Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира

Затем он спросил о том, как я питаюсь. Я сглотнул. Кроме некоторых редких вольностей, я питаюсь очень хорошо. Мне нравится хороший стейк в ресторане, но дома обычно готовлю более постное мясо, курицу или свинину. Не стану есть кальмаров ни за какие деньги, но стараюсь употреблять много свежих фруктов и овощей. После ужина и перед десертом обычно лакомлюсь сыром, но понемножку. (Упоминание о кружочках шоколада, которые весь день таскаю из своих запасов, я опустил.)

Выслушав меня, врач начал рассказывать об американцах, почему они все толстые: «Что-то не так в ваших генах, и потому вы все страдаете ожирением. Не совсем уверен в том, как это работает, но это точно есть в вашей природе. Вы, американцы, просто склонны к ожирению».

Даже несмотря на то, что свет в кабинете был приглушен, как ни парадоксально, но я мог видеть, что его обширная французская талия раза в три шире, чем моя американская. Тем не менее я просто кивнул в знак согласия, поблагодарив его за лекцию о пользе диеты и физических упражнений. Хотел бы я в ответ тоже дать ему несколько советов, но понял, что проще ритмично кивать в знак согласия и позволить французам, будь то врачи или нет, оставаться при своем мнении.

Здесь вообще много того, в чем нет смысла: официант, который говорит, что у них нет минеральной воды, когда бутылки с ней выстроились рядами за барной стойкой; кассир в банке, сообщающий, что сегодня у него нет сдачи; или почему в метро совершенно нормально засунуть палец себе в нос, но ненормально засунуть сэндвич себе в рот.

Я стараюсь не позволять этим парадоксам беспокоить меня, так же как я не хочу получать от кого-то советы касательно рациона питания или физических упражнений. Особенно от кого-то, чей размер одежды в два раза больше моего. Плюс меня беспокоит мое зрение. Но я как минимум уверен, что в Париже полно совершенно сказочных очков, если они мне вдруг понадобятся. Просто боюсь, что если я попробую снять деньги в моем банке, чтобы их купить, мне ответят, что сегодня у них нет наличных, а стресс, как всем известно, для сердца совсем не полезен.

TAPENADE AUX FIGUES ТАПЕНАДА

ИЗ ИНЖИРА И МАСЛИН

НА 6–8 ПОРЦИЙ

Принимать гостей в Париже — дело нелегкое. Правила этикета диктуют, что гости должны приходить минут на двадцать позже назначенного времени, давая тем самым хозяину успеть сделать все последние приготовления, но у меня есть пара-тройка друзей, которые опаздывают на час и даже более. Это заставляет людей нервничать, поскольку трудно решить, как совместить пришедших вовремя и опоздавших.

Чтобы справиться с этой ситуацией, парижане придумали 1’heure de 1’apérd²⁰^, то есть час между тем временем, к которому вас попросили явиться, и тем, когда вы действительно пришли. И в этот промежуток времени хозяева предлагают гостям закуски с аперитивами, которые в таких случаях более популярны, чем коктейли. К счастью, любые дипы и спреды можно сделать заранее, чтобы хозяева могли насладиться напитками вместе с гостями.

Одной из первых вещей, о появлении которых я мечтал на своей парижской кухне, была массивная прованская мраморная ступка с пестиком. Ее используешь много-много лет, и с нею ничего не делается. Кажется, я не единственный ее хотел: искал по всему Парижу, и могу сказать, что если вам посчастливилось найти ее, стоить она будет сотни евро. Удрученный этим обстоятельством, я отложил покупку на несколько месяцев, пока не нашел недорогую ступку с пестиком в Тринадцатом округе, в Чайна-тауне, за сумму менее пятидесяти евро. Супер, только вот тащить ее пришлось домой на метро в час пик.

Я использую в рецепте темные маслины каламата или маслины из Ньона, их мне поставляет мой приятель Жак, которого вы можете отыскать на рынке Ришар Ленуар, где у него торговая точка под названием Le Soleil ProvengaP®⁵

. Он продает только наилучшие оливки и маслины, которые я когда-либо пробовал за пределами самого Прованса.

Мой любимый рецепт — это тапенада из инжира и маслин от Кэрри Браун из Jimtown Store^208209210211 в Хилдсбурге, Калифорния. В ее рецепте используется сушеный инжир, тапенада содержит меньше семян и не слишком соленая. Мне нравится подавать тапенаду с чипсами питы — смазанными пряным оливковым маслом и запеченными до хруста кусочками лепешек (стр. 147). Ледяное розовое вино или vin d’orange²⁰¹ — также прекрасное дополнение.

1/2 стакана (85 г) сушеного темного инжира, удалить жесткие части и разрезать на четвертинки

1 стакан (250 мл) воды

1 стакан (170 г) маслин, промыть и удалить косточки

1 зубчик чеснока, очистить

2 чайные ложки каперсов, промыть и обсушить

2 филе анчоусов (см. Примечание)

2 чайные ложки зернистой горчицы

1 чайная ложка свежего розмарина или тимьяна, мелко нарубить

1 ¹/2 столовой ложки лимонного сока

¹/₄ стакана (60 мл) оливкового масла extra virgin

Крупная соль и свежемолотый черный перец

1. В маленьком сотейнике варите инжир в воде, неплотно прикрыв крышкой, 10–20 минут, до полной мягкости. Слейте воду.