Салаты и закуски

Кролик. У кролика белое, нежное мясо, имеющее высокие диетические качества. Тушку следует выпотрошить, отрезать голову и шею, обсушить и натереть солью.

Дичь. Мясо дикого кабана, зайца, кролика обладает пряным вкусом. Благодаря низкому содержанию жиров и воды, оно легко усваивается организмом. Эти качества определяют его диетическую ценность. Готовя дичь, нужно помнить следующее.

Мышечная ткань дичи крепка и не разрыхляется жиром, поэтому хранить его можно дольше, чем мясо других сортов и видов (до тех пор, пока запах мяса будет доброкачественным).

Если мясу несколько дней, нужно подержать его в одном из маринадов:

пахту взбить, положить в нее мясо и, периодически переворачивая, выдержать 2 дня;

красное вино подогреть почти до кипения и поместить в него мясо на 8—10 часов;

винный уксус и воду (в равных пропорциях) вскипятить с гвоздикой, ягодами можжевельника, лавровым листом и кореньями, остудить (маринад можно заправить тагфеем, тимьяном, эстрагоном, базиликом или розмарином), положить мясо и держать 1–2 дня;

растительное масло перемешать с молотыми пряностями (ягоды можжевельника, красный, черный перец), натереть мясо и выдержать его около 3 часов в закрытой посуде.

Холодные закуски

Телячья нога запеченная

Заднюю телячью ногу натереть солью и оставить на полчаса. Затем уложить на противень, смазать топленым салом, поставить в духовку на полтора часа. Периодически поливать вытекшим из нее соком. Охладить, нарезать ломтиками, украсить зеленью и овощами.

Телятина – 1,5 кг, сало – 75 г, соль.

Телячья нога шпигованная

Заднюю телячью ногу натереть солью и нашпиговать кусочками шпика. Уложить на противень вместе с нарезанным кольцами луком, смазать топленым салом и поставить в духовку. Через 15 минут полить вином, а когда оно выкипит, влить мясной бульон, накрыть крышкой и держать в духовке еще полчаса, поливая периодически соком. Когда мясо зарумянится, вынуть из духовки, дать остыть, нарезать ломтиками. Можно подать с соусом.

Телятина – 1,5 кг, шпик – 50 г, лук репчатый – 180 г, сало топленое – 75 г, еино белое столовое – 0,5 стакана, бульон мясной – 3 стакана, соль.

Телячья грудинка фаршированная

Из грудинки осторожно, чтобы не повредить, вынуть кости. Обрезать мясо по краям, чтобы получить кусок прямоугольной формы длиной примерно 30 см и шириной 20 см. Далее, начиная от более широкой части, разрезать острым ножом мясную мякоть внутри в ширину, оставив с трех сторон неразрезанными края шириной 20 см так, чтобы образовался своего рода карман.

Натереть чесноком посуду, в которой готовится фарш. Обрезанные куски грудинки пропустить через мясорубку, добавить сухари, мелко нарезанный и обжаренный лук, белое вино, посолить, добавить перец, нарубленную зелень и яйцо. Хорошо перемешать, нафаршировать грудинку, края зашить, слегка придавить сверху, чтобы была одинаковая толщина. Смазать топленым маслом, уложить в неглубокую кастрюлю с нарезанным кольцами луком, закрыть крышкой и поставить в духовку. Когда грудинка начнет подрумяниваться, добавить воды или мясного бульона и тушить 2 часа. Охладить, удалить нитку, нарезать ломтиками.

Телячья грудинка – 1,5 кг, сухари – 1 ст. ложка, лук репчатый – 200 г, чеснок – 1 зубок, вино белое – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., петрушка (зелень), укроп – 2 ст. ложки, масло топленое – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Филе телячье фаршированное

Филейную часть телятины разрезать и отбить. Мелко нарезанный лук и 200 г пропущенного через мясорубку мяса поджарить на растительном масле, посолить, посыпать перцем, соединить со сваренным вкрутую и нарезанным кубиками яйцом. Полученную смесь тщательно перемешать, выложить на филе, свернуть рулетом, завязать нитками, обжарить на жире. Влить бульон, тушить на слабом огне, добавив нарезанные кубиками корни сельдерея, моркови, петрушки. Когда мясо станет мягким, влить белое столовое вино и кислое молоко, тушить на медленном огне еще 10 минут. Готовое мясо охладить, нарезать ломтиками. Соус протереть через сито и подать отдельно.

Филе телятины – 750 г, лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, яйца – 1 шт., жир – 100 г, бульон мясной – 1,5 стакана, сельдерей (корень) – 1 шт., морковь – 1,5 шт., петрушка (корень) – 2 шт., вино белое столовое – 0,5 стакана, молоко кислое – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Рулет из телятины