Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

С При желании возьмите меньше яиц (можно и больше, но при этом вкус шоколада станет менее выраженным, а яичный, наоборот, будет слишком сильным). К примеру, Гордон Рамзи использует только 1 яичный белок на 100 г темного шоколада, 300 мл жирных сливок, 50 г сахара и 2 ст. л. амаретто. Если вы хотите приготовить нечто вроде мусса без добавления яиц, неплохим решением станет взбитый шоколадный ганаш – см. рецепт с ирландским кофе (тут)

.

D Ферран Адрия заливает теплыми сливками измельченный шоколад – а ля ганаш – затем добавляет невзбитый яичный белок, переливает смесь в сифон и распределяет по бокалам. Такой способ хорош в том случае, если вы готовите много мусса или ищете оправдание для покупки сифона.

Е

С рекомендованными 3 ст. л. сахара получится умеренно сладкий мусс. Сладкоежки, возможно, захотят увеличить это количество вдвое. Если вы используете шоколад с низким содержанием какао, сахара может и не понадобиться.

Шоколадный мусс → Вкусы и вариации

Арманьяк или коньяк

Виктория Мур говорит, что коньяк и арманьяк – будто «городской щеголь и сельский простофиля в мире бренди». В то время как коньяк отличается «утонченностью и изысканностью», а вкус его описывается как «мягкий и сладковато-древесный», арманьяк – «простой и хрипловатый малый; вы чувствуете его дух, всполохи костра, почти слышите обрывки историй, рассказываемых над темным стаканом». По большому счету разница заключается в типе дистилляции. Коньяк изготавливают по технологии двойной перегонки, арманьяк – однократной; каждая перегонка улучшает качество спирта, но при этом приглушает его вкус. (Ирландский виски подвергается тройной перегонке, что делает его, как правило, более легким, но менее глубоким по вкусу и аромату, чем односолодовые виски, которые практически всегда проходят двойную перегонку.) Определение Мур наглядно отражает и взаимодействие обоих напитков с шоколадом. Коньяк обычно добавляют в изысканные конфеты и классические трюфели, в то время как арманьяк – завсегдатай домашних пудингов и редко оказывается с шоколадом наедине, без сопровождения сморщенного старичка-чернослива. Я приготовила два мусса: один с коньяком, другой с арманьяком. Второй мне понравился больше – пожалуй, деревенский простачок мне ближе, чем хотелось бы признавать. В обоих случаях, погружая ложку в смесь свежерастопленного шоколада с бренди, я думала о чуррос (тут

) и маленьком стаканчике шоколадного соуса, который всегда к ним подается. Для приготовления мусса возьмите 1 ст. л. арманьяка или коньяка на 100 г темного шоколада. Следуйте базовому рецепту, но добавляйте алкоголь не в горячий, а в остывший шоколад на шаге 3, прежде чем подмешать яичные желтки. И не подавляйте желание попробовать ложечку аппетитной массы, пока она еще жидкая.

Вересковый мед и сливки из козьего молока

Древние майя и ацтеки подслащивали напитки из какао медом. Если вы хотите добавить к шоколаду мед, возьмите сорта с выраженными вкусом и ароматом, такие как каштановый или вересковый. Ферма Heather Hills в Пертшире производит непастеризованный вересковый мед Champagne of honeys, отличающийся «дерзким, насыщенным, теплым привкусом карамели с приглушенными нотками сливы и кофе». Я готовила мусс из молочного шоколада с медом и сливками из козьего молока, которые придали десерту своеобразный сельский колорит (но учтите: на следующий день мусс приобрел отчетливый привкус козлиной бороды). На 4 порции возьмите 150 г качественного молочного шоколада (с содержанием какао не менее 32 %), 100 мл жирных сливок из козьего молока и 1 ст. л. верескового меда. Растопите все перечисленные ингредиенты вместе и продолжайте с шага 2 базового рецепта.

Жасмин