Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Лет 15 назад, до того как я переехала и наконец заменила холодильник, скоропортящиеся продукты я хранила в овощном отделении, скрепленном клейкой лентой, которое главным образом было пристанищем сердцевинок салата ромен и раскисших четвертинок помидоров. Время от времени я выбрасывала всё его содержимое или, если оно еще оставалось съедобным, готовила что-то вроде салата гадо-гадо. Это чудесное индонезийское блюдо включает отварной картофель, зеленую фасоль, сваренные вкрутую яйца, тонкие ломтики помидора и огурца, нашинкованную китайскую капусту, пророщенную сою и устричные крекеры – своего рода дальний родственник салата нисуаз. Степень отдаленности можно измерить в чайных ложках

bumbu kacang, или арахисовой заправки. Замените растительное масло в соусе винегрет арахисовым и добавьте стандартное количество кислых ингредиентов – в идеале смесь лаймового сока и рисового уксуса в соотношении 50:50. Вместо соли используйте соевый соус и подсластите заправку коричневым или пальмовым сахаром, предварительно растворив его в кислом ингредиенте. Такая заправка получается слишком густой, поэтому необходимо разбавить ее водой или кокосовым молоком. Как и в соусе тахини (тахини, лимонный сок, чеснок, соль и вода), определить идеальную пропорцию довольно сложно. Чтобы довести соус до необходимой консистенции, воды может потребоваться довольно много, но при этом легко перестараться и сделать его чересчур жидким. Заправку bumbu можно дополнить одним или несколькими из следующих ингредиентов: креветочная паста, тонко нарезанный зеленый лук, измельченный арахис, давленый чеснок, протертый в пасту свежий чили либо соус чили.

Малина и фундук

Связана ли мода на салаты со стремительно истекающим сроком годности? Тем не менее я продолжаю отстаивать свое право поливать малиновым уксусом и маслом фундука теплый салат с козьим сыром. Найти качественный фруктовый уксус гораздо сложнее, чем приготовить его дома. В стеклянную банку положите 1 л (около 500 г) малины, клюквы или черной смородины (промытых и обсушенных) и залейте ягоды таким количеством белого винного уксуса, чтобы они были полностью покрыты жидкостью (около 500 мл). Можете попробовать проделать то же самое с ананасом и яблочным уксусом. Накройте крышкой и поставьте в прохладное место на 3–10 дней, время от времени пробуя на вкус. Когда вы добьетесь желаемой насыщенности, процедите уксус через марлевый мешочек или выстеленное марлей сито в неокисляющуюся кастрюлю, оставив жидкость стекать на ночь. Прокипятите жидкость в течение 10 минут, перелейте в стерилизованную бутылку и укупорьте. При желании можете подсластить уксус. Для этого взвесьте жидкость и, когда она закипит, добавьте сахар в количестве от четверти до половины массы жидкости. При кипячении снимайте пену. Храните в темном прохладном месте и употребите в течение года. Открытую бутылку храните в холодильнике. Если вам некогда готовить фруктовый уксус, добавьте в заправку немного фруктового ликера: черносмородинового, ежевичного или малинового. Соус винегрет с ликером cassis отлично сочетается с салатом из авокадо, моцареллы, розового грейпфрута и киноа.

Сальса верде

Соус сальса верде имеет множество вариантов. Типичные для него ароматные добавки относят его к семейству грибиша, ремулада и тартара (тут), за исключением того, что основой этого соуса выступает винегрет. Сальса верде подают с горячим отварным мясом (особенно bollito misto

), холодным жарким, жареной рыбой или копченым лососем с яичным скрэмблом. Приготовьте густой фактурный соус и полейте им сэндвич из белого хлеба со сладким картофелем. Взбейте ингредиенты блендером, если предпочитаете соус с нежной текстурой. Или разомните ингредиенты в ступке, если у вас найдется ступка подходящего объема, или просто воспользуйтесь большим ножом и разделочной доской. На 4 порции разомните 1 сваренный вкрутую яичный желток, смешайте его в небольшой миске с 4 ст. л. красного винного уксуса, молотым перцем и солью. Небольшую головку шалота и 6 промытых соленых филе анчоусов очень мелко порубите и добавьте к желтку. Произвольно измельчите 2 ст. л. промытых соленых каперсов и также добавьте их к смеси, затем постепенно введите 120 мл оливкового масла extra virgin. В готовый соус всыпьте большую горсть очень мелко рубленной петрушки, перемешайте. Попробуйте, при необходимости приправьте. Можете добавить пряные травы (мяту, эстрагон, тимьян, базилик), использовать анчоусную пасту вместо филе, лимонный сок вместо уксуса и чеснок вместо шалота. Некоторые повара загущают salsa verde при помощи картофельного пюре или размоченных панировочных сухарей, но если вам нравится свежий пикантный вкус, ограничьтесь петрушкой.

Кунжут и соя