Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Если вы старше шести лет, вам наверняка захочется заесть белый шоколад чем-нибудь горьким или кислым. Один из вариантов – фрукты или ягоды, например малина. Можно также сделать для мусса из белого шоколада формочки из горького темного. Растопите 40 г темного шоколада с 70 %-м содержанием какао, застелите дно четырех цилиндрических формочек пищевой пленкой или фольгой и смажьте их изнутри двумя слоями растопленного шоколада. Дайте шоколаду застыть, затем аккуратно удалите пленку или фольгу. Наполните формочки муссом (для его приготовления следуйте базовому рецепту, используя 200 г белого шоколада Lindt Excellence и 60 мл обычных сливок). Такой мусс, возможно, будет застывать дольше, чем мусс из темного шоколада, и его необходимо хранить в холодильнике.

Белый шоколад и виски

Однажды меня пригласили на дегустацию очень дорогих лимитированных виски. Я попробовала 40-летний Cally (£750 за бутылку, «смесь кишмиша, мягких перезрелых бананов, меда и датской сдобы с корицей», если верить руководству по дегустации) и 32-летний Port Ellen (£2400, «глубокий дымный привкус… непередаваемый темный букет»). После пары глотков у меня развязался язык, и я поделилась своим недавним открытием: стаканчик односолодового виски отлично сочетается с парой квадратиков молочного шоколада с высоким содержанием какао. Кавист настороженно оглянулся, придвинулся ко мне поближе и неуверенным тоном начинающего биржевого маклера прошептал: «Замороженные белые Maltesers». Хотя мне до сих пор нравится закусывать виски шоколадом с высоким содержанием какао комнатной температуры, совет приветливого кависта я применила при приготовлении мусса, добавив к белому шоколаду немного солодового напитка Horlicks и виски Glenfiddich. При слабом нагреве растопите 200 г хорошего белого шоколада с 30 мл жирных сливок. Смешайте 5 ст. л. Horlicks с дополнительными 30 мл (холодных) жирных сливок, затем взбейте венчиком с растопленным шоколадом и добавьте 1 ст. л. односолодового виски. Продолжайте с шага 2 базового рецепта. Трезвенники могут попробовать сочетание белого шоколада с солодом и анисом – 1 ч. л. молотых зерен будет достаточно.

Шоколадный торт без выпечки

Шоколадный торт без выпечки и шоколадный мусс готовятся сходным образом. Однако для торта шоколад растапливают со сливочным маслом, а не с кофе, и с сахаром взбивают целое яйцо, а не только белки. Такой десерт приведет вас в восторг, особенно если украсить его коктейльными вишенками. Существуют и более взрослые версии торта – с добавлением бренди или рома, а также варианты без яиц.

На квадратную форму со стороной 17 см или круглую диаметром 20 смA

ИНГРЕДИЕНТЫ

200 г темного шоколада с 70 %-м содержанием какао В

200 г сливочного масла С

2 яйца D

100 г сахара Е

200 г печенья, измельченного F G

Сахарная пудра для оформления

1 Шоколад измельчите и положите вместе с маслом в огнеупорную емкость. Установите емкость над кастрюлей с умеренно кипящей водой, так чтобы дно емкости не касалось воды. Растопленные шоколад и масло снимите с плиты и перемешайте до получения блестящей однородной массы. Дайте смеси слегка остыть. В качестве альтернативы можно небольшими порциями (чтобы не подгорели) растопить шоколад и сливочное масло по отдельности в микроволновой печи, а затем перемешать.

2 В чистой сухой миске взбейте яйца с сахаром до получения густой светлой массы. Это проще всего сделать электрическим миксером с насадкой-венчиком. Если у вас его нет, придется приложить максимум усилий вручную.

3 Большой металлической ложкой смешайте яичную и шоколадную массы до однородности. На это потребуется некоторое время. Старайтесь совершать размашистые петлеобразные движения, сохраняя в смеси как можно больше пузырьков воздуха.

4 Добавьте печенье.

5 Выложите смесь в форму, выстеленную пищевой пленкой или пергаментом (чтобы упростить извлечение готового торта). Можно также использовать силиконовую форму, которую застилать не нужно. Или разложить смесь по небольшим бумажным формочкам. Или придать ей форму колбаски и плотно завернуть в пищевую пленку, а когда смесь застынет, нарезать ее ломтиками (в этом случае кусочки печенья должны быть величиной с горошину).

6

Остудите смесь и дайте ей застыть при комнатной температуре. Она может застыть и в холодильнике, но тогда текстура будет не такой равномерной. Если у вас мало времени, сначала остудите смесь до комнатной температуры, а затем уберите в холодильник. Если на улице – или у вас на кухне – очень жарко, торт всё же придется убрать на холод.

7 Посыпьте торт сахарной пудрой и нарежьте тонкими ломтиками.

Десерт можно хранить в холодильнике 3–4 дня. Варианты без добавления яиц хранятся немного дольше.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Можно выбирать формы разных размеров – чем толще торт, тем дольше он будет застывать. Чтобы приготовить торт поменьше, сократите количество ингредиентов вдвое и используйте форму для выпечки хлеба емкостью 900 мл.