Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Будучи одним из самых популярных в парфюмерии, аромат жасмина является доминирующей нотой духов Chanel № 5, Joy и Arpège и, по данным The Perfume Handbook, присутствует в 83 % высококачественных ароматов для женщин. В XVII веке во Флоренции Козимо III Медичи, эпикуреец и чрезвычайно слабый правитель, великий герцог Тосканы, поручил своему главному придворному медику Франческо Реди создать шоколад с ароматом жасмина. Реди, который с легкостью делился рецептами шоколада с ароматом цитруса, лимонной цедрой или даже амброй, строго хранил секрет своего жасминового шоколада. Однако когда рецепт стал, наконец, достоянием общественности, оказалось, что воспроизвести его почти невозможно: необходимо пересыпать слоями шоколадной стружки огромное количество бутонов жасмина, собранных рано утром. Раскрываясь, бутоны отдают свой аромат шоколаду. Процесс повторяется 10–12 раз, пока благоухание не достигнет желаемой интенсивности. Тем же способом ароматизируют листья зеленого чая высшего качества, которые, в свою очередь, придают запах жасмина современному жасминовому ганашу. Реди был прав: добиться интенсивного цветочного аромата очень непросто. Более простой, но при этом дорогостоящий способ – использовать пищевой абсолют жасмина (вид эфирного масла).

Parfait amour

Парфе амур (Parfait Amour) – ликер, в сравнении с которым бейлис кажется грубым мужланом. Он имеет лавандово-сиреневый оттенок и достаточно гибкий список ароматных ингредиентов. В The Techno-Chemical Receipt Book

от 1919 года перечислены масла корицы, кардамона, розмарина, аниса, лимона, апельсина, гвоздики, ромашки и лаванды. Нет ни единого упоминания фиалки, которая наравне с апельсином принадлежит к числу определяющих ингредиентов большинства продаваемых сейчас версий этого напитка. Как и в случае с Blue Curaçao (блю кюрасао), главная задача парфе амур – придать коктейлям необычный цвет, который, впрочем, сильно напоминает окраску денатурата, что может оттолкнуть большинство барменов, за исключением разве что самых иронично настроенных. При ароматизации темного шоколада цвет ликера значения не имеет, но сочетание запахов цитруса и фиалки получается весьма приятным. Для нашего базового рецепта возьмите 2 ст. л.

Parfait Amour и пробуйте мусс в процессе приготовления, добавляя ликер по вкусу.

Клубника или крыжовник

Благодаря характерным пузырькам, образующимся за счет яичного белка, мусс, подобный шоколадному, можно сделать и из других ингредиентов, а вот воссоздание твердой, как у застывшего шоколада, текстуры будет делом более хлопотным. Приведенная ниже технология приготовления практически такая же, как у баваруа (тут

), только вместо заварного крема используются взбитые сливки. В качестве примера возьмем клубнику. Разотрите в пюре 300 г клубники. Взбейте 2 яичных белка до твердых пиков, в конце взбивания постепенно добавив 2–3 ст. л. (в зависимости от сладости ягод) мелкого сахара, по 1 ст. л. за раз. Отставьте в сторону. Взбейте 150 мл жирных сливок до мягких пиков. Замочите в холодной воде 2 листа желатина на 5 минут. Не доводя до кипения, нагрейте приблизительно треть клубничного пюре. Листы желатина отожмите, добавьте в горячее пюре и тщательно перемешайте, затем соедините эту смесь с холодным пюре и вновь тщательно перемешайте. Треть яичных белков соедините со взбитыми сливками, затем добавьте оставшиеся две трети. Аккуратно перемешайте клубничную массу со сливочной. Разложите полученную смесь в 4 бокала или креманки и дайте ей застыть в холодильнике. Ингредиенты и их количество приведены лишь ориентировочно. Несколько раз, когда я делала этот десерт с клубникой, ягоды оказывались настолько сладкими, что сахара требовалось совсем немного; если же я использовала крыжовник, то сразу добавляла к нему сахар. Два листа желатина обеспечат мягкую текстуру, но вы также можете добавить больше сливок или использовать греческий йогурт. Если взять один яичный белок вместо двух, то по консистенции десерт будет менее пышным. А если не добавлять белок совсем, то у вас получится фруктовое пюре со взбитыми сливками. Какой бы вариант вы ни выбрали, вкус пюре должен быть ярко выраженным, иначе он будет заглушен сливками и яйцом.

Ваниль

Приправить хорошей ванилью обычный темный шоколад – всё равно что пришить к пиджаку массового производства винтажные пуговицы: несложный вариант облагораживания и без того неплохой вещи. Приготовьте сироп из 120 мл воды, 60 г сахара и ½ разрезанного стручка мадагаскарской ванили, затем замените этим сиропом воду или кофе. Вам не нужно будет добавлять сахар к яичным белкам. При помощи такого сиропа проще всего придать муссу желаемый аромат. Больше идей см. тут.

Белый шоколад