Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

По этому базовому рецепту готовят как мягкую жевательную карамель, так и твердые леденцы, которые можно рассасывать или, если вы не боитесь испортить зубы, разгрызать. Ингредиенты запомнить легко: для карамели вам понадобятся сахар, сироп (золотой или кукурузный), цельное молоко и несоленое сливочное масло – всё в равных количествах. В конце шага 4, как только вы опустите кастрюльку с карамелью в холодную воду, можно добавить орехи или мелко нарезанные сухофрукты. Будьте очень осторожны при обращении с горячей смесью: не допускайте контакта с кожей и, как бы аппетитно она ни пахла, не поддавайтесь соблазну попробовать, пока она не остынет.

На квадратную металлическую или силиконовую форму со стороной 20 см (25 конфет)A

ИНГРЕДИЕНТЫ

200 г сахара В

200 г золотого сиропа C D

200 г сливочного масла Е

200 мл сливок Е F

1–2 ч. л. ванильного экстракта – по желанию G

Щепотка обычной поваренной или ½ ч. л. морской соли для приготовления соленой карамели – по желанию G

1 Силиконовую форму можно использовать без предварительной подготовки, металлическую же необходимо выстелить пергаментом и слегка смазать растительным маслом. Если вы собираетесь проверять степень готовности сиропа традиционным способом, как описано тут

, расположите поближе к себе миску с холодной водой и несколько чайных ложек. На расстоянии вытянутой руки поставьте большую емкость, налив в нее холодную воду слоем 2 см. В эту емкость вам предстоит погрузить горячую кастрюльку с карамелью, чтобы та не перегрелась, поэтому убедитесь, что они соответствуют друг другу по величине. Кастрюльку для карамели выбирайте с учетом того, что ингредиенты увеличатся в объеме втрое.

2 В подходящую кастрюльку, желательно с толстым дном, поместите сахар, сироп, сливочное масло и сливки. Поставьте ее на средний огонь и перемешивайте ингредиенты силиконовой или деревянной ложкой, пока сахар и масло полностью не растворятся. Чем тоньше дно кастрюльки, тем усерднее вам придется помешивать. Если масса расслаивается, перемешивайте еще энергичнее. Если это не помогает, аккуратно влейте пару столовых ложек горячей воды – берегитесь брызг – и снова перемешайте.

3 Доведите сироп до кипения. При желании можете продолжать помешивать, но на самом деле достаточно делать это лишь время от времени, чтобы масса не пригорала, или перед тем, как проверить ее температуру. Для получения желаемой текстуры нагревайте массу до соответствующей температуры: 120–129 °C (стадия твердого шарика) – для мягкой карамели; 132–143 °C – для довольно плотной карамели, которую можно жевать, но она будет немного прилипать к зубам; 149–154 °C (стадия твердого хруста) – для твердых леденцов, см. тут.

4 Как только карамель достигнет желаемой температуры, снимите кастрюльку с огня и погрузите ее в подготовленную емкость с холодной водой. На этом шаге можете добавить немного ароматизаторов. Однако учтите, что, если вам нужна мягкая карамель и вы готовите ее при невысокой температуре, добавление слишком большого количества холодной жидкости снизит нагрев, и карамель получится еще более мягкой. Чтобы предотвратить это, ароматизаторы лучше предварительно разогреть.

5

Влейте смесь в подготовленную форму и дайте ей застыть. Когда карамель станет достаточно плотной, для того чтобы ее поверхность можно было расчертить (но еще не слишком твердой), наметьте порции. Попробуйте сделать это через 10 минут после начала застывания. Твердую карамель можно просто разломать, если вас не смущает, что куски получатся неправильной формы. На открытом воздухе карамель теряет влагу и засыхает, поэтому ее обычно плотно упаковывают (например, в вощеную бумагу) или покрывают шоколадом. Но и в этом случае через несколько дней конфеты, как правило, начинают размягчаться и кристаллизоваться.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A В квадратной форме со стороной 20 см получается пласт карамели идеальной толщины, для того чтобы разрезать его на кубики или прямоугольники. Если вы хотите приготовить пробную порцию карамели, возьмите квадратную форму со стороной 15 см и используйте половину указанного количества ингредиентов.

В Заменив белый сахар коричневым, вы получите карамель с более выраженным вкусом.

С Можете попробовать увеличить долю сахара по отношению к сиропу – скажем, 300 г сахара на 100 мл сиропа – или даже использовать только сахар. Однако помните, что добавление небольшого количества сиропа предотвратит кристаллизацию во время и после приготовления карамели.

D Замените золотой сироп таким же количеством кукурузного или жидкой глюкозы.