Салаты и закуски

Благодаря своему белковому составу мясо является ценным пищевым продуктом. Витамины и минеральные вещества содержатся прежде всего во внутренностях, особенно в печени. Поскольку мясу присущ избыток кислотности, его нужно употреблять в пищу вместе с теми продуктами, которые ее нейтрализуют, – овощами, картофелем.

Чтобы избежать потерь полезных веществ в процессе приготовления мясных блюд, нужно помнить следующее. Перед приготовлением мясо хорошо вымыть проточной водой (но не оставлять в воде). Если поверхность мяса загрязнена, вымыть водой с уксусом или светло-розовым раствором марганцовки, а затем холодной водой. Если мясо изменило свой цвет, неприятно пахнет, к употреблению в пищу оно не годится.

Варить мясо следует так, чтобы максимально сохранить его вкусовые качества. Для этого куски мяса залить кипящей водой, чтобы она только покрыла их. Лучшее по вкусовым качествам и консистенции отварное мясо получается из грудинки, оковачка и костреца. Варят их при слабом кипении. Сваренное таким образом мясо получается более сочным и богатым экстрактивными и минеральными веществами.

Бульон после варки мяса может быть использован для приготовления соуса.

Для жаренья выбирают лучшие части туши (спинка, задняя часть). Куски мяса кладут в кипящий жир. Если его обжаривают с двух сторон, то жарят на слабом огне, чтобы кусочки хорошо прожарились. Для приготовления используют топленое сало, растительное масло или почечный жир. При высокой температуре эти жиры не чернеют. Во время жаренья мясо многократно поливают горячим жиром.

Жирное мясо следует вначале опустить в кипящую воду, затем положить жирной стороной вниз. После того как вода выпарится, мясо будет жариться в собственном жиру.

Если мясо жарится в духовке, его кладут в горячий жир или на кусочки шпика, а затем поливают кипящим жиром. По истечении некоторого времени температуру снижают. Ниже помещают противень с небольшим количеством воды и очищенной мелко нарезанной зеленью (кореньями). Мясо не должно соприкасаться с водой.

Субпродукты

Говяжьи почки

очищают от пленок, перед отвариванием 2–3 часа вымачивают в холодной воде, чтобы удалить специфический запах. Залитые водой почки доводят до кипения, воду сливают, почки промывают, вторично заливают холодной водой и варят 1–1,5 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой. Бараньи и свиные почки вымачивать почти не нужно. Телячьи почки перед жареньем не нужно ни вымачивать, ни снимать с них жира, ни отваривать. Отваренные почки вынимают из воды и хранят в холодном месте в закрытой посуде.

Печенку перед тепловой обработкой промывают холодной водой, снимают с нее пленку, отсушивают и жарят, следя, чтобы не пережарилась. Солят печенку уже готовой. Если посолить до жарения, она будет жесткой.

Мозги – деликатесный продукт, имеют нежный вкус, но усваиваются они плохо. На 1–2 часа свежие мозги заливают водой, чтобы набухла пленка. Затем, не вынимая мозгов из воды, ее снимают. Чтобы мозги при варке не разваливались, их укладывают в один ряд и заливают холодной водой. На 1 кг мозгов добавляют 30 г 3%-ного уксуса, 0,5 г перца горошком, 1 г лаврового листа, 10 г соли.

Рубцы

перед варкой вымачивают в холодной воде в течение 6–9 часов, два-три раза меняя воду. Потом кладут в холодную воду, добавляют коренья, соль, лавровый лист, перец горошком и варят при слабом кипении до мягкости (4–5 часов). Готовые рубцы вынимают из бульона и хранят холодными.

Обработанные телячьи ножки заливают холодной водой и варят 3–3,5 часа при слабом кипении. Соль кладут в конце варки.

Готовя закуски из птицы, следует помнить, что для свежей птицы характерно свежее, жесткое мясо. У молодых птиц гибкие кости. Для удаления остатков пуха птицу следует опалить, подержав перед этим в прохладном месте. В прохладном месте птицу следует подержать и перед потрошением, чтобы опал жир. При потрошении надрезать кожу на шее, удалить дыхательные пути, пищевод, зоб. У молодой птицы нужно надрезать лапки в суставах, у старой и индюков – жесткие сухожилия, которые следует удалить, согнув лапки. Через брюшную полость указательным и средним пальцами нужно извлечь потроха. От печени отделить желчный пузырь, удалить сердце; желудок побить ручкой ножа, вскрыть, вывернуть, вычистить содержимое, снять пленку. Напоследок вырезать находящиеся по гузкой железы. Жир, извлеченный из тушки, перед употреблением должен пролежать несколько часов в холодной воде. Тушку промыть, обсушить, натереть солью и готовить. Если она будет обжариваться в гусятнице, ее нужно сложить: крылышки крест-накрест на спинке, шейку загнуть вовнутрь, а ножки привязать к туловищу или связать.

Перед жареньем птицу можно освободить от костей. Для этого положить ее на животик, по обеим сторонам от хребта сделать надрезы, острым ножом снять мясо с костей, крылышки и ножки перерезать в суставах, извлечь из них косточки, вновь сшить по хребту, пришить крылышки и поставить птицу жарить.