Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира

Но когда вы наконец в безопасности и вошли внутрь Patisserie Viennoise, снимите пальто и садитесь на любое свободное место. Если придете в обеденное время, закажите что-нибудь поесть. Вам просто не позволят сидеть с одним лишь chocolat chaud под суровыми взглядами парижан, которые ждут своей очереди поесть, пока вы потягиваете свой напиток. Еще можно занять свободное место у нескольких квадратных сантиметров того, что они называют стойкой, если пришли в обеденное время, и именно там обычно вы можете найти меня, даже если есть свободные столики. Оттуда открывается лучший вид на официанток в действии, а наблюдать за ними — одно из моих любимых развлечений в Париже. Но когда они заворачивают за угол с подносами, полными шатающихся чашек и блюдец, держитесь от них подальше; они собьют вас с той же решительностью, что и автобус номер 86 снаружи.

Если не хотите, чтобы ваш напиток был увенчан огромной порцией взбитых сливок, не заказывайте горячий шоколад Viennois¹⁵¹. Здесь существует правило, согласно которому его дополняют таким количеством взбитых сливок, что их высота превышает высоту самой чашки. Считайте, что вам повезло, если к моменту, когда она окажется перед вами, эта шапка сливок не стечет по краю чашки и не превратится в лужу на дне блюдца. Я пурист, а потому всегда прошу принести шоколад sans Chantilly^162163164. И когда я это говорю, всегда вижу, как официантка разочарованно хмурится.

И, как пуристу, мне нравится по-настоящему горький шоколад. Для человека, который еще не нашел шоколад, который был бы для него слишком горьким, этот горячий шоколад — мое Ватерлоо. После того как отпил пару глотков, я передергиваюсь и начинаю быстро разворачивать один из кубиков сахара, которые громоздятся рядом, и, как говорят французы, fais un canard¹⁹; то есть опускаю его в горькую жидкость, подобно уточке, и он там тонет.

Однажды, пытаясь выведать рецепт, я спросил, используют ли они несладкий шоколад, и официантка за стойкой ответила «Non», а еще уточнила, что и какао-порошок они не добавляют. Полностью секрет она не раскрыла, но сказала, что варят его какое-то время на плите, что продемонстрировала, описывая правой рукой большие круги, — настолько большие, что я понял: у меня нет настолько огромной кастрюли. (И таких мускулов как у нее.) И все; она просто улыбнулась и вернулась к своей работе.

Добравшись до дна своей чашки, я, совершенно насытившийся, направляюсь к выходу, уже не дрожа, готовый к любым, самым жестоким шуткам парижской зимней погоды. Согретый снаружи и изнутри, надеваю свою куртку, накручиваю шарф вокруг шеи, бросаю несколько монет в блюдце у кассы и ухожу. Сразу за дверью я предусмотрительно делаю резкий поворот на девяносто градусов, потому что не хочу преждевременно встретиться с Создателем. (Или с тем, кто создал мой горячий шоколад, хотя на самом деле я хотел бы встретиться с ним, чтобы получить ответы на мучающие меня вопросы о его рецепте.)

Задумавшись об этом, я не считаю, что исходящая паром кружка отличного chocolat chaud, приготовленного именно так, как мне нравится, была бы таким уж плохим последним ужином. И, возможно, впредь я даже разрешу добавлять в мою чашку взбитые сливки, раз они на этом так настаивают: если я умру, то, по крайней мере, совершенно счастливым человеком. И тогда я смогу совершенно честно заявить, что наконец-то нашел самый лучший горячий шоколад в Париже: тот, за который можно умереть.

LE CHOCOLAT CHAUD

ГОРЯЧИЙ ШОКОЛАД

НА 4–6 ПОРЦИЙ

Если вы не побываете в Patisserie Viennoise, не попробуете не только самый сказочный горячий шоколад в Париже, но еще и широчайший ассортимент венских десертов, таких как торт «Захер» с абрикосовой начинкой и зеркальной шоколадной глазурью, слоистые кусочки штруделя со щедрой порцией яблочно-коричной начинки или ломтики вкуснейшего несладкого тирольского хлеба с добавлением бекона. И, возможно, не услышите близкий звоночек надвигающейся смерти от обжорства.

К счастью, мою безопасную версию парижского горячего шоколада легко сделать дома, и вы можете использовать как обычное, так и обезжиренное молоко. Но берите для него только первоклассный шоколад. Поскольку в рецепте мало ингредиентов, качество шоколада действительно имеет важнейшее значение.

2 стакана 500 (мл) цельного или маложирного молока

140 г полусладкого или горько-сладкого шоколада, мелко нарубить

Щепотка крупной соли

1. В средней кастрюле прогрейте молоко, шоколад и соль до момента закипания. (Внимательно следите, чтобы не пропустить тот момент.)

2. Сразу убавьте огонь до минимального и варите, часто перемешивая, 3 минуты. Если вам нравится более густая консистенция, варите на 1 или 2 минуты дольше.

ПОДАЧА: Разлейте в чашки и подавайте nature¹⁶⁵ или с большой шапкой взбитых до мягких пиков сливок сверху. Можно добавить сахар по вкусу.

ХРАНЕНИЕ: Le chocolate chaud можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до пяти дней. Перед подачей прогрейте его на слабом огне в кастрюле или микроволновке.

Рыба, которую достали из воды