Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Название соуса gribiche звучит как имя придворного льстеца в пьесе Мольера. Фактически это представитель семейства пикантных неоднородных соусов на основе майонеза, включающего также ремулад и тартар, в состав которых могут входить мелко нарезанные корнишоны, каперсы, шалот, вареный яичный белок и fines herbes[45] (кервель, шнитт-лук, петрушка и эстрагон).

Грибиш представляет собой эмульсию из протертых вареных яичных желтков с горчицей, растительным маслом, лимонным соком или уксусом, но пропорции и способ приготовления совпадают с нашим базовым рецептом майонеза. Соус получится не таким плотным по консистенции, как майонез с сырым яйцом, и будет больше подвержен расслаиванию, однако он также с легкостью возвращается в исходную форму. Традиционно грибиш подавали с отварным языком или tête de veau[46]

, но он также идеально сочетается с холодным ростбифом, вареными яйцами и жареной рыбой, что логично для соуса, настолько схожего с тартаром. Сварите вкрутую 2 яйца, извлеките желтки (отложив в сторону белки), протрите их через сито, смешайте с горчицей, приправьте и продолжайте в соответствии с базовым рецептом. В готовый майонез добавьте мелко нарезанные белки, а также по 1 ч. л. измельченных каперсов и шалота и 1–2 ст. л. измельченных fines herbes. Чтобы приготовить ремулад, смешайте 2 ч. л. дижонской горчицы и 1 ч. л. пасты из анчоусов с 2 сырыми яичными желтками на шаге 1, затем добавьте в готовый майонез по 1 ст. л. измельченных каперсов, корнишонов, петрушки, эстрагона и кервеля. (Этот вариант ремулада сложнее, чем тот, которым приправляют сельдерей, – он описан в разделе «Горчица».) По сути своей тартар – это ремулад без анчоусов, но с добавлением сока половины лимона одновременно с зеленью.

Мисо

Генри Аданайя покинул свой высококлассный ресторан в Чикаго, чтобы продавать хот-доги на Гавайях. Не те старые добрые хот-доги, к которым мы привыкли. Меню заведения Hank’s Haute Dogs включает хот-дог с морепродуктами, дайконом и майонезом с мисо. Шеф-повар Масахару Маримото готовит необычный майонез с мисо, чтобы заправлять им темпуру с креветками. Покупной соус он дополняет лимонным соком, белым мисо, апельсиновой цедрой, пастой чили и апельсиновым ликером. Разновидностей мисо не меньше, чем опавших лепестков под сакурой, но для подобного блюда как нельзя лучше подойдет легкий белый мисо. Смешайте 1 ст. л. белой пасты мисо, 2 ч. л. пасты васаби, 2 ст. л. сока лайма, 2 ст. л. воды и 1 ч. л. мягкого светло-коричневого сахара до однородной консистенции. Добавьте полученную смесь к 350 мл майонеза.

Горчица

У Maille and Hellmann’s этот соус называется «Дижоннез». Ремулад, классическая заправка для нарезанного сельдерея, – это по своей сути майонез с горчицей, и тот же термин относится к одному из пикантных соусов в разделе Грибиш. Добавьте 3–5 ст. л. дижонской горчицы к 350 мл майонеза. Мне нравится использовать смесь мелко- и крупнозерновой горчицы в заправке для сельдерея из-за интересного визуального эффекта.

Коктейль из креветок

Креветочный коктейль давно избавился от репутации старомодного продукта, так что для его использования поварам больше не приходится подыскивать эвфемизмы, такие как соус bagnarotte или Мари Роуз. Конечно, причиной возрождения этого продукта является, во-первых, тот факт, что ничто так не улучшает его вкус, как настоящие креветки из морских глубин. Я совсем забыла, почему мне нравится креветочный коктейль, пока не оказалась в Гетеборге несколько лет назад: дело не столько в соусе, сколько в самих креветках. Они были сладкими, солоноватыми и упругими, как вздернутый носик русалки. Я спросила официанта о происхождении креветок, ожидая встретить в ответ легкое недоумение, как будто сама идея импорта морепродуктов в Швеции недопустима. «Гренландия», – ответил он. Всё-таки шведы отлично знают, где нужно закупать креветки, как когда-то делали и британцы до засилья на рынке тепловодных фермерских креветок – отвратительных хлюпающих морских жучков с химическими нотками во вкусе, как будто их дважды макнули в ванночку для лечения бородавок. Если вы не рассматриваете возможность уик-энда в Гетеборге, подыщите хорошего продавца рыбы или используйте мясо краба. Для соуса смешайте 2 части майонеза, 1 часть томатного кетчупа, немного вустерского соуса и лимонного сока по вкусу. Приправьте солью, черным и кайенским перцем. Яркости добавит небольшое количество бренди или водки. Похожие варианты заправки – Louie, Тысяча островов и так называемый Русский соус; все они включают мелко нарезанные овощи: томаты, пикули и шалот.

Айва и чеснок