Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

После приготовления карамели, фаджа и меренги варка сиропа покажется вам парой пустяков. Соедините сахар с кипящей водой в равных количествах, перемешайте – и готово. Такой простой сироп на самом деле удивительно практичен благодаря бесчисленным вариантам его ароматизации. В сироп, приготовленный из 250 мл сахара и такого же количества воды, добавьте 5 ст. л. рома (после того как сахар полностью растворится), и у вас получится прекрасная пропитка для ромовой бабы (тут). В эссе Consider the Lobster

(«Рассмотрим лобстера»), посвященном фестивалю Maine Lobster Festival, Дэвид Фостер Уоллес отмечает, что немногие люди были бы в таком восторге от лобстеров, если бы они не подавались в растопленном масле. Точно так же и в ромовой бабе главное – сладкая пропитка с добавлением алкоголя. Изначально использовались другие виды спиртного, но именно ром принес этому десерту настоящую славу. На мой взгляд, ром, изготавливаемый из сока сахарного тростника и часто ароматизированный карамелизованным сахаром, придает сиропу карамельный привкус, что делает его одновременно и успокаивающе комфортным, и приятно будоражащим. Ром – отличная основа для всевозможных вкусоароматических комбинаций. Мне нравится необычное сочетание рома и куркумы, предложенное в книге Spirit House: Thai Cooking Аннет Фир и Хелен Брирти. Приготовьте простой сироп, взяв по 100 г светлого и темного пальмового сахара, 1 ч. л. соли, 15 г куркумы (свежей, очищенной и мелко нарезанной), 100 мл воды, 150 мл кокосового молока и 2 ст. л. рома. Полейте этим сиропом панкейки с кокосом и пальмовым сахаром; подобный рецепт с панданом вы найдете тут

.

Простейшим натуральным сиропом является мед: именно им подслащивали коврижки и блинчики, прежде чем получил широкое распространение сахар. Там, где мед был недоступен или слишком дорог, в качестве подсластителя использовался сироп из фиников или уваренный до консистенции сиропа сок сладких плодов – инжира, граната, стручков кэроба, шелковицы, из которых и сегодня изготавливают мелассу в Турции, Сирии и Ливане; в Италии из винограда готовили mosto cotto (термически обработанное виноградное сусло) или sapa

. Когда сахар вошел в широкое употребление, было высоко оценено отсутствие у него выраженных цвета и запаха: сегодня трудно представить, какую сенсацию это произвело в то время. Представьте себе вкус горячего коктейля «Тодди», и вы поймете, насколько изменяется восприятие лимона, если подсластить его медом, а не сахаром; у меда даже самого нейтрального сорта будет сложный букет и небольшая горчинка. Сахар же придает напитку сладость и раскрывает чистый цветочный аромат лимона – попробуйте лимонный кордиал (тут) и убедитесь сами.

Сахарный сироп можно использовать для консервации фруктов, приготовления итальянской меренги, его добавляют в кексы и сладости, им глазируют выпечку или заправляют фруктовый салат. Базовый сироп также уместен в коктейлях, которым он придает сладость и плотность. В последние годы наблюдается возрождение специальных ароматных сиропов для алкогольных и безалкогольных коктейлей; последние – отголосок характерного для конца XIX века бума на «тоники для нервов» и другие газированные напитки. Некоторые, например Coca-Cola, оказались так успешны, что производители стали продавать сироп предприятиям-франчайзи, чтобы те разбавляли его газированной водой. В основе многих из этих напитков лежали старинные рецепты лекарств, другие же были провозглашены новыми чудесными снадобьями. К примеру, Dr Pepper выступал не только как лекарство от переутомления, но и считался средством против старения, курения и алкоголизма – стоило лишь пить его три раза в день. Имбирный эль под названием Clicquot Club рекомендовался для «прояснения рассудка». «Ох уж эти наивные эдвардианцы», – думаю я, попивая Red Bull, который, как известно, «окрыляет».

СОРБЕТ

Из ароматизированных сиропов делают желе, граниту и сорбеты. Слово «сорбет» происходит от персидского shabat – «сироп». Приготовление мороженого – непростая наука, но сорбет легко поддается импровизации; например, можно смешать 500 мл (2 чашки) сладкого фруктового пюре с 250 мл (1 чашкой) простого сиропа, по желанию добавив чайную ложку лимонного сока для яркости, и затем заморозить эту смесь. Для получения более мягкой текстуры воспользуйтесь мороженицей. Если у вас нет специального прибора, влейте смесь в прямоугольный пищевой контейнер или старую емкость из-под мороженого слоем толщиной 3 см, поместите в морозильную камеру и взрыхляйте вилкой каждые полчаса, чтобы препятствовать кристаллизации.