Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Е Можете использовать половину указанного количества сливочного масла и сливок либо взять только масло или только сливки. Температурные диапазоны указаны скорее как рекомендация. Стоит отметить, что общее содержание жира в смеси влияет на консистенцию готовой карамели: чем оно выше, тем мягче будет карамель.

F Сливки можно заменить таким же количеством сгущенного молока. Время приготовления карамели сократится, поскольку вода из молока уже выпарена – именно по этой причине многие производители выбирают данный способ. С другой стороны, вам придется более интенсивно размешивать массу: сгущенка содержит много сахара и может подгореть.

G При карамелизации ингредиентов десерт приобретает ярко выраженный вкус, поэтому в дополнительных добавках не нуждается. Тем не менее вы можете ароматизировать его 1–2 ч. л. ванильного экстракта или содержимым стручка ванили либо слегка подсолить в конце шага 4.

Карамель → Вкусы и вариации

Шоколад

Шоколадный ирис – что тут может не понравиться? Во-первых, сами люди, которые так говорят. Во-вторых, на мой взгляд, эти ингредиенты лучше не смешивать. Но, конечно, это мое личное мнение, и вы вполне можете с ним не согласиться. Следуйте базовому рецепту, добавив 50–100 г измельченного шоколада на шаге 2. Результат получается неплохим, но мне гораздо больше нравится сливочная карамель в глазури из шоколада – будь то Artisan du Chocolat или более демократичный вариант наподобие Rolo. Момент, когда ваши зубы, ломая шоколадную глазурь, вонзаются в мягкую сладко-соленую начинку, которая по контрасту с оболочкой кажется еще более нежной, – кульминация наслаждения вкусовыми ощущениями, если не одно из ярчайших человеческих переживаний. Кроме того, шоколадная глазурь имеет большое практическое значение: она защищает карамель от потери влаги, поэтому теоретически такие конфеты хранятся дольше, чем неглазированные.

Рыбный соус, имбирь и чеснок

Во Вьетнаме вкус соленой карамели – не просто преходящее веяние моды, а основа популярного соуса, подаваемого к свинине или рыбе. Thit kho to (карамелизованную свинину) или ca kho to

(карамелизованную рыбу) обычно готовят в глиняном горшочке, хотя подойдет и сотейник с крышкой, если в него помещаются все ингредиенты. Соли, которая содержится в рыбном соусе, достаточно для блюда, причем вкус в результате сочетания сладкого и соленого получается вполне сбалансированным. Существует множество региональных вариаций – каждый вечер в течение нескольких недель вы можете пробовать новую, и они вам не надоедят. В некоторых рецептах требуется смешать рыбный и соевый соусы, в других – рыбный соус с рисовым уксусом. Традиционно блюдо готовят из сома в течение 30–40 минут. Предлагаю блюдо с аналогичным сочетанием вкусов, которое готовится значительно быстрее. Смешайте карамель с теплой водой, как описано тут, помня о том, что такой сироп может храниться в холодильнике в течение нескольких месяцев. Белую часть трех стеблей зеленого лука нарежьте тонкими кружками. Зеленую часть нарежьте тонкими колечками и отложите для оформления. В сотейник достаточной величины, для того чтобы в нем поместилось два филе лосося, влейте немного рафинированного растительного масла и поставьте его на средний огонь. Пассеруйте белую часть лука, 1 мелко нарезанный зубчик чеснока и 1 ст. л. мелко нарезанного имбиря до тех пор, пока их аромат не начнет приятно щекотать ваши ноздри. Положите приправленную рыбу кожей вниз и жарьте 2 минуты. Переверните рыбу, добавьте 2 ст. л. карамельного сиропа, 1 ст. л. рыбного соуса и 2 ч. л. рисового уксуса. Накройте сотейник крышкой и готовьте рыбу в течение 5 минут. Подавайте на подушке из белого риса, оформив колечками зеленого лука и обильно посыпав свежемолотым черным перцем.

Лимон