Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

1 Шоколад измельчите и положите в огнеупорную миску такого объема, чтобы она вместила и сливки.

2 В сотейнике доведите до кипения сливки: нагревайте их до того момента, когда по краям начнут появляться крошечные пузырьки, затем снимите с огня. Если вы используете сухие пряности, выключите нагрев, дайте сливкам настояться, затем процедите их и снова прогрейте. Пряности должны иметь насыщенный аромат, иначе они станут незаметны на фоне шоколада.

3 Залейте шоколад горячими сливками и оставьте на пару минут, чтобы он растаял. Затем тщательно перемешайте до блестящей однородной консистенции. При желании можете поступить наоборот, добавив шоколад в сливки.

4 Влейте жидкие ароматизаторы.

5 Попробуйте полученную массу, при необходимости добавьте ароматизаторов или сахара. Если вы добавляете мелкий сахар, сделайте это, пока шоколад не остыл, чтобы сахар смог растаять. Вместо сахара можно использовать пару столовых ложек сиропа, но не слишком много, чтобы не нарушить баланс. Если 70 %-й темный шоколад кажется вам слишком горьким, растворите немного сахара в сливках на шаге 2.

ТРЮФЕЛИ

Приготовленную смесь вылейте на тарелку и остудите. Для получения лучшей текстуры лучше выдержать ее при комнатной температуре, а не в холодильнике. Порции застывшей смеси зачерпывайте чайной или арбузной ложкой, скатывайте в шарики и обваливайте в просеянном какао-порошке или сахарной пудре либо окунайте в темперированный шоколад – см. тут и тут.

Смесь, налитая на тарелку слоем толщиной 3 см, застынет в течение 2–3 часов.

Храните трюфели при комнатной температуре не более трех дней.

ТАРТ

Налейте ганаш в выпеченную до полной готовности основу для тарта (тут). Дайте начинке застыть при комнатной температуре. После этого посыпьте тарт просеянным какао-порошком, тертым шоколадом, шоколадной стружкой или измельченным поджаренным фундуком.

Ганаш можно хранить при комнатной температуре в течение 3 дней.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A На 300 г молочного шоколада высокого качества возьмите 200 мл жирных сливок; этого количества хватит приблизительно на 25 трюфелей. На 300 г качественного белого шоколада возьмите 75 мл жирных сливок (нагрейте их вместе с шоколадом на водяной бане); этого количества хватит на 20 трюфелей.

В Можно взять сливки для взбивания или заменить (частично либо полностью) сливки крем-фрешем, который добавит освежающую кислую нотку. Сгущенное молоко подходит для тартов, однако оно слишком сладкое, поэтому в качестве компенсации советую вам использовать темный шоколад с 85 %-м содержанием какао.

С Чем больше жидких добавок (фруктовое пюре, водка, ром и т. д.) вы используете, тем хуже будет застывать ганаш.

D При желании можете добавить больше сахара.

Шоколадные трюфели, тарт и глазурь → Вкусы и вариации

Банан и молочный шоколад

Из всех вариантов безалкогольных трюфелей этот, пожалуй, лучший. Эфирные вещества, содержащиеся в банане, напоминают эфирные вещества рома или коньяка и придают вкусу шоколада особую выразительность. Вместо сливок, указанных в нашем базовом рецепте, используйте протертый через сито банан или пакетик детского питания (обычно в нем содержится 50 мл пюре). Возьмите такой пакетик бананового пюре, ½ ч. л. ванильного экстракта и щепотку молотой гвоздики на 75 г молочного шоколада. Нотки ванили и гвоздики будут заметны в сочетании с очень спелым бананом и к тому же подчеркнут его довольно слабый сам по себе аромат. Как-то раз я делала такой ганаш с белым шоколадом, рассчитывая использовать его для трюфелей, но смесь получилась недостаточно густой. В итоге я взяла кекс с золотым сиропом (тут

), намазала поджаренные ломтики ганашем и с уверенным видом подала к чаю как собственную оригинальную придумку. Если я и попаду за это в ад, то хотя бы в компании со сладкой банановой смесью.

Светлый шоколад

В 1879 году сэр Уильям Крукс открыл четвертое состояние вещества – плазму или, как он называл ее, «лучистую материю». Четвертый же сорт шоколада появился лишь в 2012 году. Светлый шоколад, или blonde, был впервые создан в 2004 году, когда Фредерик Бо, бренд-шеф L’École du Grand Chocolat Valrhona, оставил немного белого шоколада на водяной бане на 10 часов. За это время шоколад карамелизовался. Следующие 8 лет специалисты Valrhona искали способы монетизировать это случайное открытие. Свой светлый шоколад они назвали Dulcey, по-видимому, по аналогии с dulce de leche, карамелизованным сгущенным молоком, с которым новый сорт шоколада имеет много общего. По вкусу Dulcey напоминает мне песочное печенье, покрытое слоями мягкой карамели и молочного шоколада. Если вы не верите, что продукт может быть одновременно и приторным, и утонченным, просто попробуйте. Я готовила с ним мини-тарты с основой из песочного теста и верхним слоем из блестящего темного ганаша. Valrhona рекомендует сочетать Dulcey с умеренно кислыми фруктами, такими как абрикос или манго, либо с фундуком, кофе или карамелью.