Русская кухня: от мифа к науке

Не стоит забывать прошлое. Вспомним, с какой резкостью в конце 1980‐х люди порывали со всем советским культурным наследием, в том числе и опостылевшей общепитовской традицией. Если наша кухня не будет развиваться в человеческом измерении, такая судьба может постигнуть и ее при смене общественно-политических настроений. В России это происходит регулярно.

Наша кухня мифологизирована, как и другие явления культуры. Это, с одной стороны, хорошо, поскольку вызывает хоть и примитивный, но интерес к прошлому. С другой стороны, это плохо из‐за того, что подменяет реальную историю занимательными байками. История «пожарских» котлет — тому свидетельство. Даже сейчас широко распространена версия, что это блюдо изобрел князь Пожарский.

Ужаснее всего попытка превратить историческую кухню в нескончаемую череду лубочных пирогов, щей и блинов. На смену реальной истории гастрономии — со всеми ее несомненными достижениями, но и имеющимися недостатками — приходит «краткий курс» неумного восхваления. Этот упрощенный взгляд подменяет собой трагический и героический путь народа, становление его культуры.

Между тем русская кухня всегда достигала вершин, когда была в тесном взаимодействии с другими народами, когда шел творческий синтез разных культур. И наоборот, насильственная изоляция от других народов приводила ее к деградации, что и проявилось в конце советского эксперимента.

Сегодня идет адаптация традиционной русской кухни к требованиям времени, к современным представлениям о вкусной и здоровой пище. Средневековая русская кухня времен Домостроя интересна не более, чем туристический артефакт. Кисели, мазюни и кулебяки «на четыре угла» можно попробовать, восхититься их вкусом, но питаться ими постоянно большинство современных россиян не будет.

Неправильно было бы думать, что развитие кухни можно регулировать какими-либо административными или идеологическими рычагами. Люди вправе самостоятельно сделать свой выбор. Да они, несомненно, и сделают его, независимо от политической конъюнктуры.

По сути дела, так и рождается этот магистральный путь развития русской кухни. И сегодня, как и на протяжении столетий до этого, отечественные повара, кулинары, ученые пишут историю нашей гастрономии. Они по-новому прочитывают старинные блюда, используют уникальные продукты, ставят эксперименты со вкусами. Этот открытый заинтересованный взгляд в прошлое и будущее и является залогом успеха новой и такой древней русской кухни.

ИЛЛЮСТРАЦИИ (вкладка)

1. Царский пир в Грановитой палате Московского Кремля в 1613 году

2. Адриан ван Утрехт. Натюрморт. 1644. Рейксмузеум, Амстердам

3. Кулага

4. Готовая нарезанная коломенская пастила. Музей коломенской пастилы

5. Ромовая баба

6. Курник из села Ильинка Скопинского района Рязанской области

7. Рюмочная передача

8. Майонез из дичи (современная реконструкция)

9. Буженина

10. Холодник часто делался на свекольном квасе или отваре

11. Огурцы, зелень, мясо, моченые сливы или терн — ингредиенты старой окрошки

12. Ботвинья с раками и осетриной

13. Пожарские котлеты

14. Тельное по современному рецепту

15. Ушное. Современная реконструкция

16. Смоленская верещака

17. Мясо по-французски (советский вариант)

18. Вареники с вишней

19. Пряники новоторжские на простокваше

20. Удмуртские перепечи

21. Вот так выглядела «сахарная голова». Музей русского леденца в Рязани

22. Холодец из яблок

23. Пудинг Нессельроде

24. Ставленный мед (современное производство). Фото авторов

25. Медовуха в современном суздальском ресторане. Фото авторов

ИСТОЧНИКИ ИЛЛЮСТРАЦИЙ

С. 26. Мари-Антуан Карем. Портрет с фронтисписа книги: Карем М.‐А. Искусство французской кухни XIX столетия. Т. 2. СПб., 1866–1867.

С. 29. Государя и государыню кормят кашей. Прохоров В. А. Материалы по истории русских одежд и обстановки жизни народной. Вып. 3. 1884. Табл. XVIII.

С. 35. Михаил Игнатьев со своей супругой Пелагеей (начало 1900‐х). Фото неизвестного автора. Из частного архива.

С. 42. Лёвшин В. А. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. Ч. VI. М.: Унив. тип., у Хр. Ридигера и Хр. Клаудия, 1797. Российская государственная библиотека.

С. 48. Николай Иванович Ковалев. Фото неизвестного автора. Из архива М. Н. Куткиной.

С. 63. С. Хлебовский. Ассамблея при Петре I (1858). © Русский музей, Санкт-Петербург, 2021.

С. 64. Московитская процессия. А. Олеарий. Описание путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно. СПб., 1906.

С. 72. Русская изба Х века. Рабинович М. Г. Очерки материальной культуры русского феодального города. М.: Наука, 1988.

С. 73. Пекарь. Гравюра Йоста Аммана (1568) из книги Stände und Handwerker mit Versen von Han Sachs (1884). Wellcome Collection. CC-BY-4.0.

С. 74. Реймсский кафедральный собор. Lefrançois-Pillion L. Les sculpteurs de Reims. Paris: Les Éditions Reider Place Saint-Sulpice, 1928.

С. 75. Русская печь XV века. Реконструкция Музея истории Москвы. Фото авторов.