Русская кухня: от мифа к науке

К 1917 году кефир — не только питательный и полезный напиток, но и предмет поклонения русской публики. Некоторая пауза по понятным причинам возникла после революции: она длилась до конца 1920‐х, пока промышленное производство кефира не везде было налажено. Однако и тогда напиток этот при желании был доступен. «Приготовление кефира отличается тем, что для закваски употребляют кефирные зерна (в каждой нормальной аптеке имеется сухой кефир»)[515]. Интерес к кефиру воскресил создатель советской науки о диетическом питании профессор Мануил Исаакович Певзнер. Кефир стал основой многих советских диет. В «разгрузочные дни» (идея которых также принадлежит Певзнеру) кефир стал незаменимым продуктом. Здесь и сокрыты корни всенародной любви к напитку, сопровождавшему наших сограждан с детского сада до санатория для престарелых. Но ведь это хорошая привязанность, не правда ли?

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Кухня — часть нашей культуры и истории. Такое отношение к нашему гастрономическому наследию постепенно становится очевидным для множества людей.

Прошлое России — не только череда военных побед и достижения науки, это еще и менее заметная, но гораздо более близкая человеку история быта. Кухня — понятие, знакомое каждому. И она не менее значима, чем литература или музыка — ведь именно в ней отражается истинный характер народа.

Русская кухня — не реликт, а живое и яркое явление, которое продолжает формироваться на наших глазах. На протяжении веков русская кулинария развивалась, используя местные и привезенные продукты, разработки собственных блюд и кулинарных приемов. Но как нет единой итальянской или французской кухни, так нет и единой российской. Она сочетает в себе множество локальных традиций, основанных на использовании продуктов, распространенных не повсеместно, а лишь в отдельных местах.

Любая национальная кухня — это не только рецепты блюд. Помимо рецептурных деталей существуют еще несколько важных вещей: продукты, технологии обработки, тип и характер пищи, обычаи подачи блюд. И если какие-то исключительно русские продукты мы не найдем в природе, то добавление к ним технологий — засолки, квашения, мочения, томления в печи — создает уже привычный нам «русский вкус». Характерный для отечественной кухни кисло-бродильный оттенок, встречающийся, к примеру, в квашеной капусте, соленых огурцах, ржаном хлебе, сметане. Пронизанное традицией поварское искусство создает из них готовые блюда, которые вместе с застольными обычаями и образуют это явление — русскую кухню.

Насколько современная отечественная гастрономия отличается от той, что была в ходу у наших предков? Значительно. Это только до XVI века изменения в нашей кулинарии были не очень заметны. Практически каждый последующий век существенно менял ее. И городская кухня XIX столетия имеет серьезные отличия от своей предшественницы даже 200-летней давности. Современная же наша кухня, хоть и стоит на прочном фундаменте традиционной русско-советской кулинарии, отличается даже от XIX столетия и продуктами, и технологиями, и вкусами. А самое главное, изменилось представление о вкусной и здоровой пище.

Первое и главное, что меняет кухню, — это запросы общества, которые зависят от уровня жизни людей, их отношения к качеству пищи, своему здоровью. Огромное значение имеет возможность свободно обмениваться информацией, получать новые кулинарные рецепты, продукты. Вспомните, каким прорывом было начало 1990‐х годов, когда рухнула советская изоляция и мы увидели, насколько огромен кулинарный мир.

Сегодня с русской кухней происходят неоднозначные процессы. С одной стороны, интерес к ней растет, в том числе и в силу пропагандистских причин. Это важно, но этого далеко не достаточно. С другой стороны, порой происходит девальвация и примитивизация этой кухни. Неумелые попытки продвигать ее выдвигают на первое место домостроевские пироги, блины и каши. А все богатство и разнообразие реальной кухни (далеко превосходящей узкие рамки средневекового крестьянского стола) оказывается за пределами внимания. Конечно, сегодня есть повара, стремящиеся к экспериментам с традиционными вкусами, создающие новую русскую кухню. Эта тенденция пока лишь набирает силу. И не факт, что справится с расцветшим буйным цветом «фейклором», производящим конвейерным образом псевдопатриотические «великие русские сыры от князя Владимира» и тому подобное.

Между тем определенный общественный запрос на русскую кухню, несомненно, существует. В средствах массовой информации и соцсетях любой разговор о русских блюдах сопровождается энтузиазмом. В жизни же рестораны русской кухни закрываются один за другим. Почему? В реальности национальная кухня оказывается экзотикой, за которую не каждый готов платить. Задача настоящих специалистов заключается в том, чтобы показать, что она может быть не только средневеково-советской, но и изящной, легкой, красивой. То есть соответствующей современным стандартам.