Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Эстрагон и горчица

Идея авторства шоколатье Уильяма Керли: ганаш из темного шоколада с эстрагоном и горчицей. По его собственному признанию, это довольно смелое сочетание – древесные нотки эстрагона, подчеркнутые теплотой горчицы, – чаще встречается в соусах к курице и рыбе. Хотя ароматизация шоколада другими смолистыми травами, например тимьяном и розмарином, уже стала традиционной. Можно заменить эстрагон фенхелем, который отдает теми же анисовыми нотками, но менее выраженно, чем эстрагон. В сочетании с шоколадом сдержанное тепло горчицы нравится мне гораздо больше, чем жаркие вспышки чили. Чтобы вкус ганаша получился более тонким и чистым, при его приготовлении Керли предпочитает настаивать сливки на натуральных пряностях, а не приправлять десерт всевозможными жидкими ароматизаторами и маслами. К 400 мл сливок для взбивания добавьте 20 г эстрагона. Прогрейте, остудите и настаивайте 2 часа. Процедите, отжимая эстрагон, чтобы извлечь из него как можно больше аромата. Перелейте сливки в кастрюлю, добавьте 60 г инвертного сахара (т. е. жидкой глюкозы или кукурузного сиропа), снова прогрейте и снимите с огня. Зачерпните пару чайных ложек сливок и перемешайте с ¾ ч. л. порошка горчицы до пастообразной консистенции. Добавьте полученную горчичную пасту к еще теплым сливкам и залейте этой смесью 450 г измельченного темного шоколада (Керли использует шоколад с содержанием 66 % какао, но вы можете взять и 70 %-й). Перемешайте, добавьте 70 г несоленого сливочного масла комнатной температуры и вновь перемешайте. Из указанного количества ингредиентов получится довольно большая порция крема, так что можно уменьшить пропорции вдвое.

Горячий напиток из белого шоколада

Приготовление напитка из белого шоколада сродни превращению Золушки в сказочную принцессу. Сочетание шоколада с мускатным орехом по вкусу напоминает пряную лимонную помадку, причем каждый ингредиент в нем звучит свежее и ярче, чем по отдельности. На 300 г белого шоколада возьмите 4 ст. л. жирных сливок, 1 ст. л. рома, приблизительно мелко натертого мускатного ореха – и следуйте базовому рецепту.

Если вы делаете трюфели, обваляйте их в ванильном сахаре мелкого помола и дополнительно посыпьте щепоткой свеженатертого мускатного ореха.

Шоколадные трюфели, тарт и глазурь → Другие варианты

Шоколадный мусс

Наш предыдущий базовый рецепт был рассчитан на равное количество жирных сливок и шоколада. Теперь мы возьмем вместо сливок яйца – примерно в том же объеме, что и шоколад. Кто-то готовит шоколадный мусс только из этих двух ингредиентов, но я предпочитаю делать его чуть слаще и разбавлять шоколад небольшим количеством воды или холодного кофе, чтобы придать десерту более легкую текстуру. Из этой смеси можно также испечь шоколадный пудинг, разложив ее по смазанным маслом формочкам и поставив на 10–12 минут в разогретую до 200 °C духовку. Подавайте десерт со сливками. А если вы добавите побольше яичного белка, то у вас получится суфле.

На 6 порционных формочек или 1 большую форму (600 мл)

ИНГРЕДИЕНТЫ

200 г темного шоколада с 70 %-м содержанием какао А

60–120 мл воды или холодного кофе В

4 средних или 3 крупных яйца, разделенных на желтки и белки C D

3 ст. л. сахара – по желанию Е

1 Шоколад измельчите и поместите в огнеупорную емкость. Добавьте воду или кофе и установите емкость над умеренно кипящей в кастрюле водой, так чтобы емкость не касалась воды. Растопленный шоколад снимите с плиты и перемешайте до получения аппетитной однородной блестящей коричневой массы. Холодный кофе еще больше усилит аромат шоколада.

2 В чистой сухой миске взбейте яичные белки до мягких пиков. Если вы хотите добавить сахар, всыпьте его на этом шаге в три приема по 1 ст. л. Подмешайте яичные желтки к остывшей шоколадной массе. К моменту, когда вы закончите взбивать белки, шоколад должен остыть до такой степени, чтобы желтки не свернулись. Добавлять желтки не обязательно, но они придают консистенции мусса плотность и объем.

3 Большой металлической ложкой подмешайте треть яичных белков к шоколадной массе. Затем добавьте остаток. Перелейте в порционные формочки или одну общую форму. Треть белков подмешивают сначала, чтобы разбавить шоколадную массу; таким образом будет проще ввести остаток, не выпустив слишком много воздуха.

4 Поставьте мусс в холодильник не менее чем на 2 часа (или дольше, в случае если вы готовите одну большую порцию). Мусс можно хранить в холодильнике в течение двух дней.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Вместо темного шоколада можно использовать качественный молочный. (Варианты с медом и сливками из козьего молока см. тут, с белым шоколадом – тут, тут.)

В Замените воду или кофе либо полностью – ароматным сиропом, либо частично – настойкой или ликером. Некоторые используют сливки, которые не дают такого кисловатого привкуса, как вода, но при этом и приглушают вкус шоколада.