Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

1 Все ингредиенты, кроме растительного масла, встряхните в герметично закрытом контейнере, чтобы перемешать. Масло будет добавлено позже, так что соль (и сахар, если используете) легко растворится в уксусе.

2 Добавьте масло, контейнер снова накройте крышкой и энергично встряхните. Попробуйте на вкус, при необходимости приправьте: соус винегрет лучше всего пробовать с тем продуктом, который вы будете им заправлять, а не просто в ложке.

3 Желательно приготовить заправку не менее чем за час до подачи, чтобы все вкусы успели раскрыться. При необходимости перед подачей снова встряхните соус.

МЕТОД ВЗБИВАНИЯ

1 При помощи венчика или вилки смешайте уксус с горчицей, солью и перцем – а также при желании с медом или сахаром и чесноком.

2 Постепенно введите растительное масло, продолжая взбивать смесь, пока она не загустеет. Попробуйте на вкус, при необходимости приправьте: соус винегрет лучше всего пробовать с тем продуктом, который вы будете им заправлять, а не просто в ложке.

3 Желательно приготовить заправку не менее чем за час до подачи, чтобы все вкусы успели раскрыться. При необходимости перед подачей снова взбейте соус.

ОТСТУПЛЕНИЯ

A Выбирайте любой из следующих видов уксуса (перечислены в порядке повышения кислотности): рисовый, яблочный, шампанский, белый винный, красный винный, хересный.

В Нередко альтернативой уксусу служит лимонный сок. Он более кислый, однако обычно используется примерно в той же пропорции. Можете также добавить немного тертой цедры. Такой соус отлично подходит к теплой брокколи с жареной свининой.

С Попробуйте поэкспериментировать с несколькими кислыми ингредиентами и маслами одновременно. Особенно удачная заправка получается со смесью лимонного сока и винного уксуса.

D Горчица придаст заправке более плотную консистенцию. Если вы не любите ее привкус, возьмите протертый через сито вареный яичный желток, сырой желток, немного сливок, тофу, майонез или томатное пюре.

Е В большинстве рецептов соуса винегрет указана дижонская горчица, но можно взять и другую – крупнозерновую, креольскую, собственного домашнего приготовления или несколько щепоток острого горчичного порошка.

F Подойдут любые варианты растительного масла – оливковое, подсолнечное, арахисовое, кукурузное, канола, рапсовое, масло авокадо или масло виноградных косточек. Если вы используете масло грецкого ореха или фундука, то, вероятно, потребуется разбавить его маслом с более нейтральным ароматом.

Соус винегрет → Вкусы и вариации

Бальзамический уксус

Покупать бутылку недорогого бальзамического уксуса так же рискованно, как выбирать «Ролекс» у торговца в увешанном часами плаще. Заявленная на этикетке информация зачастую не соответствует истине. Лучшей, но также не бесспорной гарантией качества является цена. Учитывая усилия, потраченные на уваривание виноградного сусла до загустения, его ферментацию, окисление и медленное испарение, а затем, не менее чем через 12 лет, переливание в бочонки из разных пород дерева, уксус, кажущийся дешевым, скорее всего, будет поддельным. Чтобы получить литр темного тягучего бальзамика, требуется не менее ста литров сусла. Уксус, выдержанный в течение 12 лет, имеет маркировку balsamico tradizionale; в течение 25 лет и более – tradizionale extra vecchio. За последний вам придется заплатить не меньше, чем за бутылку хорошего винтажного шампанского, и готовить с ним соус винегрет – всё равно что делать коктейль-шипучку с элитным шампанским Krug. Если цена сравнима, к примеру, со стоимостью пинты сидра, скорее всего перед вами обычный уксус, который вскипятили, подсластили сахаром и подкрасили карамелью. Где-то между двумя крайностями – элитным и промышленным бальзамиком – находится моденский бальзамический уксус, смесь винного уксуса с суслом и (иногда) карамелью; ничего особенного он из себя не представляет, однако прекрасно подходит для соуса винегрет. Увеличьте количество бальзамика по сравнению с обычным винным уксусом: 1 часть на 2–3 части масла. И не добавляйте подсластителей, пока не попробуете.

Говяжий жир

В колониальной Америке, когда салаты были привилегией счастливчиков, имевших собственный огород, вполне самодостаточной заправкой считалось растопленное сливочное масло. Точно так же в Италии (см. раздел «Бекон» тут) горькие листья салата обычно приправляли растопленным свиным жиром. С ростом популярности растительных масел и демонизации насыщенных жиров такая традиция по большей части сошла на нет. Том Керридж возрождает эту практику, готовя заправку из 150 г растопленного говяжьего жира, 3 ст. л. уксуса Cabernet Sauvignon, 4 ст. л. нарезанного шнитт-лука и 4 ст. л. мелко нарезанных перьев зеленого лука. Ею он заправляет салат из помидоров, красного лука и замешенных на закваске крутонов, которые были смазаны жиром и поджарены. Салат украшается листиками лимонного тимьяна и жареными семенами чернушки (калинджи).

Арахис и лайм