Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Этот напиток помог эфиопскому бегуну Абебе Бикиле победить в марафоне на Олимпийских играх 1964 года в Токио. Участие Бикилы в соревнованиях было под вопросом, так как несколькими неделями ранее ему удалили аппендикс; однако атлет не только решился бежать, но и достиг финиша в полном одиночестве, оставив ближайших соперников далеко позади, выиграл золото и установил новый мировой рекорд. Император Эфиопии Хайле Селассие вручил ему в награду белый Volkswagen Beetle. В Англии во время Второй мировой войны сироп шиповника ценился за высокое содержание витамина С. Сначала его употребляли вместо апельсинов, но с ужесточением системы рационирования продуктов этим сиропом стали заменять любые фрукты. Тогда, как и сейчас, шиповник был широко распространен в дикой природе. Вкус сиропа шиповника обычно довольно неопределенно называют «фруктовым»; кто-то улавливает в нем нотки кожицы красного яблока, кто-то – клюквы. Писатель Джон Райт отчетливо чувствует в его вкусе нотку ванили. Сироп шиповника используют и для приготовления напитков, и в неразбавленном виде, как, например, гранатовую патоку. Норвежский повар и писатель Сигне Йохансен поливает небольшим количеством сиропа козий сыр с копченой солью, тонкими кружками редиса и кервелем. Чтобы приготовить сироп, 1 кг плодов шиповника промойте и либо порубите, либо слегка измельчите в кухонном комбайне. Положите в кастрюлю из неокисляющегося материала, залейте 2 л кипящей воды, вновь доведите до кипения. Снимите кастрюлю с огня, настаивайте шиповник в течение 30 минут, затем настой процедите. Отставив в сторону первую партию розовой жидкости, повторите операцию, залив оставшийся после процеживания шиповник 1 л кипящей воды. После этого плоды шиповника уже станут безвкусными, так что можно выбросить их. Обе порции жидкости слейте в одну кастрюлю и уварите наполовину. Снимите кастрюлю с огня и добавьте 1 кг сахара (или больше, по вкусу). Перемешайте, чтобы сахар растворился, затем вновь поставьте кастрюлю на плиту, доведите сироп до кипения и варите 5 минут. Остывший кордиал разлейте по стерилизованным бутылкам, укупорьте и храните в темном прохладном месте не более трех месяцев. Открытую бутылку храните в холодильнике и употребите в течение недели.

Фиалки

Согласно справочнику XIII века, написанному египетским фармацевтом, фиалковый сироп – хорошее средство от боли в груди и кашля, сироп ревеня укрепляет печень, а сироп из спаржевого сока с медом уничтожает камни в мочевом пузыре (пожалуй, и вас вместе с ними). Залейте цветки фиалки общим объемом 500 мл литром кипящей воды и настаивайте 8 часов (или вдвое дольше, если вам так удобнее), затем процедите. Измерьте объем полученной голубоватой жидкости и перелейте ее, добавив в таком же объеме сахар, в огнеупорную емкость, установленную над кастрюлей со слабо кипящей водой. Перемешивайте, пока сахар не растворится. Согласно книге The Italian Confectioner (1861 г.) авторства В. А. Жаррина, в таком случае сироп выходит гораздо вкуснее, чем приготовленный непосредственно на огне, потому что в нем лучше сохраняется аромат фиалок. Современные производители фиалкового сиропа до сих пор придерживаются этого способа. Как только сахар растворится, добавляйте по капле лимонный сок, пока цвет сиропа не изменится с синего на лиловый. Остывший сироп разлейте по стерилизованным бутылкам, укупорьте и храните в темном прохладном месте до трех месяцев. Открытую бутылку храните в холодильнике и употребите в течение недели. Точно так же можно приготовить сироп из лепестков садовой гвоздики.

Сироп и кордиал → Другие варианты

Сорбет и гранита: Клубничный сорбет

Подсластите пюре, сок или другую ароматную жидкость, и вы сможете приготовить из нее сорбет или граниту. Получите ли вы мягкий сорбет, хрустящую граниту или нечто среднее, зависит, с одной стороны, от содержания сахара (гранита, например, менее сладкая), с другой – от способа заморозки. Если воспользоваться мороженицей, смесь будет более воздушной, а кристаллы льда – мелкими; текстура получится мягкой, почти кремовой. Если же заморозить смесь в морозильной камере и регулярно вытаскивать для размешивания, вам едва ли удастся добиться мягкости. Однако я не уверена, что величина кристаллов важнее, чем вкус. Больше всего западает в душу именно насыщенность домашнего сорбета или граниты.

На 4–6 порций

ИНГРЕДИЕНТЫ

550 г клубники А В

150 г сахара B C D

150 мл кипятка С

Щепотка соли

1 ст. л. лимонного сока – по желанию Е

1½ ч. л. водки – по желанию F

1 взбитый яичный белок – по желанию G

1 Клубнику очистите от чашелистиков и измельчите в пюре. У вас должно получиться около 500 г. 500 г клубники приблизительно соответствуют 500 мл или 2 чашкам.

2 Приготовьте простой сироп (тут), растворив сахар в воде.