Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Если бы испанцы заправляли ложкой айоли каждую тарелку сосисок с хрустящим картофелем, Бенидорм так и оставался бы милой рыбацкой деревушкой. Среднестатистический отпускник 1960-х, наведывавшийся в Коста-дель-Соль, не был любителем сочетания чеснока с растительным маслом, а айоли представляет собой максимальную концентрацию этих двух ингредиентов. Родина соуса – Каталония, где с использованием одного только чеснока из оливкового масла получают эмульсию. Сейчас айоли чаще всего делают с яйцом, как и майонез (куда более простой способ) либо его провансальский эквивалент, который подают в составе le grand aïoli. Мое первое знакомство с grand aïoli произошло, к сожалению, не за стофутовым столом на деревенской площади в окружении франтоватых фермеров с пышными усами, а в модном французском ресторане в Найтсбридже. Мой спутник скрылся из виду за многоярусной стойкой, на которой обычно подают

fruits de mer[44]. На ней стояли миски с бланшированной зеленой фасолью, молодым картофелем в мундире, сваренными вкрутую яйцами, желтками, напоминающими холодное сливочное масло, тоненькими морковками с пушистыми зелеными хвостиками, редисом, разношерстной командой грубо нарезанных ломтей хлеба и, наконец, на самой верхушке красовался цельный артишок. Во Франции le grand aïoli

 – или, как его еще называют, l’aïoli monstre – традиционное блюдо, которое подают летом на ланч или в канун Рождества на ужин. Кроме того, это идеальная закуска для воскресного обеда, так как большую ее часть можно подготовить заранее. В качестве основного блюда я бы подала томленную в духовке ножку ягненка – отчасти потому, что на следующий день из ломтиков остывшего мяса с овощами и aïoli можно сделать сэндвич, напоминающий о вчерашнем пиршестве. Некоторые рецепты рекомендуют измельчать чеснок и смешивать его с яичным желтком, прежде чем добавлять растительное масло, но, так как чеснок бывает очень разным по вкусу, я предпочитаю растирать его в пасту и затем уже добавлять в майонез небольшими порциями, пробуя на вкус. Для приготовления

aïoli из 300 мл растительного масла возьмите от 2 до 6 зубчиков, в зависимости от их размера и вкуса. Можете также использовать копченый, запеченный или черный (ферментированный) чеснок. Еще один вариант – дикий чеснок, который следует бланшировать и обсушить, прежде чем смешивать с маслом. После этого масло процедите через мелкое сито и используйте, как обычно.

Зеленая богиня

Заправка «Зеленая богиня» (Green goddess) – это смесь майонеза, уксуса с эстрагоном, репчатого лука, анчоусов, шнитт-лука, петрушки и эстрагона. Считается, что изобрели ее в Palace Hotel в Сан-Франциско. В ней много уксуса, часть которого в современных рецептах всё чаще заменяют сметаной. Еще одно недавнее дополнение – авокадо, которое как минимум придает соусу приятный цвет. Легенда гласит, что где-то около 1920 года шеф-повар отеля Palace Филип Рёмер придумал этот соус специально для великого английского актера Джорджа Арлисса, который гостил в отеле во время работы над пьесой под названием The Green Goddess (надеюсь, во время репетиций The Seagull – «Чайки» – он столовался в месте с менее угодливым хозяином). Для приготовления оригинальной, более чем бодрящей версии смешайте с 350 мл майонеза следующие ингредиенты: 125 мл уксуса с эстрагоном, 1 стебель зеленого лука, очень мелко нарезанный вместе с 10–12 филе анчоусов, 4 ст. л. мелко нарезанной петрушки, 2 ст. л. мелко нарезанного эстрагона и 8 ст. л. нарезанного шнитт-лука. Для более мягкого на вкус варианта замените уксус сметаной и 2 ст. л. лимонного сока.

Грибиш, ремулад и тартар