Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира

Я верю в то, что мое решение переехать жить за границу — путь к новым приключениям, ведь я открыт для них. Так что однажды, разговаривая с ребятами, торговавшими рыбой, я спросил, не могу ли поработать вместе с ними. Конечно, они просто остолбенели. Я имею в виду, кто в здравом уме захочет обрабатывать эту ледяную скользкую рыбу целый день, а потом возвращаться домой промокшим и воняющим рыбой, с липкими руками и всей этой чешуей, застрявшей в волосах и ресницах? Помимо того факта, что я окажусь в опасно близком соседстве с кальмарами, меня еще больше пугало то, что на работу нужно было явиться в среду в 5:30 утра. И уж поверьте, страшнее меня в 5:30 утра ничего нет. Огромный осьминог нервно курит в стороне. Каждый, кто когда-либо работал со мной, может засвидетельствовать, что утром я совершенно невыносим. Проснувшись в полной темноте морозным зимним утром, я потащился на рынок Алигр. Чем больше я думал об обработке мертвой рыбы, тем менее привлекательной мне казалась эта идея. Но так как я попросил и они ответили согласием, отступать было слишком поздно.

В первый же день я умудрился опоздать на две минуты. О французах, может быть, и думают, что им наплевать на такие вещи, как пунктуальность, но когда речь идет о работе, такая репутация не всегда заслуженна. «Рыбные» ребята уже все были на месте и под резким слепящим светом кидали крошеный лед лопатами, откручивали рыбе головы или вырывали их кровавые кишки.

Мы осмотрели батарею высоких резиновых сапог, чтобы найти подходящую пару, я их надел, и кто-то протянул мне толстый синий, до пола, резиновый фартук. Полностью водонепроницаемый, я поднимал и выкладывал всех этих толстых карпов и скользких угрюмых угрей и вскоре понял, что такое обмундирование здесь просто необходимо.

Проработав в ресторанах почти полжизни, я понял, что нужны три вещи, чтобы выжить в любых условиях сервиса, связанного с кулинарией. Первая — никогда не врать о своем опыте или уровне навыков. Нет смысла хвастаться тем, что вы не можете. Ведь вам сразу это поручат, и гораздо лучше продемонстрировать, что вы горите желанием учиться, чем преувеличивать свои умения.

Во-вторых, вам нужно знать, как двигаться на кухне. Так я получил свою первую работу в колледже. У меня не было опыта, но шеф-повар сказал, что я знаю, как двигаться. И меня наняли.

И, наконец, у вас должно быть желание делать что угодно. Не знаю даже, сколько стажеров, которых я обучал, закатывали глаза, когда я просил их выжать сок из партии лимонов или удалить косточки у целой корзины вишни. Как будто я просил их вылизать языком подошвы своих ботинок. В Chez Panisse даже Элис и шеф-повара выносят мусор, и в кухне ресторана, если вы считаете себя недостойным какой-либо работы (кроме очистки кальмаров, конечно), вы не станете частью команды.

Начав работать на рыбном рынке, я вспомнил, что новую работу не искал уже лет двадцать. Работая дома, я позабыл это чувство неадекватности — мне нужно было зарекомендовать себя с лучшей стороны. Так что я действовал осторожно, потому что нет ничего хуже, чем сильно облажаться в самый первый день, ведь это заставляет чувствовать себя просто ужасно.

Первое задание, которое мне поручили, — обработка дорады; для чего требовалось использовать зубчатый металлический скребок, чтобы снять чешую с каждой пухленькой рыбины, потом отрезать ножницами голову, взрезать живот и вытащить руками сырую массу сочащихся кровью внутренностей. Если не думать о том, что вы делаете, все нормально: вы просто чистите, режете и вынимаете. Если вы останавливаетесь и думаете об этом, вы впадаете в ступор. Особенно в 6:03 утра.

Мастерство человека, разделывающего рыбу, несравнимо с делом мясника. Вы не кромсаете и не рубите ее. Каждое филе должно быть вырезано очень аккуратно и точно. Никто не захочет, придя домой и развернув пакет, обнаружить там нечто, будто отвоеванное в схватке, подобной перетягиванию каната, у кошки.

Закончив чистить маленькую рыбу, я получил повышение: мне поручили крупную рыбу, вывалив ее передо мной так, что я еще раз оценил сочетание моих водонепроницаемых фартука и сапог. Один на один с целым лососем, выглядящим как жертва серийного убийцы со склонностью к рыбе, плывущей против течения, я справился на удивление неплохо. Слабым местом была только низкая скорость, чего и следовало ожидать, когда делаешь что-то новое и незнакомое.

И эта рыба была тем еще хитрым подарочком: в отличие от плиток шоколада и стаканов сахара, которые остаются на месте, рыба постоянно скользила и вертелась, пока я работал с ней.

Разделывать ее на филе — все равно что пытаться поменять шину на движущейся машине.