Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Заключается он в следующем: 1) растворите сахар в разогретой воде или молоке; 2) доведите полученный молочный сироп до стадии мягкого шарика; 3) массу слегка остудите, затем быстро взбейте, так чтобы входящие в ее состав кристаллики получились гораздо мельче, чем исходные кристаллы сахара. В процессе приготовления фаджа легко допустить ошибку. Стоит поторопиться и не дождаться момента, когда сахар полностью должным образом растворится, и у вас получится хрустящий фадж, годный только для мусорного ведра. Запомните: важно, чтобы он растаял должным образом. Масса может также подгореть, пока вы доводите ее до нужной стадии готовности. Взобьете массу слишком рано, слишком поздно или слишком сильно, и кристаллы будут неподходящего размера. Недостаточно нагреете, и смесь не загустеет. Чуть перегреете, и она превратится в карамель. Как фадж когда-то появился по ошибке вместо карамели, так и карамель может получиться при нарушении технологии приготовления фаджа, поскольку тот и другой десерт нередко делают из одних и тех же ингредиентов в одинаковых для них обоих пропорциях. Подчеркну, что списки ингредиентов лишь могут

быть одинаковыми, так как в нашем случае они слегка различаются. Базовый рецепт молочной помадки требует сахара, сиропа, сливочного масла и сливок, взятых в равных пропорциях. Для фаджа необходимы равные (более или менее) доли сахара и сливок, а также немного сливочного масла и сиропа. Вы можете сделать карамель и фадж и из сахара-песка, однако сироп выполняет важную функцию подавления кристаллизации – как в процессе приготовления, так и по его окончании. В фадж сиропа добавляют совсем немного, чтобы не препятствовать образованию мельчайших кристалликов при последнем размешивании массы – именно благодаря этой кристаллизации фадж становится фаджем.

МЕРЕНГИ

Если вы когда-либо готовили итальянскую меренгу, то знаете, что, как и в случае с фаджем, сначала сироп доводят до стадии мягкого шарика. Затем его взбивают с белками до получения устойчивой пены, которую используют для того, чтобы оформить торты и десерты, подсластить муссы и глазури, придавая им при этом пышную текстуру, или стабилизировать основу для сорбетов. Для французской меренги, которую хозяйки готовят чаще всего, как правило, используется обычный белый сахар (мелкий), а не сироп. Знатоки сообщат вам, что свои меренги они взбивают исключительно вручную. Кулинарная бравада, скажете вы, но на самом деле этот более затруднительный способ взбивания позволит вам проще и быстрее понять, когда белковая пена достигнет необходимой кондиции, в то время как с электрическим миксером очень легко упустить нужный момент. Тем не менее Йотам Оттоленги и Сами Тамими, весьма подкованные в вопросах, касающихся меренги, рекомендуют использовать стационарный миксер для приготовления пышных десертов, достойных служить украшением витрины.

Взбитая вручную или механическим способом, меренга, как и другие подобные десерты, бывает простой в приготовлении, но далеко не всегда удается. Пена для меренги не терпит отклонений от технологии: каждому, кто знаком с рецептом, известно, что малейший след жира на стенках емкости или на венчике делает ее неустойчивой. Стоит запомнить три стадии взбивания: мягкие пики – когда вы поднимаете венчик, масса принимает форму округлых пиков, но быстро оседает и расплывается; средние пики – образовавшиеся на пиках кончики склоняются книзу, как шеи печальных муравьедов; и жесткие пики – плотная взбитая масса устойчиво держит форму, будто свеженапомаженный ирокез.

Как только меренга достигнет стадии жестких пиков, вы можете добавлять в нее измельченные орехи, молотые пряности или немного ароматного экстракта на основе алкоголя, но имейте в виду, что ароматизаторы на основе масла приведут ваши взбитые белки в непоправимо жидкое состояние. По той же причине следует внимательно относиться к выбору красителей. В пекарне Meringue Girls в восточной части Лондона делают симпатичные яркие меренги, напоминающие полосатые леденцы: в кондитерский мешок помещают разноцветные полоски геля, а затем – белковую массу.

В качестве альтернативы можно также смешать порошок из яичного белка с фруктовым пюре или соком, затем взбить эту смесь с сахаром. Попробуйте вариант с клубникой (тут

), и вам захочется кричать от восторга. Такой меренгой можно украшать торты и десерты. Из нее можно также делать пирожные в виде гнезд, однако они будут скорее упругими, а не хрустящими, из-за содержания влаги. Одним из вариантов ароматизации является замена сахара медом; его следует нагреть до стадии мягкого шарика и добавить к взбитым белкам по аналогии с итальянским методом. Разумеется, вы можете добавить в итальянскую меренгу и собственные ароматные сиропы, что подводит нас к следующему рецепту.

СИРОП