Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

В большинстве рецептов бёр блана используется белое вино, но не повредит и шампанское. Отличный вариант – саке. Шеф-повар Жан-Поль Мули советует использовать сладкое белое вино для соуса к камбале или морским гребешкам. Но для полной аутентичности стоит взять одно из луарских сухих белых вин. Выбор довольно велик – мюскаде, вувре или сансер из винограда Melon de Bourgogne, Chenin Blanc и Sauvignon Blanc соответственно. При желании на этапе уваривания можно использовать только белое вино без добавления уксуса. В долине Луары такой соус обычно подают к вареной щуке. Сейчас эту рыбу редко встретишь на британском столе, но в средневековой Англии она ценилась настолько высоко, что стоила в 10 раз дороже палтуса. Ее триумф закончился в Викторианскую эпоху, когда с развитием транспортных сетей стала более доступна морская рыба.

Печень барабульки

Джейн Григсон предлагает «беспроигрышный» рецепт бёр блана для подачи к барабульке. При приготовлении на гриле в выпотрошенной цельной рыбе следует оставить печень – известный деликатес. Когда рыба будет готова, выньте печень, измельчите ее и добавьте в свежеприготовленный соус. На 4 порции соуса уварите 150 мл сухого белого вина с добавлением 4 измельченных головок шалота так, чтобы жидкости практически не осталось, а шалот стал мягким. Влейте в кастрюлю 3 ст. л. жирных сливок и доведите до сильного кипения. Добавляйте кусочек за кусочком 125 г слегка подсоленного сливочного масла, пока не получите жирную однородную смесь. (Григсон советует при первых признаках расслаивания соуса снять кастрюлю с огня, влить 1 ст. л. холодной воды и тщательно перемешать.) Как только всё масло растает, добавьте пряности, лимонный сок и измельченную печень.

Красное вино

Один из признаков безрадостного понедельника – контейнер, полный остатков красного мяса, но без малейшего следа подливы. В такой ситуации вашим спасением станет соус бёр руж. Готовьте его так же, как бёр блан, однако вместо белого вина используйте красное или смесь красного вина с красным винным уксусом. Энн Виллан рекомендует пино нуар или гамэ. Если соус получается резковатым, смягчите его вкус парой чайных ложек желе из красной смородины. Артур Потс Доусон подает соус бёр руж к блюду из копченого угря, свеклы и листьев сельдерея. При приготовлении соуса к шалоту он добавляет нарезанную кубиками свеклу, затем – черный перец горошком, красное вино и красный винный уксус. Как только смесь уваривается и становится достаточно густой, он добавляет немного сливок, а затем сливочное масло. Перед подачей соус необходимо процедить.

Улитки

Когда мисс Пигги[48] заказывает эскарго, она просит официанта «не добавлять улиток». Я, пожалуй, согласилась бы с ней, если бы не очаровательный способ подачи этих маленьких резиновых брюхоногих: каждая улитка в собственной глубокой чашечке, наполненной порцией жгучего изумрудного масла, готовая к тому, чтобы ее извлекли при помощи искусной манипуляции специальной вилкой и щипцами. Этого ритуала достаточно, чтобы побороть мое отвращение к его проблематичной части, то есть поеданию улитки. Аромат классического улиточного масла стоило бы позаимствовать для соуса бёр блан к приготовленным на гриле лобстерам. Подают их в половинках панцирей, со специальными инструментами – практически так же, как и эскарго. Соус великолепно сочетается и с форелью. При уваривании жидкости добавьте к шалоту 3 мелко нарезанных зубчика чеснока, затем продолжайте в соответствии с базовым рецептом, всыпав в конце приготовления 4–6 ст. л. измельченной петрушки.

Белая смородина

Вполне логично, что голландцы стали первыми выращивать в садах белую смородину именно в период золотого века живописи – ведь стоит поднести кисть смородины к свету, и нежные полупрозрачные ягодки засияют, как жемчужные сережки. К сожалению, сегодня эту ягоду проще встретить в художественной галерее, чем на прилавке. Как правило, белая смородина слаще, чем красная; она достаточно кислая, но всё же приятнее на вкус. Исторически свежие ягоды использовались скорее как пряность. В Хельсинки в традиционном финском ресторане Ravintola Aino подают арктического гольца с соусом бёр блан с белой смородиной. Здесь придерживаются классического сочетания: красная смородина – к ягненку, белая – к рыбе.

Соус винегрет

Эта простая салатная заправка обычно состоит из 1 части уксуса и 3–4 частей растительного масла. Джейн Григсон иногда изменяет соотношение ингредиентов до 1:5; иногда вам может также встретиться рецепт с соотношением 1:2, где резкий вкус уксуса приглушается сахаром или медом.

На 150 мл

ИНГРЕДИЕНТЫ

2 ст. л. винного уксуса А В С

1 ч. л. горчицы D E

Соль и перец

1–2 ч. л. меда или сахара – по желанию

1 зубчик чеснока, раздавленный – по желанию

120 мл растительного масла, подсолнечного или оливкового F

МЕТОД ВСТРЯХИВАНИЯ