Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира

Я боюсь рыбу. До ужаса.

Даже у мертвой эти немигающие, блестящие, остекленевшие глаза, которые вроде бы смотрят вдаль, но при этом всегда и на меня тоже. Когда я вижу эти скользкие тушки, как они лежат в ряд, мне кажется, что они сейчас чудесным образом воскреснут и набросятся.

По неизвестным причинам я не боюсь змей, пауков, аллигаторов, ящериц или моллюсков, если уж на то пошло. Мертвых или живых. Но что действительно пугает меня даже больше, чем покрытая чешуей рыба, это меняющие форму, изворотливые и мерзкие существа — кальмары.

Этот страх глубоко укоренился с того времени, как моя сестра бегала за мной вокруг дома, когда мне было шесть лет, с брошюрой Marineland¹⁶⁶, раскрыв ее на развороте, где гигантский осьминог обвивал своими щупальцами какой-то невинный камень. Я был уверен, что под кроватью-то она меня никогда не найдет. Но она нашла и бросила передо мной эту ужасную брошюру, широко открыв на страшном развороте. Это была травма, от которой мне не удалось избавиться и по сей день.

Сорок лет спустя меня все еще преследуют эти злобные головоногие, и я думаю, что они заслуживают смерти в горячем масле — только сначала их нужно запанировать, — а потом утопления в пряном соусе. Это именно та судьба, которую заслуживают подобные жалкие и уродливые существа.

Можете представить мою реакцию во время первой недели работы в Chez Panisse (я выбивался из сил, чтобы зарекомендовать себя с лучшей стороны), когда огромную пластиковую ванну наполнили доверху отвратительными мерзкими кальмарами — предполагалось, что я должен был их очистить.

Хотя шла всего первая неделя моего испытательного двухнедельного срока, я не мог притронуться к ним ни при каких обстоятельствах. Вообразите свой самый страшный ночной кошмар — вот что я чувствовал. В панике я убежал в туалет и ждал там достаточно долго, чтобы задание передали кому-то еще. К счастью, позже меня перевели в кондитерский цех, где не было никаких щупалец, и я сорвался с крючка. Или я так думал.

На рынках в Париже, где poissonnieres¹² с гордостью демонстрируют свой ежедневный улов даров моря на насыпях из крошеного льда, я пугаюсь, но одновременно меня всякий раз странно влечет к этим скользким маленьким дьяволам, лежащим холодной влажной кучей, когда я прохожу мимо. Я чувствую какое-то глубокое удовлетворение, зная, что они ждут возмездия за весь тот психологический вред, который причинили мне много лет назад. (Сестру я как-то умудрился простить.) Зная, что они мертвы, тем не менее я чувствую некое странное напряжение, заглядывая в эту спутанную груду щупалец, почти желая дотронуться, чтобы узнать, каково это.

Забавно, как часто нас очаровывает то, чего мы больше всего боимся. Кто не смотрел вниз с гигантского небоскреба или моста, думая, каким было бы падение с них? Или каково было бы прийти на местный рыбный рынок и предложить этим симпатичным и дружелюбным парням целый день потрошить вместе с ними рыбу?

Одно из моих любимых мест для покупки рыбы называется Peche Paris¹⁶, это на рынке Алигр. Ярко освещенные, чтобы вы могли все внимательно рассмотреть, морепродукты проходят самую тщательную проверку на свежесть. Голубые открытые прилавки полны всего того, что добыли рыбаки: мандариново-оранжевые куски лосося, колючая, с полосой через глаз, rascasse¹⁶⁷¹⁶⁸

¹⁶⁹, серебристые маленькие сардины, темно-красное филе thon¹⁷⁰ и тонкая французская камбала, такая же плоская и гибкая, как перчатка Hermes¹⁷¹ из телячьей кожи.

Когда я писал книгу о замороженных десертах, моя морозилка быстро переполнилась, и мне нужно было как-то избавляться сразу от нескольких порций мороженого, чтобы освободить место для новых партий, ожидающих отправки в мороженицу. Я верно рассудил, что в Peche Paris достаточно места в морозильнике, а молодые ребята, работающие там, с их по-французски тонкими талиями, могут позволить себе гораздо больше мороженого, чем истинный американец, глупо растративший подростковую стройность своей талии на шоколад. Когда ребята видели, что я пришел, они бросали все и спешили поприветствовать меня, в нетерпении узнать, мороженое с какими вкусами я принес им на сей раз.