не замедлил пошутить, что способ продления жизни надо искать не в кишечнике, а несколько выше. «Мечников придумывает, как посредством вырезания кишки, ковыряния в заднице обезвредить старость и смерть… Думали прежде вас, г-н Мечников, и думали не такие дети по мысли, как вы, а величайшие умы мира… искали ответа на вопрос не в заднице, а в духовном существе человека»[513].

Как бы то ни было, с планами на активное долголетие с помощью кефира у Ильи Ильича не сложилось: он скончался в 71 год от инфаркта.